Menjar-se el paisatge

Préssec de l'Ordal amb gela­tina de vi, arròs amb vi negre i gale­res, gall negre del Penedès con­fi­tat amb raïm i cava. En Marc Mira­bete, xef del res­tau­rant Tren­cadís de Vila­franca, ha acon­se­guit fer rea­li­tat el seu somni i ha obert les por­tes a una cuina pen­sada per viure des del pala­dar el que tenim al vol­tant. Al mer­cat de Vila­franca i a la llotja de Vila­nova en Marc busca els pro­duc­tes més fres­cos i més arre­lats al Penedès per ofe­rir, en cada plat, un bocí de comarca. I per fer-ho com­plet, ha dis­se­nyat una carta de vins i caves amb 32 referències única­ment pene­de­sen­ques que con­vi­den a mari­dar de la millor manera el que ofe­reix el pai­satge.

Dis­sabte, el res­tau­rant Tren­cadís ha con­vi­dat els seus cli­ents a visi­tar el mer­cat del préssec de l'Ordal, i el celler Finca Vila­de­llops, en ple massís del Gar­raf, que es con­serva com era ara fa cent anys. La visita per­metrà veure les masies de pedra seca, una torre del segle XII i el celler. Aquesta visita, que aca­barà amb un tast de qua­tre vins, serà el preàmbul d'un dinar de mari­datge que en Marc pre­pa­rarà per acom­pa­nyar dos xarel·los de la finca visi­tada i unes postres amb cava Balma, de Mas Ber­tran. Aquest és el segon dinar de mari­datge que ha orga­nit­zat el Tren­cadís. El mes pas­sat els cli­ents del res­tau­rant van poder visi­tar els cellers de Mas Com­tal, a Avi­nyo­net del Penedès, i, després, tan­car el matí amb un dinar acom­pa­nyat de vins d'aquest celler. La ini­ci­a­tiva, amb què s'intenta apro­xi­mar els cli­ents als ela­bo­ra­dors dels pro­duc­tes que poden tro­bar a la carta, és una manera de con­fir­mar l'hones­te­dat d'en Marc a la cuina, i la seva con­tri­bució a un sec­tor que, mal­grat la situ­ació de crisi econòmica, està en procés de crei­xe­ment. L'eno­tu­risme i el Penedès com a punt de tro­bada de valo­ra­des rutes gas­tronòmiques són poten­ci­als que no es poden menys­prear en el con­text actual.

Després d'haver pas­sat per les cui­nes de l'hotel Alfa, Cal Blay i El Pei­xe­rot, en Marc ha optat per bus­car dins de casa seva els pro­duc­tes que puguin apro­par els seus cli­ents al Penedès. Per això, en la carta del res­tau­rant també hi figu­ren els seus proveïdors prin­ci­pals, empre­ses que garan­tei­xen que tot allò que el cli­ent es posarà a la boca ha estat plan­tat o criat al Penedès. Aquest detall, que els proveïdors agra­ei­xen, és el que dóna valor afe­git al que ofe­reix el Tren­cadís.

«Va ser una idea explo­siva», diu en Marc. En aquest moment, «no hi ha cap res­tau­rant que es defi­neixi pel fet de fer Penedès», segons explica, i aquesta idea va embo­li­car el pro­jecte, que sem­pre li havia ron­dat pel cap, d'obrir el seu propi res­tau­rant. Ha estat una manera de garan­tir el retro­ba­ment de la cuina amb l'entorn: «La gent no reco­neix el que té al vol­tant, així que nosal­tres ho vam voler poten­ciar des de la cuina.»

Amb deu anys de for­mació auto­di­dacta i mol­tes hores davant dels fogons, en Marc asse­gura que té mol­tes coses per apren­dre i ho vol con­ti­nuar fent des de la cuina del Tren­cadís. Va obrir el 17 d'abril pas­sat perquè en va tenir l'opor­tu­ni­tat i «el tren no s'ha de dei­xar esca­par», i va començar a pre­pa­rar una carta de tem­po­rada que posa a l'abast del cli­ent les notes més des­ta­ca­des del Penedès. Amb la base de la cuina cata­lana, en Marc ha obert les por­tes a noves cre­a­ci­ons i sobre­tot a la recu­pe­ració de plats i ingre­di­ents tra­di­ci­o­nals que, de mica en mica, s'han anat apar­tant de les car­tes i els pala­dars de la gent. «El men­jar del Penedès no és gaire cone­gut», reco­neix, però està dis­po­sat a apor­tar el seu gra­net de sorra per posar el Penedès al seu lloc i ho farà amb el suport de la Cèlia i dels cli­ents, que, segons diu, han anat repe­tint, cosa que els fa una il·lusió espe­cial en vista del con­text econòmic del moment: no és un bon moment per arris­car-se, però ofe­rir Penedès, fins a quin punt és un risc?