Gastronomia sostenible

Amb la xerrada El menjar del futur. Aliments del mar, s’encetava el bloc sobre sostenibilitat ahir al Fòrum Gastronòmic de Barcelona, que enguany, amb el lema (Re)pensar la gastronomia, pretén situar el medi ambient al centre del debat. El biòleg marí Josep Lloret, juntament amb Cristina Caparrós, de La Platjeta, i Marc Puig-Pey, de la Fundació Alícia, hi van posar en relleu l’impacte ambiental de menjar productes pesquers fora de temporada i van exposar la necessitat de diversificar les espècies de peix que consumim. “Hem de tornar a menjar els peixos que menjaven els nostres avis”, va reivindicar Lloret.

I és que cal destacar que en aquesta edició del Fòrum Gastronòmic, que reuneix 300 empreses expositores del sector de l’alimentació, la restauració i la gastronomia, els productes ecològics i de proximitat estan sent els grans protagonistes. Productes com el cafè ecològic en càpsules biodegradables de Batalla Cafè, els llegums de l’Alta Segarra de l’Hort del Silenci i els sacs de fulles i flors d’Ecoherbes exhibien el distintiu d’“agricultura ecològica”.

En la mateixa línia, la productora de formatges del Mas El Garet de Tona afirmava que la producció ecològica “és l’únic camí possible” de cara al futur. Moltes empreses que s’han afegit a la tendència d’eliminar la carn dels àpats oferien productes menys habituals i amb un toc de creativitat. És el cas d’Heura, que proposava una carn vegetal elaborada a partir de proteïna de soja texturitzada, amb un gust molt similar al de la carn, i dels formatges vegans d’allioli i pastanaga d’Àpats Food.

El vincle amb el territori també era un reclam important dels productors, molts dels quals exhibien els seus productes a l’Espai Catalunya. El paraigua de la Xarxa de Productes de la Terra aixoplugava empreses de la demarcació de Barcelona que produeixen o elaboren aliments locals i de qualitat, com els fruits secs de Can Galderic de Santa Eulàlia de Ronçana i les preparacions a partir de bolets deshidratats de Monbolet de Berga. Pel que fa a la demarcació de Girona, el segell de qualitat Girona Excel·lent defensava la riquesa dels productes i de la cuina de les comarques gironines, recollint propostes com els vins Empordàlia les cerveses La Selvaseria. Un productor d’oli de Rasquera (Ribera d’Ebre) reclamava, però, que “falten ajudes de l’administració per als petits productors”.

D’altra banda, la cuina dolça també va tenir un paper protagonista en la jornada d’ahir, en la qual Víctor Gonzalo va ser guardonat com a millor pastisser de postres de restaurant en la cinquena edició dels premis The Best Dessert del Fòrum Gastronòmic Barcelona, que van ser lliurats a l’Espai Sucre del recinte. La proposta del xef Daniel Rosado, de Casa Ana María, va obtenir el premi Valrhona per a les millors postres de xocolata de restaurant, amb un jurat format pels xefs Jordi Cruz, Jordi Roca, Albert Adrià, René Frank, Jordi Butrón i Xano Saguer.

La jornada també va incloure classes magistrals, com la dels xefs i germans Sergio i Javier Torres, de Cocina Hermanos Torres, que ens van ensenyar a cuinar amb aigua salada en una sessió a l’Auditori del recinte, i la dels xefs italians Francesca Barreca i Marco Baccanelli, del restaurant Mazzo.