Cinc estrelles a la Gavina

Els bons gurmets, aficionats a tastar les millors delícies de la cuina internacional, han d’estar disposats a recórrer quilòmetres i quadrar agendes per aprofitar les escletxes que els assegurin taula en cada destinació, subjectes sovint a una estricta llista d’espera. Però al restaurant Candlelight, a l’Hostal de la Gavina de s’Agaró, tenen l’oportunitat de gaudir d’un menú degustació pensat i cuinat a sis mans per tres xefs que apleguen cinc de les estrelles que reparteixen i confirmen cada any els membres del jurat de la guia Michelin: el director gastronòmic de l’establiment, Romain Fornell –amb una estrella al seu restaurant barceloní Caelis–, i els també francesos Bernard Bach –dues estrelles a Le Puits Saint-Jacques, a Pujaudran– i Michel Sarran –dues estrelles més al seu restaurant de Tolosa de Llenguadoc.

Tots tres han coincidit aquest cap de setmana a s’Agaró per supervisar el llançament del menú, que d’entrada s’oferirà durant tot aquest mes de juny per commemorar el 85è aniversari del Candlelight com mereix l’ocasió, amb el mateix nombre d’estrelles que ostenta des de fa dècades l’emblemàtic hotel de la família Ensesa. És el primer cop que ho fan i Fornell, tolosà i jove exponent de la cuina francesa –va ser el xef francès més jove a guanyar-se la primera estrella i el primer a tenir-ne a banda i banda dels Pirineus–, ha apostat per dos paisans que coneix bé –Sarran, amb qui va treballar en els seus inicis, i Bach, amb qui comparteix, a més dels orígens geogràfics, el gust per la influència mediterrània.

El menú combina aportacions de cada xef per a una experiència que vol encaixar amb l’essència del restaurant: cuina d’inspiració francesa amb el producte de proximitat i primera qualitat de les comarques gironines. Els entrants –amuse bouche– són obra de Fornell: esferificacions plenes de gust mediterrani –una falsa oliva farcida de l’essència de les bones olives amb anxova i perles de burrata italiana i alfàbrega–, un mos de pa amb sardina i l’assortiment de mantegues aromatitzades i pans de diferents tipologies. Són el preludi dels cinc plats forts: el carpaccio de gamba de Palamós –en gelatina aromatitzada amb gingebre i galeta amb pebrot i yuzu– i la tonyina vermella marcada amb caramel de sèsam i gel de poma –aportacions de Bach– i un ravioli amb tinta de sèpia i calamar –amb farcit dels dos cefalòpodes sobre una emulsió de llet de coco– i una interpretació del bœuf carotte –el clàssic estofat francès de bou i pastanagues– amb un excels filet de bou gironí empanat amb pastanaga i pebrot deshidratats– i guarnició d’arròs amb un toc asiàtic–, que proposa Sarran.

Entremig dels dos convidats, Fornell introdueix un dels seus plats més lloats: l’ou sorpresa al niu, farcit de tòfona negra i sobre un llit de múrgoles. I per rematar l’experiència, doble ració de postres: la poma Tatin –amb cruixent de toffee i gelat de vainilla– i un suflé fred de xocolata amb sorbet de fruita de la passió.