“La cervesa artesana és un producte viu que cal guardar fresc”

A més es va acon­se­guir amb una cer­vesa negra, la Poch’s Basalt. Hi com­pe­tei­xen pro­duc­tors d’arreu. Són un reco­nei­xe­ment al tre­ball ben fet que em fa sen­tir molt orgullós.

El 2008 vaig aca­bar els estu­dis coin­ci­dint amb l’inici de la crisi. Envi­a­ves currículums i ni tan sols et con­tes­ta­ven. Em va sem­blar una pos­si­ble sor­tida i m’hi vaig llançar amb el suport de la família.

En aquells moments, no. No arri­ba­ven a la vin­tena de pro­duc­tors a tot Cata­lu­nya. Actu­al­ment, però, ja superem el cen­te­nar.

Vam crear el Gremi d’ela­bo­ra­dors de cer­vesa arte­sana i natu­ral (Gecan). Jo soc el dele­gat de la demar­cació de Girona. Es va fer per pres­si­o­nar l’admi­nis­tració. La legis­lació està feta per a les grans empre­ses i als arte­sans ens posen difi­cul­tats per tot arreu, no tan sols impo­si­ti­ves. Han can­viat els impos­tos espe­ci­als i, men­tre que en altres begu­des fer­men­ta­des si fas menys de 100.000 litres any tens alguns avan­tat­ges, als pro­duc­tors de cer­vesa ens dei­xen fora. A la majo­ria de països euro­peus l’artesà té un tracte fis­cal espe­cial. Aquí és tot el con­trari.

Hi ha de tot. Alguns, una dot­zena apro­xi­ma­da­ment, pro­du­ei­xen més de 100.000 litres a l’any, però la majo­ria som més petits. Gai­rebé la mei­tat es mouen per sota dels 25.000 litres any. Jo estic a l’entorn dels vint mil. El 2018 es van fabri­car gai­rebé cinc mili­ons de litres. El pro­blema no és la pro­ducció, sinó la venda. Després de les obres que he fet a l’obra­dor podria aug­men­tar la pro­ducció, però com que de moment tre­ba­llo sol, costa una mica de col·locar el pro­ducte.

En boti­gues deli­ca­tes­sen, bars, res­tau­rants i fins i tot boti­gues de pro­xi­mi­tat o petits super­mer­cats. La cer­vesa arte­sana és un pro­ducte viu, no està pas­teu­rit­zada i cal tenir-la a una tem­pe­ra­tura fresca, a menys de 15º.

Faig entre 8 i 10 tipus de cer­vesa dife­rents. Algu­nes són de tirat­ges regu­lars; altres, d’espe­ci­als per una qüestió en con­cret. També en faig de tem­po­rada. A l’hivern les faig més for­tes, i a l’estiu, mes lleu­ge­res. Per l’ani­ver­sari de l’empresa (ara com­plirà set anys), al desem­bre, n’acos­tumo a fer una de dife­rent cada any. Aquest any he fet cer­vesa de gel. La majo­ria de les cer­ve­ses són d’estil més aviat anglo­saxó. Ara, amb l’equip nou puc con­tro­lar molt millor les tem­pe­ra­tu­res de fer­men­tació i ja estic fent alguna lager, que són cer­ve­ses més lleu­ge­re­tes.

La base és la malta, l’ordi mal­te­jat, ordi que ha començat a ger­mi­nar i que lla­vors han asse­cat. El gra es trinxa i es fa una infusió. La malta la com­pro però el molí el tinc aquí. Faig les meves bar­re­ges, el trinxo i el deixo amb aigua calenta una hora o hora i mitja, a 65º. Els temps varien en funció de les recep­tes i les cer­ve­ses quer vul­guis fer. Més tem­pe­ra­tura, més cos. Una vegada feta la infusió (el mace­rat) es fa una recir­cu­lació en què la pellofa del gra fa de fil­tre. Segons la cer­vesa hi bar­rejo altres coses com ara blat, fajol, etc.

És una planta enfi­la­dissa que fa de con­ser­vant natu­ral de la cer­vesa i és el que li dona el punt d’amar­gor. Amb la base sola et surt una cer­vesa rossa i els colors s’afe­gei­xen amb els grans tor­rats més o menys si la vols més negra o no. La vari­e­tat de mal­tes i de tor­rats és enorme. També hi pots afe­gir fumats, però aquí no hi ha gaire cos­tum.

Els hi ela­boro la cer­vesa. Ara n’estic fent una altra amb fajol per al res­tau­rant Les Cols, d’Olot, que estan fora del col·lec­tiu. L’any pas­sat en vaig fer una amb madui­xes del Maresme i enve­llida amb bar­rica de vi ranci. Era com uns postres. El ven­tall és immens. Per men­jar, per mas­te­gar, etc. La bruna del Piri­neu passa com un ver­mut, enve­llida en bar­rica de gar­natxa. La basalt és una mica més forta que la negra habi­tual. Té 9,5º. La d’aquest ani­ver­sari en té 16º. Segons la gra­du­ació que té pagues un impost o un altre. El rècord el té una de 54º. Ho acon­se­guei­xen des­til·lant en fred.

Fem degus­ta­ci­ons cada dis­sabte, abans de dinar i a mitja tarda per apro­fi­tar una mica els turis­tes que visi­ten Cas­tell­fo­llit. Ho fem aquí, a Can Poch, al car­rer Major, que és el cognom de la mare, la seu de l’empresa i la marca del pro­ducte.