Conserves i crisi
La crisi econòmica, i de retruc social, que estem vivint afecta la nostra conducta i també els hàbits de consum. Això ho noten tots els sectors productius, però uns més que altres. La despesa que pot disminuir menys, per raons òbvies, és la del menjar, però moltes famílies també es veuen obligades a disminuir despeses en aquest capítol, la qual cosa pot comportar recórrer a productes de qualitat inferior per garantir la quantitat d'aliments necessària. La qüestió clau és que aquest estalvi obligat no acabi causant un estat nutricional deficitari.
Això no passa només a casa nostra, ja que la crisi és mundial. En aquest sentit s'acaba de publicar un interessant estudi als Estats Units, sota la direcció de la professora Cathy Kapica, de la Tufts University, institució coneguda per la seva recerca en nutrició. En síntesi, la conclusió d'aquest treball és que si es té en compte el preu, l'aprofitament dels productes, la reducció de residus, el temps de preparació i el valor nutritiu, les conserves gairebé sempre ofereixen una manera d'alimentar-se correcta, amb un valor nutritiu suficient, i amb un cost menor que si es fa a base d'aliments frescos. Cal dir que aquest estudi ha estat finançat per una associació d'empreses conserveres i s'ha de valorar tenint això en compte perquè, com deia Josep Pla, sempre ens hem de preguntar “qui paga”, però això no invalida els resultats si són rigorosos, aquests ho semblen i, a més, confirmen el que ja sabem de fa temps.
Les conserves són aliments esterilitzats per un tractament tèrmic per sobre de 100 graus (temperatura d'ebullició de l'aigua), la qual cosa assegura l'eliminació de microbis i la inalterabilitat del producte. La temperatura pot afectar alguns nutrients i disminuir-ne el contingut, però no tant com se sol pensar. La creença que les conserves són menys nutritives que els aliments frescos és correcta a grans trets, però se sol oblidar que la comparació s'ha de fer entre aliments conservats i cuinats, ja que quan bullim a la cuina, també tractem els aliments a uns 100 graus, i quan els fregim o els posem al forn els tractem a temperatures encara més altes. La indústria conservera controla els processos d'escalfament i ajusta els temps i les temperatures, en canvi quan cuinem no adoptem tantes precaucions. Com ja deia el professor de la Universitat de Lovaina Jean Lederer en la seva Enciclopèdia moderna de la higiene alimentària l'any 1971, obra no finançada per cap sector econòmic, “la pèrdua de valor nutritiu dels aliments cuinats és molt més important que la de les conserves”, en el benentès que els aliments conservats per l'escalfor ja ens arriben cuinats, i aquest factor d'estalvi de temps i de feina també cal tenir-lo en compte, com ja fa l'estudi abans esmentat.
L'estabilitat de les conserves és extraordinària. L'any 1974 es van analitzar unes llaunes de conserves que tenien més de 100 anys, procedents del vaixell Bertrand, enfonsat al riu Missouri l'any 1865, i els resultats indicaven que eren segures i comestibles, amb un gust i aspecte minvats i amb pèrdua d'una certa proporció de vitamines, però amb un contingut en proteïnes i minerals (calci, entre altres) pràcticament inalterat. La tecnologia de les conserves ha facilitat de manera molt important l'accés de la humanitat a aliments econòmics i segurs, i no es deu a cap científic sinó a un humil i espavilat pastisser francès, Nicolas Appert (1749-1841), que va observar que escalfant al bany maria aliments en recipients de vidre hermèticament tancats (la llauna va venir després), aquests es conservaven durant molt temps. Appert va tenir un finançament interessat, el de Napoleó, conscient que necessitava alimentar amb seguretat les seves tropes desplaçades per tot Europa ja que, com ell mateix deia, “els exèrcits marxen sobre el seu estómac”.
Tot plegat no vol dir que haguem de menjar més conserves del compte i molt menys que deixem de cuinar, però sí que un ús raonable de conserves de qualitat, moltes vegades més econòmiques que els aliments frescos, ens pot ajudar a ajustar el pressupost del menjar sense deixar d'alimentar-nos correctament. El que perdem d'alguns nutrients en cuinar o conservar, pràcticament només vitamines i no totes, ja ho compensarem amb amanides on hi hagi verdures i hortalisses fresques i amb fruita per postres.
