“Intentem reivindicar la mirada en positiu de la gastronomia”

(JORDI) L’Esperit Roca és potser l’espai que hem creat en què més temps hem estat pensant i conceptualitzant la idea de l’espai, d’oferta, concepte i recorregut. Hi hem dedicat dos anys. És, sobretot, aquesta mirada més de gaudi i un espai per explicar qui som, què fem, com ho fem i per què.

(JOAN) És una oportunitat nova que se’ns ha presentat de poder reciclar un espai existent, adaptar-lo a somnis, anhels, il·lusions que d’alguna manera teníem i que hem pogut materialitzar en un punt. Hem pogut desenvolupar una exposició que explica la nostra història, els nostres processos creatius i que mostra què és el que ens ha dut fins aquí i com. També hi ha un restaurant on repassem els plats icònics que ens han portat fins aquí. I l’hotel ens permet també sublimar l’art de l’hospitalitat. I tot plegat fa que prengui molt sentit com la culminació d’un moment àlgid de la nostra carrera. És un nou començament, en certa manera.

(JOSEP) El nom tenia a veure amb una idea de connectar directament amb Roca, amb la nostra essència, amb la nostra idea de treball. De poder explicar-nos des d’aquesta idea de cuina, de consciència i de recerca, també de reflexió sobre els anys viscuts, els primers 38 anys d’un restaurant que encara es mostra amb molta actitud i amb molta empenta per seguir emprenent i seguir innovant.

(JOSEP) Crec que la proposta és tot el conjunt. És una mirada elevada, atomitzada, enriquida, de diferents espais com si fossin satèl·lits que tenen la mateixa força i que, depenent de cada un dels germans, pot implicar-se en un o un altre racó d’aquesta muntanya màgica que és la muntanya dels Sants Metges. És veritat que el celler és singular, la massa sota terra que acull una oda al vi és imponent, és impactant i crea una certa aproximació a allò que és una idea de litúrgia del vi com a cap altre celler de restaurant probablement es pugui aconseguir. I això té a veure amb renunciar a fer un saló de banquets per fer-hi un espai per guardar aquest respecte a la gent que està darrere el vi i fer com una mena de catedral del vi. I probablement aquesta oda al vi que es fa sigui única i sigui important i sigui realment impactant i emocionant alhora. Realment és un element que distingeix, que diferencia i que fa que no sigui el millor celler o el més gran del món, sinó que és un celler de restaurant molt autèntic, probablement un dels més autèntics en el món del vi, en el món dels restaurants.

(JOSEP) Sí, però més enllà de la quantitat d’ampolles, que sempre pot ser relativa, el que hi ha són 38 anys de passió desbocada, de generositat dels meus germans envers aquesta bogeria, i de complicitat d’una clientela que ha permès poder fer aquest cúmul d’ampolles, que ja hi eren i ara l’únic que faig és separar-les dels diferents magatzems on estaven i centrar-ho tot en aquest celler del restaurant Esperit Roca.

(JOAN) Tenim més de 25 llibres publicats. Els hauríem de comptar, eh? [S’adreça als germans] Però crec que són 25 o 26 els que els hem publicat i n’hi ha dos més en dansa. Tenim un gran respecte per la literatura escrita en català. Ens sentim hereus d’una literatura gastronòmica que fa vuit segles que bull i en què volem mantenir aquest caliu. I perseverar amb aquesta idea de deixar pòsit en diferents maneres dels nostres mons transversals que vagin connectant amb futures generacions a partir dels llibres. Ens sembla que és important deixar contingut perquè d’aquí a vint, trenta, cinquanta, cent anys algú pugui tornar a recular i veure què passava en aquest context a Girona o des de Girona a Catalunya. Ens sembla que aquesta part elevada del pòsit cultural és imprescindible per marcar i per fixar un moment concret de la nostra trajectòria, que seran mínim 40 anys, de manera que hi ha una implicació que ens sembla lògica i natural en relació amb d’on venim i cap a on ha d’anar la cuina catalana. I en aquest sentit, deixar un pòsit d’una biblioteca i poder obtenir també de la família del Manel Vázquez Montalbán la seva biblioteca, fa també que aquest espai s’enriqueixi amb una biblioteca que es podrà consultar amb hora demanada prèviament, tant la de Vázquez Montalbán com la nostra i com alguna més que també està a punt de venir.

