“El pa no engreixa però si hi poses massa llonganissa possiblement sí”

Això és el tòpic. Ha agafat mala fama perquè s’escampen moltes idees preconcebudes entre els consumidors. El pa és nutritiu, però si és dolent omple l’estómac i prou. En tot cas el que engreixa potser és el que menges amb el pa; si hi poses massa llonganissa, no serà el pa el que t’engreixi.

Això passa amb el pa de supermercat, precongelat i industrial, s’asseca de pressa o acaba com un xiclet. Però en aquest llibre deixem molt clar que ens limitem i ens centrem en els pans artesanals, fleques amb obrador. I hi ha una diferència clara, però de totes maneres és difícil trobar pa com abans.

Perquè les farines que s’utilitzen avui no són les que es feien servir fa 50 anys, els molins de pedra s’han substituït pels de cilindres... Encara que sigui pa artesanal és molt difícil que sigui com abans.

L’àmbit geogràfic del llibre són les comarques de Girona perquè ho determina la col·lecció dels Quaderns de la Revista de Girona. El que hem fet durant dos anys són rutes, un dia a la Cerdanya, o al Ripollès visitant fleques i parlant amb flequers. Evidentment el pa és un producte general i quotidià. Les diferències venen més de flequers que es distingeixen fent coses diferents, en la forma del pa, el nom que li posen o en els ingredients.

A Sant Feliu trobem el pa “l’havanera”; a Santa Coloma de Farners, un pa de la ratafia –amb aromes subtils de ratafia–; a Ribes de Freser, un “pa de pastor” amb una forma diferent; també hi ha flequers que es distingeixen fent servir blats antics.

És un altre tòpic. La tecnologia per poder fer-ho bé avui ja ha arribat a pertot. Si es fa bé o no també és voluntat del flequer. Una cosa que sí podem desmentim i que hem de deixar molt clara, és que el rètol “pa cuit amb llenya”, que veiem a molts llocs i que suposadament ens indica un pa de qualitat, no és cap garantia de res.

Han de ser crítics, no tenir por de preguntar al flequer quins ingredients utilitza, com treballa, fins i tot demanar si poden anar un dia a veure l’obrador i com treballa. Si el flequer és transparent, pot respondre a aquestes preguntes.

D’entre totes les entrevistes que hem fet en aquest llibre ens ha agradat la resposta senzilla que ens ha fet un flequer, quan li hem demanat què cal per fer un bon pa: “Farina, aigua, sal i paciència.” El temps de fermentació de la massa és un dels elements clau. No es pot fer amb presses.

És menja menys pa i precisament per això –i per aquella mala fama que se li ha atribuït– els flequers han hagut de reinventar-se i buscar alternatives. Ara hi ha a disposició moltes farines provinents d’arreu del món, com l’espelta, que s’ha posat de moda a pertot però que inicialment només era tradicional a la zona d’Alemanya. També modes o necessitats com el fet de menjar sense gluten que obliguen els flequers a reinventar-se.

El pa, amb el vi i l’oli, formen la trilogia mediterrània. D’aquests tres productes el vi passa per un moment bo: ha sabut reinventar-se, fer qualitat, i el consumidor accepta pagar-ne el preu encara que sigui un xic elevat. L’oli el situaria en segona posició, perquè va pel mateix camí, i s’està valorant. El pa seria el parent pobre d’aquesta trilogia. Se’n menja cada dia però no es valora prou. Encara hi ha molt camí per córrer.

Hi ha una cosa clara: a França es diferencia perfectament el que és un obrador on es fa pa, i el que és només un punt de venda. Només es pot dir “boulangerie” un establiment on hi ha un obrador, i és una diferència important. Aquí tot són fleques sense distinció; canviar això seria una bona manera de donar valor als flequers.