“Toca fer una pastisseria que vagi més enllà”

Ja fa més d’un mes que vaig guanyar el premi i encara em sona gran; sento a dir que soc el millor xocolater del món i encara no m’ho crec. És un reconeixement brutal. Un orgull, un somni fet realitat. Per a mi quedar entre els cinc millors ja era una victòria; mai l’Estat espanyol havia quedat entre els top 10.

És un concurs que consta de vint-i-dues hores de competició i sis proves que cal presentar al minut que et diuen (escultura gran, escultura petita, unes postres amb vint-i-vuit racions, un bombó amb trenta racions, un petit four amb seixanta racions i un snak amb quaranta-vuit racions). Cada prova és com si llancessis un producte a la venda, amb disseny propi, recepta, packaging, presentació... I després la part més important: la preparació i la posada en escena. És molt heavy, hi ha molta feina. Per això el més important i la clau va ser tenir-ho tot molt ben preparat, un gran entrenament de les vint-i-dues hores perquè tot sortís mil·limetrat. Però ve de lluny, ha sigut una preparació de dos anys. Vam començar el gener del 2020 i ja no vam parar: una carrera de fons on crec que la constància, l’esforç i l’actitud ha estat el que ens ha portat al resultat final. Per sort he disposat d’un equip molt potent format per vint-i-dues persones que ha sigut la clau. Sol és impossible d’aconseguir tot això.

En el concurs representava l’Estat espanyol però en el moment de fer el discurs em vaig expressar en el meu idioma, el català. Em va sortir de dins, crec que el més normal és parlar en la llegua pròpia, i més quan l’acte està ple de traductors. Vaig dedicar el premi a la meva família i a tot l’equip humà que he tingut al darrere; no era lògic parlar-los en un altre idioma. No volia generar polèmica, crec que s’hi va donar més importància de la que tenia. És part del joc que porten les xarxes socials.

La veritat és que estic sorprès. Vam intentar moure’ns bastant i hem tingut força ressò en l’aspecte mediàtic, més del que m’esperava. Tot i així, falta molta feina per fer encara per donar a conèixer la pastisseria i la xocolateria.

La cuina ja ha aconseguit reconeixement mundial, però amb la pastisseria encara fa falta. De mica en mica hem d’arribar a l’altura de la cuina. Cal fer més pedagogia del món de la xocolata. La cuina està de moda, i a la pastisseria li fa falta una empenta més. Cal fer divulgació. I el premi també em serveix per donar a conèixer el meu món, el gremi de la pastisseria, que se sàpiga d’on ve i on va.

L’elefant neix d’una de les sessions creatives on volia crear un fil conductor amb totes les sis proves. I aquest fil conductor era la senzillesa de les grans coses, i l’animal que defineix més bé aquesta frase, per mi, és l’elefant. A més, l’animal té una meitat natural i una altra de robòtica, vaig intentar representar l’equilibri entre natura i tecnologia. Volia deixar un missatge de responsabilitat amb el canvi climàtic, amb el planeta i el malbaratament. En aquests moments no fem una pastisseria que sigui només bonica, anem més enllà.

Totalment. M’hi sento i em sap molt greu que el que faig no es consideri art. A més d’art, és comestible i no està valorat així.

Em sentia obligat a fer-ho. He arribat on he arribat gràcies a la gent de la meva comarca, qui m’ha animat i qui compra els meus productes, fet que m’ha permès presentar-me al concurs. Creia que havia d’ensenyar aquí el que vaig fer a París; per això hem tornat a muntar l’elefant a la botiga de Vic, on es pot visitar durant tota la campanya de Nadal. Després el transportarem al Museu de la Xocolata de Barcelona. I a l’abril el tornarem a muntar a Londres.

És una responsabilitat i una pressió afegida. A partir d’ara tot el que surti de l’obrador ha d’estar impecable, no pot fallar res. Ara també tenim més feina de gestió i de decidir el futur i cap on avancem. Així mateix se’ns ha disparat la feina, ho hem notat molt especialment ara per Nadal, i n’estem molt contents.

