“ Una sardina ben tractada pot ser tan bona com la tonyina”

No m’esperava ni estar nominat. Em vaig fer un fart de plorar, perquè vaig pensar en totes les hores que hi he dedicat, en el temps que he perdut d’estar amb els meus tres fills i amb la família… Va ser molt emocionant, i guanyar-lo, una gran sorpresa. 

Amb un ou a la romana amb calamarsets i carxofes de Sant Boi. Serveixo un guisat de calamar amb ceba, hi afegeixo carxofa i xip de carxofa i sobre aquest guisat poso una bola de massa de calamars a la romana que quan la trenques en surt un ou, amb el rovell cruet.

No m’agrada fer una cuina molt estranya, sinó la cuina de la iaia amb un toc més modernet. I, alhora, fer que la gent es pregunti com he pogut posar un ou aquí dins.

Quan vaig acabar d’estudiar [a l’escola Joviat], vaig agafar la motxilla i vaig arribar a Sant Sebastià. Vaig entrar al Lasarte i, aquell estiu, Berasategui va obrir el Kursaal i em va posar de cap de cuina. Va ser una gran responsabilitat. Vaig aprendre disciplina a la cuina, producte i tècnica. Són coses que, més endavant, he tornat a veure. He treballat a llocs amb molta tècnica i amb bon producte, però ell ho tocava tot. Una cuina amb 50 cuiners ha d’estar molt ben organitzada i amb un nivell d’exigència màxim. El restaurant tenia llavors dues estrelles Michelin.

Primer vaig passar al Negro, del grup Tragaluz. Era diferent, un restaurant molt innovador, molt minimalista, que feia cuina asiàtica (llavors se’n feia poca aquí). Va ser una experiència també molt maca. El Bar Mut tenia un producte brutal; arribava fresc cada dia.

Havent tocat molts, ara faig el que he volgut fer, tornar a casa i apostar per una cuina catalana una mica versionada amb un producte molt bo, que no ha de ser un percebe ni un caviar. Pots gaudir amb un producte no especialment car. Un pèsol acabat de recollir és meravellós. Una sardina ben tractada pot ser tan bona com la tonyina. El peix blau que arriba a la primavera al Mediterrani és apassionant i no hi has de fer gran cosa. Una bona marinada, cru, semicru, un bon escabetx amb una bona poma de Sant Boi... A Sant Boi teníem molt bones pomes que estem intentant recuperar.

Sí. Molts fan 150 quilòmetres per veure un entorn rural i aquí tenim una massa forestal molt gran, a vint minuts amb transport públic de plaça Espanya.

Vaig néixer aquí; els meus pares viuen al carrer del darrere del restaurant. Sempre havia pensat que volia tornar al meu poble per tenir a prop els amics i la família i que la meva gent pugui tastar el que he fet fora, amb l’objectiu també de fer una cuina assequible. Tenim menús entre 16,50 i 35 euros.

És un repte. No tinc el preu del lloguer de Barcelona, però sí que tinc molt personal, 16 persones per a 42 comensals. Oferim un servei semblant al d’un restaurant de Barcelona, però a meitat de preu.

Els ous, per exemple. Són tan polivalents que m’agraden molt. Però ho toco tot. Des d’una cua de bou fins a un mar i muntanya. La carxofa, ara que és temporada, és el nostre producte, presentat de moltes maneres diferents. Des d’un guacamole de carxofa fins a un tiramisú salat, amb mascarpone i carxofa feta a la brasa i un tros de botifarra.

Sí, participo amb el col·lectiu Sabors de l’Horta, que aquest any aplega 51 restaurants del Baix Llobregat que treballen amb producte de proximitat. Aquest any, m’han fet padrí del Març Gastronòmic, un gran honor, perquè altres anys han estat padrins Carme Ruscalleda, Paco Pérez i Carlo Petrini, el fundador de l’Slow food.

Treballo des del setembre amb el grup de restaurants Diversus fent-los la carta. Junts obrirem un restaurant a Barcelona, el mateix concepte que el Marimorena, prop de Francesc Macià. Vull que la gent tasti la meva cuina, de plats senzills però amb bon producte.