Altrament dit, cuiners

¿Els cuiners són artistes? Hi ha hagut moltes polèmiques, en aquest sentit, segur que les recorden, com la presència de Ferran Adrià a la Fira de Kassel. ¿O són artesans? El que creen, que és efímer, com ho és una funció teatral, ¿mereix l'alta consideració de les coses que perduren? ¿O és en la repetició de l'ofici, en la seguretat de la tècnica executada amb precisió i amb respecte on cal anar a buscar l'essència? Els primers a desmentir les vel·leïtats artístiques, la sublimació, han estat els mateixos cuiners. Els que jo conec, homes savis i entenimentats, coneixen les dificultats de cada dia, la duresa de la cuina, la necessitat de romandre sempre al peu del canó. Sense arraconar, per descomptat, la implicació amb un treball altament creatiu (i no pas monòton ni gregari), són conscients que la tradició, la regularitat i la constància –pròpies de l'artesà– es converteixen en factors determinants d'allò que miren d'aconseguir. Com diuen els Roca, ells proporcionen un espai on el temps es deté, instants de felicitat. I, després, qualifiquem-los com vulguem.

És per tot això que estic astorat davant un nou grau universitari, el de ciències culinàries i gastronòmiques. Un grau universitari! Hi ha assignatures com la cuina dolça i l'elaboració i tast de begudes i, els que l'acabin, tindran, com a sortides professionals, ser director de producció culinària i gastronòmica o director executiu de cuina. Altrament dit, cuiners. La pregunta és: ¿Cal que els cuiners tinguin un títol universitari? Una altra cosa és que intervinguin –els que ho han mamat a casa, els que ho han suat davant els fogons– en altes acadèmies i que el seu mestratge sigui recomanable. Però, ¿de debò que els xefs de demà “han d'afrontar nous reptes professionals en tot allò relacionat amb la tècnica aplicada, l'operativa i la gestió econòmica vinculades a la pràctica culinària”? Hem embogit?