(JORDI) Tenim un equip que és increïble, que ens segueix, que ens ajuda, capitalitzat també per les nostres parelles i un gran equip de professionals que se’n fan càrrec. És a dir, deleguem responsabilitats a cada un dels espais, amb la qual cosa ens sentim tranquils perquè sabem que la feina està ben feta.

(JOAN) Sí, però també perquè som tres i tenim tres maneres també diferents de fer, de pensar i de fer coses plegats, no? És cert que tenim un equip extraordinari que ens permet poder treballar la creativitat des del punt de vista tant de fer un plat nou com de muntar un nou model de negoci. I sobretot també incidint en aquesta força de tres que anem junts des de fa temps i que compartim la mateixa inquietud per fer coses i per passar-nos-ho bé fent el que fem.

(JORDI) És important. Quan hem estat amb idees, amb projectes i ho hem pensat molt i tal, i veiem que un pensament ens fa patir, canviem. No, no podem patir. Hem de dormir tranquils i, sí, ens ho hem de passar bé.

(JOSEP) Sí, probablement una de les coses més especials d’El Celler de Can Roca han sigut les renúncies. Les coses que hem dit que no es fan. Quan fem alguna cosa, la fem perquè l’hem reflexionat molt i n’estem convençuts. És molt difícil avui plantejar-te una idea en el món de l’hostaleria per guanyar-hi diners. Sobretot és que t’identifiques amb la proposta. Té a veure amb un estat d’ànim, una idea, un somni, una il·lusió. Un s’hi pot sentir més identificat que l’altre, però tots hi donem suport directament i permet tenir la idea del negoci. Evidentment, intentem no perdre-hi diners. Fem plans de negoci previs i una certa idea de perspectiva i d’expectativa, però sempre amb una sensació que això ha de ser per passar-nos-ho bé, no per patir.

(JOAN) Busquem crear un vincle, que agradi i, si pot ser, que emocioni, que hi hagi alguna cosa més, que arribem al cor també i no només al paladar. Òbviament, és important, ha de ser plaent, però si darrere d’aquest plat hi ha una història, uns sabors que poden connectar o hi ha quelcom que et commou, és aquí on nosaltres volem anar. A vegades és des de l’aspecte visual, o el sabor, o el relat que es fa del plat, explicant el què i el perquè i d’on ve aquest producte. I és veritat que tots els plats tenen a darrere un treball molt intens de creativitat, de recerca i de buscar quelcom que arribi al cor del client. L’avantatge és que tenim moltes oportunitats per poder-ho fer, ja que el nostre menú és molt llarg. Quinze aperitius que són oportunitats abans de començar el menú, dotze oportunitats durant el menú i tres durant les postres. És a dir, per tant, juguem molt amb això perquè cada plat, cada queixalada, pugui d’alguna manera arribar d’una manera diferent a cada comensal. Aquest és el nostre joc i repte. I quan veus que la gent se’n va contenta, emocionada, hem aconseguit l’objectiu. Som molt afortunats de fer el que fem, de fer cuina, de tenir un restaurant amb aquest marge de llibertat que ens dona el client que arriba amb el cor i la ment oberts com dient “Feu el que vulgueu”, i nosaltres això ho assumim amb tanta responsabilitat que dediquem l’esforç, la vida, a fer això i amb tot un equip amb molt de talent extraordinari al voltant per poder aconseguir-ho. No és fàcil, però és possible. I a vegades això passa i és el que dona sentit a la feina que fem.

