Un festival creatiu amb vidre reciclat

El menú Festival dels germans Roca ha estat aquest any en el focus d'atenció dels paladars més sibarites de l'Estat per haver estat Girona la capital del món gastronòmic durant la presentació de la Guia Michelin 2017 al novembre. El mateix dia de la festa (celebrada al Mas Marroch dels xefs) a l'hora de dinar i en jornades anteriors i posteriors, per les seves taules van passar un munt de col·legues biestrellats i triestrellats com ells.

Ramon Freixa, Ángel León, Eneko Atxa, Paco Roncero, Daviz Muñoz, Quique Dacosta i Francis Paniego (“la seva cigala partida és insuperable”), entre altres, van degustar els plats dels cuiners d'aquesta temporada, que inclouen unes sorprenents postres de Jordi Roca i també la inclusió de peces de vidre sorgides d'un nou projecte de reciclatge creatiu i solidari que val la pena remarcar.

En una de les habitacions de la masia que, davant d'El Celler, funciona com a laboratori creatiu del restaurant, treballa Elena Portillo donant una nova vida a les ampolles que anirien directament al contenidor de vidre. Amb eines per tallar, polir i fornejar crea utensilis originals que tornen al restaurant convertits en contenidors de xocolatines, de suros... “Estem iniciant aquest taller on volem donar feina a dones en risc d'exclusió social amb ganes de fer coses artístiques i enginyoses”, explica Joan Roca, mentre mostra tota una filera de gots verds a mig treballar sorgits d'ampolles de Vichy Catalan. “Volem reutilitzar amb sentit estètic.”

Assessorats per Joan Crous, artista que va participar en la creació de la vaixella més original de l'òpera gastronòmica El somni i que té tallers de reciclatge a Bolonya, els germans volen que el refús de vidre d'un restaurant sigui una font de feina i creativitat. En el menú actual, el nas gelat de remolatxa de Jordi Roca se serveix en un d'aquests plats, verd intens com la botella original.

L'anomenat Rocatocha, amb la forma real del potent apèndix nasal del petit dels Roca, ja és un clàssic d'un repertori que ara ens sorprèn amb una proposta nova i agosarada: el bosc plujós. Es tracta d'unes postres que, com el seu nom indica, reprodueixen l'aroma i el gust del bosc després de la pluja. Tot un repte avantguardista i gens complaent. Ara no parlem d'emular un dolç perfum de marca, sinó de la flaire del sòl, les pedres i els arbres molls. “La gent reacciona de diferents maneres: hi ha qui se sent directament transportat al paisatge humit i també hi ha qui no li agrada, és clar”, diu el pastisser, que sempre obre camí a sabors insospitats. Aquest l'obté amb aigua destil·lada de terra, galeta de garrofa, pols d'avet, gelat de matafaluga, donzell, fonoll, avet i granissat d'avet.

El menú sorprèn els neòfits tut just començar amb la pop up que representa el bar de la infància dels Roca (i que en format gegant obre la retrospectiva dels 30 anys d'El Celler que es pot veure al Palau Robert de Barcelona) i continua amb propostes suggeridores i viatgeres com ara l'escamarlà amb salsa de fava de cacau (treballat amb mole negre amb xocolata i crema de galera amb coco i ceps), el colorista besuc de la piga amb samfaina, ostres que ens recorden la part marinera de l'òpera El somni per la vaixella on se serveixen i unes postres que emulen la flaire d'una caixa d'havans (no pas dels cigars) amb xocolata amb llet, vainilla, prunes panses, fulla de tabac i cacau.