Societat

Carme Ruscalleda

Cuinera

“Menjar bé: una mica de tot i un molt de res”

Ordenada, entusiasta, enèrgica i positiva. La reconeguda cuinera Carme Ruscalleda se’ns referma com una defensora a capa i espasa de l’alimentació saludable

BIOGRAFIA

Guardonada
Filla d’una família de comerciants. Va obrir el Sant Pau el 1988 i tres anys després obtenia la primera estrella Michelin, la segona arribaria el 1996 i la tercera, el 2006. El 2004 va obrir el Sant Pau de Tòquio, que en té dues, i dues més el Moments de Barcelona.
El plaer tan sensual i íntim, fins i tot un punt luxuriós, que és el menjar estic convençuda que també és saludable
Els professionals estem obligats a respectar tant els aliments que tenim entre mans com la persona que se’ls ha de menjar
Hi ha més vinagre que moscatell, a la cuina, però han d’estar disposats a treballar amb la mateixa força cada dia

Carme Rus­ca­lleda (Sant Pol, 1952) és la cui­nera amb més estre­lles Mic­helín, set, tres de les quals per­ta­nyen al res­tau­rant Sant Pau, al poble mari­ner que l’ha vist néixer i al qual se sent for­ta­ment arre­lada. Con­ver­sa­dora amena i dis­tesa, es con­fessa una addicta a la feina de la qual, encara avui, n’està ena­mo­rada. Par­lem un dis­sabte al matí, abans del ser­vei del mig­dia, i un dia abans que se cele­bri el tra­di­ci­o­nal dinar popu­lar de Car­na­val del car­rer on es troba el Sant Pau. “Qua­tre-cen­tes per­so­nes dis­fres­sa­des com­par­tint taula!”, em comenta emo­ci­o­nada.

