Societat

MARC ESTEVE

CAP DE CUINA DE LA ST PAUL’S SCHOOL DE BARCELONA

“Els alumnes donen molt valor a la cuina de la seva escola”

Dirigeix des de fa deu anys l’únic menjador escolar de Catalunya que ha aconseguit el distintiu Slow Food-Km 0 i va ser el primer que va obtenir la certificació de cuina ecològica d’Intereco

É
s el res­pon­sa­ble del pri­mer men­ja­dor esco­lar de Cata­lu­nya amb el segell Slow Food-Km 0. Com ha arri­bat fins aquí?
Ha estat una tra­jectòria llarga però gra­ti­fi­cant, perquè pel camí he anat conei­xent pro­duc­tes i pro­duc­tors. Pri­mer dema­nava pata­tes, ara ja conec qui­nes vari­e­tats ecològiques hi ha i qui­nes s’adap­ten millor a cada plat.
Quan es parla de quilòmetre zero, fins on abasta?
El ven­tall és de 100 quilòmetres a la rodona d’on és la nos­tra escola. Això ens per­met arri­bar a Girona, Tar­ra­gona i una part de les comar­ques de Lleida.
Així troba tots els pro­duc­tes que pot neces­si­tar?
El 90% sí. La vede­lla ve de la Pobla de Segur o de Cam­pro­don, una mica més enllà dels 100 quilòmetres, però més a prop no he tro­bat res.
Tot el que fa ser­vir té cer­ti­fi­cat ecològic?
Lle­gums, arròs, pasta, ver­du­res, frui­tes, carn i peix, tenen el cer­ti­fi­cat. Que­den molt pocs pro­duc­tes que no el tenen, com ara algu­nes con­ser­ves.
És pos­si­ble fer menús esco­lars sense tro­bar a fal­tar res?
Sí, hi ha alguns ingre­di­ents per a temes d’al·lèrgies que són més difícils de tro­bar. S’ha d’anar amb compte en coses com ara les tra­ces de fruits secs. Ara és més fàcil que fa deu anys. Par­lant direc­ta­ment amb pro­duc­tors es pot arri­bar a fer tot.
Fan menús dife­rents per als diver­sos tipus d’into­leràncies?
Intento que els menús per a infants amb into­leràncies s’assem­blin el màxim pos­si­ble al menú de tota l’escola, per no estig­ma­tit­zar-los. Si fem cro­que­tes, les fem el més sem­blants pos­si­ble però sense glu­ten, sense llet o sense ou. Es poden fer arre­bos­sats amb blat de moro trin­xat. La clau és que no tro­bin grans diferències, perquè els infants ho agra­ei­xen. Els agrada veure’s iguals que els altres.
Tenen opci­ons vege­ta­ri­a­nes?
Sí, i també cada cop hi ha més per­so­nal vegà. Això influ­eix a l’hora de fer noves pre­pa­ra­ci­ons. A final de curs vam fer una for­mació sobre proteïna vege­tal. Alguns plats ens van agra­dar i els intro­dui­rem al menú d’aquest curs, com ara el pastís de mill amb ver­du­res.
Hi ha algun pro­ducte que no faci ser­vir mai?
No fem sevir vare­tes de lluç, nug­gets de pollas­tre ni pro­duc­tes pre­cui­nats. Quan fem lli­brets els ela­bo­rem nosal­tres matei­xos, els arre­bos­sem i els fre­gim el mateix dia. Les man­don­gui­lles i les ham­bur­gue­ses també les fem nosal­tres. Fins i tot ela­bo­rem el nos­tre propi quètxup i la mos­tassa, perquè era molt difícil tro­bar-ne vari­e­tats ecològiques amb enva­sos prou grans.
Altres esco­les seguei­xen l’exem­ple?
Sí, n’hi ha d’altres i ens agra­da­ria que el ven­tall s’obrís encara més. Sé que no estic sol i esta­ria molt bé que es veiés la feina que es fa a les cui­nes d’altres esco­les.
Els pares són cons­ci­ents de l’aposta que fa l’escola?
Va ser una decisió presa l’any 2008, quan em vaig fer càrrec de la cuina. La direcció de l’escola volia fer can­vis i algu­nes famílies des del con­sell esco­lar ja ho havien dema­nat. Ara, després de deu anys, es veuen els resul­tats. Els pares ho saben i a les clas­ses també s’expli­quen els pro­ces­sos i les pro­cedències dels ali­ments d’acord amb el nivell dels alum­nes.
Quants menús ser­vei­xen cada dia?
Són 800 alum­nes, de 3 a 18 anys, i 120 més de per­so­nal, entre pro­fes­so­rat, auxi­li­ars, cuina i man­te­ni­ment.
És com­pli­cat coor­di­nar les com­pres perquè tot fun­ci­oni?
Es pla­ni­fi­quen d’una set­mana per l’altra. És més com­pli­cat a prin­cipi de curs, quan es comença amb menús nous. Tires llarg per no que­dar-te curt i després ens anem ajus­tant.
Com ho fan per mini­mit­zar el mal­ba­ra­ta­ment ali­men­tari?
Inten­tem anar cui­nant segons es va men­jant. Tenim tres torns de men­ja­dor, anem cui­nant per cada torn i es va ajus­tant. Si que­den coses fetes també es poden rea­pro­fi­tar.
La de cui­ner de col·lec­ti­vi­tats és encara una feina poc cone­guda i valo­rada?
Mol­tes esco­les tenen cuina pròpia i els matei­xos alum­nes li donen molt valor. El cap de cuina és una referència a cada escola, però públi­ca­ment no es veu. Aquest any em van con­vi­dar a fer una sessió de cuina en directe a Ali­mentària, però encara no és gaire comú. La nos­tra tasca és cab­dal, perquè si no ali­men­tem bé els infants a les esco­les quan sur­tin no conei­xe­ran prou bé qui­nes opci­ons tenen.
Després d’anys de cui­ner de col·lec­ti­vi­tats, no el tempta la idea de tenir res­tau­rant propi?
I què faig amb tots els nens? [riu] Els tro­ba­ria a fal­tar! Jo el que vull és que vin­guin al men­ja­dor i que dis­fru­tin men­jant.



Identificar-me. Si ja sou usuari verificat, us heu d'identificar. Vull ser usuari verificat. Per escriure un comentari cal ser usuari verificat.
Nota: Per aportar comentaris al web és indispensable ser usuari verificat i acceptar les Normes de Participació.
[X]

Els nostres subscriptors llegeixen sense anuncis.

Ja ets subscriptor?

Fes-te subscriptor per només 48€ per un any (4 €/mes)

Compra un passi per només 1€ al dia