Sí, mentre preparava el concurs estava escrivint el llibre, mil hores més que havia d’afegir al dia. És Xocolata: receptes d’un professional al teu abast. Vull apropar i donar a conèixer la pastisseria a tothom. S’havia de publicar per Sant Jordi però amb l’editorial ens la vam jugar per sortir al novembre si hi havia sort amb el concurs, i ens ha sortit bé. A més, agrada; la segona edició ja és a la impremta.

Cada vegada tendim a menjar més producte de poca qualitat en detriment del producte artesà i de proximitat. Hem de conèixer bé el que mengem, què ens posem al cos. Cal impulsar i valorar els oficis tradicionals, ja que estan en perill d’extinció, i mirar l’etiquetatge per saber l’origen dels productes. No totes les xocolates tenen la mateixa qualitat, cal saber-les diferenciar i s’ha de tenir més cultura de pastisseria.

A casa ni el pare ni la mare són de l’ofici. Tinc un cosí que és cuiner, i va ser ell qui em va introduir en aquest món. Jo tenia 17 anys i competia amb bici, però no tenia gaire clar què fer amb el meu futur. Un estiu aquest cosí em va dir que anés amb ell a treballar a Can Jubany. En Nandu em va obrir les portes, posant-me a la partida de postres. Em va agradar i em vaig posar a estudiar pastisseria. Primer a l’escola de postres Espai Sucre i després a l’escola Hofmann. En acabar el curs vaig fer pràctiques a la Pastisseria Barcelona, on vaig treballar un temps, fins que l’any 2017 vaig convertir-me en el cap de pastisseria del Carme Pastisseria, on em van permetre fer un canvi de tendència i modernitzar els productes. El 2021 vaig ser proclamat millor xocolater de l’Estat espanyol guanyant el World Chocolate Masters Spain i, un any més tard, he aconseguit el Wolrd Chocolate Masters 2022.

Com deia, en aquest món encara fa falta molt de ressò perquè hi ha professionals brutals que no són prou coneguts. Dos dels meus referents, i que m’han ajudat molt dins el projecte dels WCM són Enric Monzonis i Saray Ruiz. Ramon Morató i Josep Maria Ribé també han investigat molt i han marcat un gran camí dins la pastisseria i la xocolateria catalanes.

Buscar un valor afegit tant d’experiència –no només menjar una cosa sinó que passin coses– com en l’aspecte tècnic. Avançar, evolucionar, buscar solucions davant d’intoleràncies, optar per productes sostenibles. En l’aspecte estètic s’estan fent moltes coses increïbles, però s’han fet coses molt maques en cada època. Ara mateix s’està incidint molt en la tècnica, la formulació, a entendre el perquè de les coses, i crec que aquest és el pal de paller de les futures generacions. Toca fer una pastisseria que vagi més enllà i que alhora mantingui l’essència de la tradició. Avançar no significa deixar de banda la tradició. Hem de tenir tradició, conservar-la i que sigui el punt de partida per evolucionar.

Amb el ciclisme, és la meva gran afició. Conèixer territori, desconnectar, aire lliure, natura, amics... És vital i una gran font d’inspiració, ja que també em serveix per agafar idees per després transformar-les a la cuina. Precisament un dels meus pròxims objectius és participar en la Titan Desert 2023, la prova de ciclisme que es farà al Marroc del 30 d’abril al 5 de maig.

El primer de tot, acabar d’assimilar tot el que m’ha passat i tocar de peus a terra. Procurar que el producte estigui a l’altura, això és el més primordial, i aprofitar les oportunitats que vinguin de cursos, ponències, col·laboracions... També consolidar, fer créixer i potenciar Eukarya, una línia pròpia de xocolates, torrons i altres productes que incorporen la xocolata com a principal protagonista.

Això esperem. Estem contents perquè el tema documental va per bon camí, però és un tema lent i llarg. Està tot gravat, i ara mateix ho té a les mans una productora que està decidint el seu futur. Espero que el 2023 sigui una realitat. Són dos anys de vida i d’esforços gravats. Reflecteix els moments durs que hem passat i el que ha costat arribar fins aquí. A més, té un final feliç, i això sempre agrada.