«Hi ha molts cuiners joves amb ganes de demostrar la seva qualitat»

–«És molt impor­tant. És una experiència molt gra­ti­fi­cant que com­pensa tot l'esforç que he anat fent durant molts anys. Espero que hi hagi més dis­tin­ci­ons en el futur.»

–«Sí, i el cert és que és una experiència molt esti­mu­lant, tot i que ho vaig pas­sar molt mala­ment, perquè van tri­gar força temps a tru­car-me per dir-me que havia estat selec­ci­o­nat entre els cinc fina­lis­tes del con­curs i que havia d'anar a Galícia a cui­nar-lo per al jurat; no m'espe­rava. L'endemà de la tru­cada havia de ser a Galícia, a la tarda havia de com­pro­var que tenia tot el gènere i l'endemà havia de cui­nar sis plats en dues hores. És un plat sen­zill però ela­bo­rat. Aque­lla nit, dels ner­vis, vaig dor­mir una hora i quart.»

–«El tur­bot és un peix que ara s'està con­su­mint força, és bo, és gustós. M'agrada.»

–«Ara cada cop n'hi ha més gràcies a les pis­ci­fac­to­ries. El de criança té un color més verdós, i el sal­vatge té una pell més mar­ro­nosa i és més difícil de tro­bar.»

–«Ara comença a ser-ho.»

–«Porta una salsa holan­desa feta amb rovell d'ou, man­tega i unes gotes de reducció d'un vi típic gallec. També li vaig posar safrà, a la salsa, que s'ha de cui­nar entre sei­xanta i setanta graus i amb molt de compte perquè no es talli. El plat porta una cúpula de tinta de cala­mar i uns pètals de tomàquet con­fi­tats amb all i romeu i unes pata­tes vio­le­tes tor­ne­ja­des. Al tur­bot li trec la pell i en faig un crui­xent. Un cop posada la salsa holan­desa el gra­tino i final­ment hi afe­geixo la cúpula de tinta de cala­mar.»

–«El cui­ner va fer un plat molt sen­zill, en què el tur­bot con­ser­vava tot el seu gust.»

–«Es pot cui­nar de mol­tes mane­res: amb salsa, a la planxa, al forn... i l'espina s'apro­fita per fer-ne un fumet.»

–«Feia temps que en tenia ganes. El direc­tor de Can Bala­dia, però, va ser qui em va ani­mar perquè m'hi apuntés i així ho vaig fer.»

–«Sí, penso pre­sen­tar-me a més con­cur­sos.»

–«Aspiro a pre­sen­tar-me al de millor cui­ner de l'any, l'any vinent.»

–«Intento fer una cuina força de tem­po­rada, que sigui tra­di­ci­o­nal i que alhora sigui inno­va­dora; no m'agrada que sigui molt sofis­ti­cada, tot i que ha de tenir un punt de sofis­ti­cació.»

–«Vaig fer un stage amb Santi San­ta­ma­ria i sí, estic més en la seva línia.»

–«Depèn de la per­sona i del moment. Hi ha dies de cada cosa, com en la qüestió dels arros­sos.»

–«Està en un bon moment i espero que segueixi així, perquè hi ha molts cui­ners joves amb mol­tes ganes de demos­trar la seva qua­li­tat.»

–«Sí, molts i molt dife­rents.»

–«És fona­men­tal. A Can Bala­dia, per exem­ple, inten­tem que el pro­ducte sigui molt fresc.»

–«Tenim molts pro­duc­tes típics de la terra que donen molt de joc.»

–«Tenim una carta força com­pleta i ofe­rim múlti­ples pos­si­bi­li­tats amb una bona relació qua­li­tat/preu.»