(JOSEP) El paisatge forma part d’un dels punts de partida de creativitat d’El Celler i també des del que representa un restaurant avui. Des d’un restaurant amb una certa notorietat també per incidir sobre el que en diem ètica del paisatge i que té a veure amb la millor disposició de deixar tot allò que tens proper, des d’un punt de vista del medi ambient, del medi natural, en les millors condicions per al futur. I això engloba en El Celler un treball amb un biòleg britànic des de fa més de 10 anys amb el projecte que en diem Terra Animada, en el qual recuperem aquesta idea d’apropar tot el paisatge del nostre entorn des dels Pirineus fins al Delta. De poder emmarcar també aquest projecte que en diem Sembrant Futur, de recuperació de llavors i d’horta en què hi ha 2 hectàrees d’horta amb 5 persones menant l’hort amb certificació ecològica i amb certificació Demeter biodinàmica que subministra els nostres establiments. És a dir, a El Celler, a Can Roca, al Normal, a Casa Cacau i a l’Esperit Roca o Mas Marroch. I també des d’un punt de vista del que representa l’ètica del paisatge des de la sostenibilitat. Aquesta idea de reciclar que vàrem iniciar fa més de deu anys, reutilitzar, reciclar i recuperar. En tot cas, materials que tenen a veure amb el dia a dia en restaurant, en el que pots reduir la minva, pots ser més eficient en tots els sentits. I tot això també s’aguditza en el restaurant cada vegada més, amb la temporalitat, en la qual hi ha molt més que quatre menús per any. Cada dues setmanes pràcticament pot haver-hi canvis en el menú, bàsicament perquè van al ritme palpitant del que hi ha a l’hort.

(JORDI) Que la gent s’ho passi bé és el meu leitmotiv, que gaudeixi, que a vegades els faci pensar... Quan penso unes postres vinc de la idea que la gent s’ha menjat ja dotze plats, quinze aperitius.... Ostres..., en aquest punt s’està d’alguna manera satisfet. També es té la consciència alterada pel beuratge d’aquest [senyala Josep]. Per tant, la gent està feliç. Doncs què dic: “Vinga, anem a jugar”, no? I això és bo.

(JOAN) Ara està fent un granissat amb destil·lat de plastilina...

(JORDI) Sí. La plastilina està feta de Maizena. Sí, la plastilina porta Maizena, aigua, sal, colorant i aroma. És completament comestible, però té tanta quantitat de sal que, naturalment, escups. I està fet perquè els nens, si se la mengen, no passi res. I el que fem és estirar- la per sublimar l’aroma i captar-la amb aigua. Textura de gelat, sorbet, granissat, crema... És aquella idea de quan feies un banquet i venia un sorbet de llimona per netejar. Fa la mateixa funció i alhora et convida a ser un nen petit, a rememorar. A mi em passa com a pare que quan veig créixer la meva filla em connecto molt amb quan jo tenia aquella edat i revisc molts moments. I la plastilina em connecta amb això, amb el joc. I convido els comensals a reviure la infància, aquell nen petit. I moltes vegades em passa que hi ha gent que li encanta i diu “Quina passada” o gent que diu “Quina merda! T’has passat!”. O sigui que tinc les dues vessants.

(JORDI) Les postres, millor que mai. És una cosa... Hi ha una explosió de joves pastissers que fan coses extraordinàries... Estem en una efervescència. Crec que hi ha un ressorgiment de les postres dolces, amb un impuls del dolç de carrer per a tothom. La gent torna a permetre’s un capritx dolç. Durant un temps les pastisseries van perdre aquell pastís de diumenge de després de missa, això va acabar morint. Per contra, han sortit propostes que fan que els dolços canviïn. El Rocambolesc, que ha tingut molt bona acceptació, fa que la gent entri al món del gelat. La gent té el capritx del dolç . Tot i aquesta demonització del sucre, jo reivindico aquest moment dolç. Perquè la salut està molt bé, però ens hem de permetre moments de salut diguem-ne emocional. Quan et menges un dolç o unes postres estàs a gust amb tu mateix, i això també és salut.

