Vermut de mitjanit a La Gavina

La complicitat entre els xefs Albert Adrià –amb diversos restaurants a Barcelona com ara Bodega 1900, Tickets o Enigma– i Romain Fornell, director gastronòmic de l’Hostal de la Gavina de s’Agaró, va posar llum a la nit de dissabte a l’establiment de la Costa Brava, amb un vermut-menú nocturn que prossegueix el cicle de jornades gastronòmiques que La Gavina i el seu restaurant Candlelight promouen per dinamitzar una temporada turística complicada.

Adrià es va brindar a la tercera invitació de Fornell, després de la incursió en la cuina neoclàssica del 2018 i un brunch diürn –esmorzar-dinar– al voltant de la piscina Garbí l’any passat. En aquesta ocasió, per garantir les distàncies entre els 95 assistents, el sopar també es va traslladar al restaurant exterior, i van saber combinar l’esperit de vermut –amb platillos i format de tapes–, però amb ingredients de primera i elaboracions pensades per propulsar-los cap a l’excel·lència: anxoves prèmium amb tomàquet Mandó, l’escabetx amorosint ostres o un humil bikini substituint les viandes per llom Joselito, formatge Comté i mantega aromatitzada amb tòfona. No hi van faltar, a banda del vermut –que també adobava el meló a les postres per tancar el cercle–, escopinyes a la marinera amb vi olorós, calamarsons en la tinta, mandonguilles o gambetes de Palamós fregides en tempura. I un homenatge al préssec Melba, amb xarop de cirera i gelat de vainilla, per endolcir la recta final.

Adrià va estar acompanyat pel seu fill Àlex, que feia la seva primera incursió a prop dels fogons a la Gavina al costat del seu pare i Fornell, que a banda del Caelis barceloní, amb una estrella Michelin, i l’oferta dels restaurants de la família Ensesa a s’Agaró, inspira les cartes d’altres locals a la ciutat comtal. Després de reobrir les cambres de l’Hostal de la Gavina al turisme a inicis de juliol, un cop superada l’aturada forçosa per la Covid-19, les fites anteriors en el calendari gastronòmic de la temporada van ser un primer brunch diumenge 12 també a quatre mans entre Fornell i el xef Rafa Peña –del restaurant barceloní Gresca– i l’estrena de la nova carta del restaurant Candlelight, que van ajornar fins a la setmana passada. Entre les novetats que Fornell ha preparat per a aquest estiu, hi ha un menú tancat amb gofre de patata i nori amb tàrtar de tonyina vermella, bunyol de gamba de Palamós amb maionesa de plàncton, vichyssoise de fenoll amb caviar Beluga, o cranc reial confitat, entre d’altres plats. En la programació culinària d’estiu també compten fer el quart festival gastronòmic del Candlelight, amb Paolo Casagrande –tres estrelles al Lasarte– com a xef convidat altre cop a quatre mans amb Fornell.

El director de La Gavina, Alberto Depau, destaca que tot i les dificultats de la temporada, la resposta de públic als restaurants està sent molt positiva, i estan exhaurint la capacitat amb les reserves els caps de setmana. Al Candlelight han optat per obrir només cinc nits, de dimarts a dissabte. I donen descans a l’equip els diumenges i dilluns per fer-lo viable. Pel que fa a l’hotel, la resposta del públic de proximitat i, en menor volum, internacional, els ha permès assolir bones xifres al juliol, en espera de conèixer l’impacte de les darreres notícies que arriben sobre les quarantenes forçoses per als viatgers britànics i la recomanació del primer ministre francès de no viatjar a Catalunya, per bé que de moment al Baix Empordà encara no s’ha registrat cap rebrot de l’epidèmia.