La cuina salu­da­ble s’ha posat de moda o no ho ha dei­xat d’estar mai?
Par­lem de cuina salu­da­ble perquè la ciència ha entrat a les nos­tres vides, ens diu que som el que men­gem, el que sen­tim i com ens movem. Per tant, si som el que men­gem aquesta mateixa expli­cació l’apli­quem als devo­rats perquè els devo­ra­dors tin­guem molta salut. Crec fer­ma­ment que és molt impor­tant que cui­dem allò que entra dins del nos­tre orga­nisme, però a banda del fet salu­da­ble a l’hora de fer una digestió cor­recta, el plaer tan sen­sual i íntim, fins i tot un punt luxuriós, que és el men­jar estic con­vençuda que també és salu­da­ble.
I la gent ha cap­tat el mis­satge?
Estic con­vençuda que hem tocat fons com a soci­e­tat que havia que­dat una mica deso­ri­en­tada en pro d’una ali­men­tació moderna que ens apar­tava d’allò de què som hereus. Som hereus dels pro­duc­tes de tem­po­rada, d’aque­lla cuina que no ha llençat res d’allò que és bo ni tam­poc ha men­jat res que sigui dolent. Per una moder­ni­tat molt ben publi­ci­tada i embol­ca­llada que ens ven temps a canvi d’apar­tar-nos d’aquesta cuina que dona cols en el temps de les cols i que posa a coure el lle­gum. Una cuina tra­di­ci­o­nal sàvia que apro­fi­tava el temps que s’hi dedi­cava per repar­tir-lo en més d’un àpat. Ara, amb una cuina amb eines de tota mena, dir que un no cuina per falta de temps és assu­mir que a l’escala de valors del resul­tat final es con­forma amb qual­se­vol cosa. Aquell a qui qual­se­vol cosa no el con­venç, troba el temps per dedi­car-s’hi, perquè s’està cui­dant i al mateix temps està for­mant cul­tura la cana­lla que hi ha a casa seva.
Com­par­teix la dita que tot allò que és bo o és pecat o engreixa?
Acos­tuma a ser certa! La filo­so­fia de men­jar bé, però, ja t’ho diu ben clar: una mica de tot i un molt de res. Els exces­sos són dolents i poden fer mal. En el cas del vi, que a la Medi­terrània és con­si­de­rat un men­jar, els de la meva gene­ració de pa amb vi i sucre vam apren­dre que no era apo­lo­gia de l’alco­ho­lisme, sinó for­mació i cul­tura d’aquell pro­ducte que es rela­ci­o­nava amb la festa, però que si en pre­nies massa esde­ve­nia una trampa amb con­seqüències nefas­tes. La idea és pro­cu­rar com­prar molt bo i com que els nutri­ci­o­nis­tes asse­gu­ren que ens pas­sem en quan­ti­tat, doncs aposta per la qua­li­tat.
Com es tras­llada aquesta men­ta­li­tat a la gent que ve de fora?
Aquells que ens visi­ten han de saber que la menja de la Medi­terrània ve de molt lluny, que bar­reja molts ali­ments de cul­tu­res anti­gues. Els que els interessa la taula bus­se­gen a la recerca d’àpats que saben que els col­pi­ran i els que no, des­co­brei­xen sabors fres­cos, natu­rals, crus... que els aca­ba­ran seduint. Els pro­fes­si­o­nals de la cuina estem obli­gats a res­pec­tar tant els ali­ments que tenim entre mans com la per­sona que se’ls ha de men­jar. També com­provo que hem tocat fons d’un temps de vaques gras­ses on el turisme ho omplia tot i que si men­java mala­ment no pas­sava res perquè tor­nava a omplir els res­tau­rants. El sedàs de vaques magres ens obliga a fer-ho més bé, perquè la com­petència turística cada vegada és més forta. Hem de pro­cu­rar no enre­dar ningú ni fer pas­sar bou per bèstia grossa.
La seva defensa de la cuina cata­lana és cone­guda i valo­rada.
Fins ara quan havia de defi­nir la meva cuina amb dues parau­les sem­pre deia que era cata­lana, per conei­xe­ment, per for­mació i per pro­duc­tes, i moderna pel com­promís de fer-la. Ara, però, se m’han que­dat curts aquests dos qua­li­fi­ca­tius i afe­geixo que la meva és una cuina natu­ral, perquè m’entu­si­asma la natura, lliure, perquè és la lli­ber­tat la que em dona corda per crear i emo­ci­o­nar, perquè vull emo­ci­o­nar qui la tasti. La postal ama­ble d’un país és allò que s’hi menja. Tots quan anem de vacan­ces expli­quem què hem men­jat i quan les pre­pa­rem pre­gun­tem què tal s’hi menja, al país esco­llit. El sec­tor no pot dece­bre en aquesta postal, perquè ens hi juguem la imatge de casa.
S’ha sen­tit sola pro­mo­vent el pro­ducte de pro­xi­mi­tat?
No. Tot i això, m’he sen­tit en deter­mi­nats moments com que anava a la con­tra, com que era el meu un dis­curs massa tra­di­ci­o­nal, que feia una cuina que no pun­tu­ava com altres. Cert que m’he tro­bat amb cli­ents que en dic foo­dies de memòria dònut, que si no tro­ben en una cuina fum, coses que escla­tin o coses des­vir­tu­a­des ja tro­ben que no és cuina. Davant d’això jo pro­poso la trans­for­mació d’aquell pro­ducte que pot­ser tenia plo­mes, esca­tes o fang en un plaer sen­so­rial i fantàstic. Aquesta és la màgia que m’agrada prac­ti­car, perquè no podem obli­dar que la cuina és una expressió artística, però no s’ha fet només per mirar, sinó per men­jar. Tot i que soc del gremi de pro­hi­bit pro­hi­bir i aplau­deixo les idees i la inno­vació. No vetem cap ini­ci­a­tiva a la cuina, perquè és la soci­e­tat la que s’encar­re­garà de triar.
Pro­fes­si­o­nal­ment, però, la seva aposta ha obtin­gut el màxim reco­nei­xe­ment.
Em sento esti­mada, valo­rada i res­pec­tada, sens dubte. Però si fem un son­deig de les cui­nes més pun­te­res, nosal­tres som molt puris­tes. Som dels últims res­tau­rants que actuen i cui­nen en viu i en directe, perquè cada cop més la tec­no­lo­gia per­met que d’un plat se’n pugui fer una sèrie de cent, s’embossi i amb tota la segu­re­tat ali­mentària se ser­veixi després. És un sis­tema que s’està escam­pant, però en el nos­tre cas con­ti­nuo pen­sant que som capaços d’emo­ci­o­nar amb una fulla d’enciam, perquè quan te l’has posat a la boca tu no hi comp­ta­ves, però pot­ser t’ha por­tat un dels millors records que con­ser­ves. A vega­des, i és un goig dir-ho, hem vist plo­rar d’emoció els nos­tres cli­ents.
L’època dels grans noms de la cuina ja ha aca­bat?
Aca­bem de començar! Ho con­cebo com un renai­xe­ment d’una cuina que ara la soci­e­tat la con­tem­pla com un fet artístic, cul­tu­ral i lúdic que interessa tot­hom. És un tri­an­gle que s’ali­menta: el cui­ner vol expe­ri­men­tar, els mit­jans de comu­ni­cació ho expli­queu i la soci­e­tat ho con­su­meix entu­si­as­mada. I ens arri­ben uns joves pro­fes­si­o­nals amb molt a dir.
Un entu­si­asme que en vostè és marca de la casa
El dia que el perdi sabré que m’ha arri­bat l’hora. La cuina és un ofici sacri­fi­cat, però quan els joves que comen­cen em dema­nen con­sell els dic que els pri­mers que s’han d’ena­mo­rar de la cuina són ells. Hi ha més vina­gre que mos­ca­tell, en aquest sec­tor, però hi has de creure i estar dis­po­sat a tre­ba­llar amb la mateixa força cada dia, per poder trans­me­tre-ho a aquells que t’envol­ten, perquè la teva acti­tud es veurà reflec­tida en allò que facis. He fet 65 anys i encara que he començat a pen­sar en l’edat, encara m’he de fre­nar perquè tre­ba­llar amb gent jove s’enco­mana.

El Sant Pau compleix 30 anys

Aquest 2018 el restaurant Sant Pau bufarà trenta espelmes. L’equip de Carme Ruscalleda enllesteix la nova proposta gastronòmica que vol recollir la trajectòria de l’establiment. Un dels plats que s’hi serviran són unes postres fetes amb dos dels productes emblemàtics del Maresme: roses i maduixes.

La mateixa carta dissenyada per la cuinera inclou petits escrits sobre fets que han marcat al llarg d’aquests anys la història del restaurant Sant Pau.



Identificar-me. Si ja sou usuari verificat, us heu d'identificar. Vull ser usuari verificat. Per escriure un comentari cal ser usuari verificat.
Nota: Per aportar comentaris al web és indispensable ser usuari verificat i acceptar les Normes de Participació.
[X]

Aquest és el primer article gratuït d'aquest mes

Ja ets subscriptor?

Fes-te subscriptor per només 48€ per un any (4 €/mes)

Compra un passi per només 1€ al dia