Pernil, sec o cuit

Fa uns dies, el meu company de diari Jaume Oliveras es referia a les difícils relacions de Catalunya amb el país veí i concloïa que, passi el que passi, sempre hi tindrem un tracte especial i consumirem els ibèrics de pota negra. El pernil ibèric, que es produeix a Salamanca (Guijuelo), Extremadura i Huelva (Jabugo), té un merescut prestigi gastronòmic, però si s'arribessin a tancar les fronteres no ens quedaríem sense pernil, perquè a casa nostra també en sabem fer de bo. Fa uns dies llegíem a L'Econòmic que “el pernil català fa un pas endavant”. Es tracta d'una iniciativa del grup d'empreses catalanes de la carn Innovac, que promou l'adopció de les marques Barcelona i Pirineus per als pernils produïts a Catalunya, que representen més de la meitat dels que es comercialitzen a l'Estat, per fer créixer el sector i trencar la “imatge espanyolista” del pernil. Una mostra més de la nostra potència agroalimentària, a la qual ja el febrer d'aquest any es referia el mateix L'Econòmic, que incloïa entre les diverses apostes de creixement algunes empreses de derivats del porc. A risc de ser reiteratiu, faig referència a altres iniciatives catalanes de promoció del pernil, també recollides darrerament per L'Econòmic, com la de l'empresa La Jabugueña de Salt, que distribueix els pernils que s'elaboren a la finca que té a Jabugo, i la de l'empresari “perniler” de Badalona Enrique Tomás, que començarà a Londres la seva expansió internacional, i obrirà a les Rambles de Barcelona, davant del Mercat de la Boqueria, un centre de divulgació del pernil, que complementarà una zona d'oferta d'aliments de qualitat.

El món de la recerca català també s'ocupa del pernil. L'IRTA (Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentària), adscrit al Departament d'Agricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentació i Medi Natural de la Generalitat de Catalunya, que porta a terme una gran tasca de suport al sector, ha desenvolupat una tecnologia que permet obtenir pernil amb la meitat de sal de la que sol contenir, però amb la mateixa seguretat i qualitat. I aquest mes de juliol, a la Facultat de Geologia de la Universitat de Barcelona, Laura Bayés-García ha presentat una tesi que estudia l'estructura d'uns components dels greixos (els triacilglicerols o triglicèrids), i de l'aplicació dels seus resultats se'n deriva un mètode de diferenciar pernils, que en ordre decreixent de qualitat són els de gla (de porcs alimentats exclusivament amb glans i pastures de deveses), els d'enceball (de porcs alimentats amb glans i pastures, complementats amb pinso) i els d'engreix (de porcs alimentats només a base de pinso). És una aportació important, perquè no sempre el que ens venen com a pernil de gla ho és veritablement.

Però no només hi ha pernil sec o salat, que a casa nostra en diem del país o serrà, sinó que també és important el pernil cuit, a vegades anomenat impròpiament “dolç”, perquè també porta sal, encara que normalment menys que el sec. La revista Cuina hi dedicava fa uns mesos un article de Judith Càlix, on s'explicava que les empreses pioneres d'aquest pernil a l'Estat espanyol són catalanes i familiars: La Selva, de Campllong (família Albertí), i Erre de Vic (família Vilacís). Gràcies a la iniciativa de La Selva disposem, en català, del Gran llibre del pernil cuit, que us recomano immodestament perquè vaig participar en la seva redacció.

Tots dos pernils tenen un interessant valor nutritiu, sempre en el marc d'una alimentació variada i equilibrada. Proporcionen una quantitat d'energia, moderada el cuit i no molt alta el sec, proteïnes de qualitat, greix, tot i que el del porc és força insaturat i, per tant, més saludable del que se sol pensar, un interessant contingut de ferro, fòsfor, potassi i zinc, i vitamines del grup B. Contenen colesterol, en nivells no molt alts, i el límit del seu consum el fixa sobretot la sal (sodi), tot i que ja hi ha variants que en porten poca, com hem esmentat, i també variants lleugeres de pernil cuit. Tot depèn de la resta de sal de la dieta. No contenen hidrats de carboni, però per això ja tenim el pa amb tomàquet, que acostuma a acompanyar el pernil. Per cert, gràcies al suplement ES de La Vanguardia, hem sabut que a Ferran Adrià li agrada menjar les dues coses per separat, mentre que el seu germà Albert prefereix menjar-les juntes com a entrepà. Sempre es tractarà d'una saborosa i nutritiva combinació, amb un bon oli d'oliva, poca sal i pernil de qualitat. Com diu un vell refrany català, que potser ja intuïa una futura sàvia combinació, el pernil i el meló es coneixen amb l'olor.