L'escudella triomfa

La recepta que apadrinava Joan Roca, l'escudella i carn d'olla, va ser proclamada ahir en el marc del Fòrum Gastronòmic la preferida dels catalans. Aquest ha estat el resultat final del vot popular del concurs que ha organitzat la revista Cuina, amb el patrocini d'Estrella Damm, tot i que la cosa va anar molt ajustada (van quedar a 62 vots) amb un altre clàssic, el pa amb tomàquet, que apadrinava Ferran Adrià. “Jo estic entusiasmada, perquè és un plat laboriós, una menja molt completa i molt nostra”, deia Carme Ruscalleda, que al matí va fer un taller amb un dels plats del seu nou menú, dedicat a l'art. La seva samarreta, comprada a la Tate Modern, evocava alguns dels artistes que homenatja, com Frida Kahlo i Dalí.

“L'escudella em remet a la meva infància, a la cuina de l'àvia i la besàvia, quan era plat diari i de supervivència. Recordo que les dones anaven a treballar a la fàbrica tèxtil i deixaven l'olla al foc. Les deixaven sortir una estona quan era l'hora de tirar-hi la patata i la col, i després tornaven a la feina!”, recorda la cuinera, que va dinar al restaurant del recinte amb el seu equip abans de presidir una taula de debat sobre el futur de la gastronomia a Catalunya, que aquest any ha estat triada regió europea de la gastronomia.

La trobada aplegava un grapat d'experts de diversos àmbits que s'han reunit en els últims mesos per posar les bases d'un pla o full de ruta per dissenyar una política alimentària integral del país. “S'han de connectar tots els actors de la cadena, des de la producció i la restauració fins a la indústria alimentària”, va dir en la cloenda la consellera d'Agricultura, Meritxell Serret. “L'administració ha d'ajudar el petit productor, perquè és imprescindible per fer que no perdem caràcter”, opina Ruscalleda, i hi afegeix la importància de donar suport a les escoles: “Vaig a moltes escoles que eduquen els petits en hàbits alimentaris, de reciclatge, de cuina... Això és molt positiu, perquè no podem tenir una generació nova que no sàpiga què és un enciam amb gust de terra!” La xef ara està treballant en un llibre amb Pilarín Bayés per fer pedagogia de la cuina a primària i secundària.

Les conclusions del simposi del pla de la gastronomia són “una carta als reis”, com diu Ruscalleda, àmplia i treballada. Van des del desig de donar respostes innovadores a les noves demandes dels consumidors fins a la voluntat de definir els continguts de la formació superior en gastronomia passant per l'afany d'internacionalització sota un segell comú i la necessitat de fer que el turisme quedi satisfet amb la seva experiència gastronòmica (cosa que es constata que no passa majoritàriament).

Mentre tenia lloc aquesta taula de debat, a l'auditori, el xef Paco Pérez feia una demostració de cuina d'avantguarda elaborant el seu gelat de gambeta. Amb ell també parlem de l'escudella: “Un gran plat que representa molt bé la cultura catalana; senzill, humil i molt agraït.” Pel director de Cuina, Josep Sucarrats, que l'escudella hagi guanyat el pa amb tomàquet constata el triomf d'una elaboració completa per sobre d'una menja molt més conceptual, “que es crea amb només tres ingredients”. La revista enviarà un distintiu als restaurants que tinguin escudella en el menú constatant que és el plat favorit dels catalans. “Jo n'he fet, però no em surt tan bona com a les àvies”, deia Ly Leap (avui cuina al Fòrum), a qui l'arrós caldós mediterrani li surt fantàstic. Per la seva banda el guanyador del concurs Cuiner de l'Any, Vicent Guimerà, explicava que a l'hivern té consomé d'escudella al seu local, L'Antic Molí d'Ulldecona (Montsià), “un plat magnífic que passa de generació en generació”.

Encara emocionat per un premi que no s'esperava, el xef passejava pel recinte amb la seva dona rebent les felicitacions d'amics, periodistes i productors. El trobem davant l'estand de l'arrós Molí de Rafelet, a prop del taller en què el prestigiós forner Daniel Jordà presenta els seus nous pans rodonets. N'hi ha un d'especial per menjar amb carn a la brasa (fet amb salsa barbacoa) i un altre que està pensat per a l'hamburguesa. No us deixeu enganyar pel seu to rosat, perquè a Homer Simpson aquesta saníssima i bona delicatessen feta amb nabius, estragó i mostassa no li agradaria gens.