(JOAN) La cuina també està millor que mai. Hi ha una dada objectiva: a Catalunya hi ha 54 restaurants amb estrelles Michelin. Segurament és dels territoris on hi ha més excel·lència gastronòmicament parlant. Cinc restaurants amb tres estrelles Michelin! Mai n’hi havia hagut tants de valorats. I tres millors restaurants del món! No hi ha cap territori, i menys tan petit, cap país que tingui tres millors restaurants del món. Això són dades objectives. Podem parlar de coses subjectives i del que ens sembla, però hi ha coses que són, que no es poden rebatre, i per tant això ens ho hem d’agafar amb seriositat. Ens ho hem de creure. A vegades en aquest país ens sembla que no sigui prou important el que fem, i a la cuina, com que ha arribat en aquest punt que a vegades es confon amb la frivolitat, se li treu importància, i no ho hauríem de fer. És important, té a veure amb la cultura i té a veure amb el sector primari, amb el que tenim a prop i amb aquest llegat que tenim de tradició, d’història de receptaris, que és importantíssim a nivell mundial, i per tant, caram!, això ho hem de reivindicar. I els cuiners, els primers.

(JOSEP) Tenim la generació de vinyaters més ferma de la història, amb més empenta, amb una capacitat de generar propostes diferenciades i autèntiques millor que mai a Catalunya, però també reactivant i regenerant un territori esgotat per una mala acció d’aquest procés de l’agricultura extractiva al món del vi en els últims vuitanta anys. I ara mateix, reactivant, patint, sabent que la dificultat no va només del gest de manca de mà d’obra al camp sinó també d’aquesta nova realitat mediambiental, amb una idea de finitud i unes condicions extremes que s’han de gestionar tant revifant el subsol, la microfauna, els problemes d’aigua en llocs concrets i la gestió dels boscos. I la poca ajuda que té la gent que treballa el camp, amb la gestió que fa de neteja de boscos, i la poca capacitat que té una institució de poder-hi aportar incentius per perseverar en aquesta idea de treballar el camp i el bosc. De manera que, des d’un punt de vista del vi, podríem dir que tenim la millor generació de la història, els millors vins de la història, però amb un gran repte al davant pel qual necessiten ajuda i escolta a les institucions i evidentment també el suport d’un públic, d’un consumidor, que ha d’entendre que beure vi és beure un aliment, cultura i paisatge, i és beure una beguda amb molta vida i que dona molta vida.

(JOAN) Seria bonic allargar aquest present tant de temps com puguem.

(JORDI) Fa més de quinze anys que ho diu i anem embolicant-nos cada cop més.

(JOAN) Però l’any que ve no sé si ho emplenarem...

(JORDI) Estem embolicant-nos... I potser d’aquí a tres anys obrim una nova moguda superguai [diu rient].

(JOAN) No ho sé, però ho dic sincerament: tant de bo seguim així, entenent-nos, passant-nos-ho bé, tenint salut per seguir emprenent i divertint-nos. Això és el que m’agradaria que passés en el futur, que tot això es mantingués més allà del que obrim o no obrim o del que fem o no fem. Sobretot, que mantinguem aquesta línia filosòfica immutable que tot el que fem té més a veure amb emplenar-nos per dins que amb fer negocis, que amb guanyar diners.

(JORDI) Que també és important...

(JOAN) També, però no només. Per tant, tant de bo això segueixi tants anys com sigui possible.

(JOSEP) Hi ha una necessitat també de poder aprofundir en allò que fem en el dia a dia, en tant que ens sentim amb un focus, i poder explicar que la gastronomia també pot viure i no només aquesta sensació que l’hostaleria passa moments complicats per manca de personal, etcètera. Intentem reivindicar l’optimisme radical, la mirada en positiu del que representa el nostre món, i pensar que també serveix la nostra inèrcia, empenta i intenció de millorar cada dia, de seguir aprenent. Una mirada optimista que entenem que la gastronomia ha de mostrar i que té a veure amb el que vol la societat que busca la felicitat. Intentem oferir aquesta felicitat des del màxim positivisme.

(JOAN i JORDI) Sí. Molt bé.