S’ha acabat el bròquil, i més
El xef Lluc Quintana i Marta Montenegro publiquen un llibre de frases fetes de cuina catalana amb receptes que s’hi inspiren
“La idea és apropar la nostra llengua a partir d’una mirada culinària”, explica el xef de Can Xapes de Cornellà del Terri
“A l’hora de dinar, en una fonda del segle XIX que estava situada al carrer de la Boqueria de Barcelona, a tocar de la Rambla, els cambrers cantaven ostentosament els plats quan els clients els hi demanaven. Si de la cuina avisaven que se n’havia acabat cap, com ara el bròquil, cridaven: ‘S’ha acabat el bròquil!’. No cal dir que el bròquil era un plat habitual de la casa. El dia que van tirar a terra l’edifici, el setmanari L’Esquella de la Torratxa va anunciar amb ironia que, ara si, el bròquil s’havia acabat definitivament.” Així s’explica l’expressió catalana “s’ha acabat el bròquil” en el llibre Per sucar-hi pa! (Comanegra) de Lluc Quintana i Marta Montenegro, un volum que acaba de sortir i que amb tota seguretat serà un dels èxits d’aquesta temporada. “La Marta Montenegro va fer una exposició a la Casa de Cultura de Girona que es deia El català il·lustrat, on va fer les il·lustracions de frases fetes. D’aquella exposició em va cridar l’atenció la frase “tallar el bacallà”, i vaig pensar: per què no fem una cerca de frases fetes relacionades amb la cuina i fem un receptari amb aquestes frases? I això és el que hem fet.” Ho explica el xef Lluc Quintana, cap de cuina de Can Xapes, un restaurant de Cornellà del Terri que la Guia Michelin va distingir amb el premi Bib Gourmand per la seva relació qualitat/ preu .
En el llibre surten frases fetes com “donar carbassa”, “qui no té un all té una ceba”, “més eixerit que un pèsol”, “son faves comptades”, “ser al rovell de l’ou”...frases que tots hem fet servir alguna vegada, molt relacionades amb la nostra cultura i el país. De fet, amb l’excusa de la cuina el llibre explica llengua, tradició, cultura. Marta Montenegro ha fet dibuixos inspirats en les frases fetes i el xef Lluc Quintana, de cada frase, n’ha fet una recepta. “Primer de tot vam haver de fer recerca i trobar frases que ens permetessin fer un disseny divertit i que a les frases hi hagués un ingredient principal que em permetés fer una recepta”, explica Quintana. I així han sortit receptes com “el filet de vedella de Girona, trinxat de patata i bròquil, foie-gras, mostassa i suc de rostit” (per la frase “s’ha acabat el bròquil”), un “guisat de pèsols, cansalada, menta, sepioneta, anís i ceba dolça” per la frase “més eixerit que un pèsol”, “una mousse de taronja, gelatina de mel, sorbet de mandarina, cremós de pruna i crema de flor de taronger” per la frase “fer uns ulls com unes taronges” i una “llonganissa esparracada, cremós de patata, trompetes de la mort, col kale i xips de iuca” per la frase “haver-hi més dies que llangonisses”. La xef que més estrelles Michelin ha obtingut mai, Carme Ruscalleda, que ha prologat el llibre, diu que aquest “traspua amor a la terra i a la cuina, amor a les tradicions i voluntat de practicar-les amb originalitat, coneixement i bon gust”. En el llibre hi ha receptes tant de primers plats com de segons plats, de sopes i de postres.
És un receptari de cuina catalana amb 34 frases fetes, el primer receptari fet a partir de frases fetes de la cultura catalana, amb apunts lingüístics de Magí Camps i fotografies de Laura Pujolàs. “Vam estar buscant i sí que hi ha llibres que recullen frases fetes, però darrere no hi ha un receptari”, diu Quintana, que assegura que la idea és “apropar la llengua a partir d’una mirada culinària”. Manté que “és un llibre molt apte per a tots els públics, molt de regal perquè hi ha molt de color, i que representa molt bé el què és la cuina catalana”.
Per sucar-hi pa! és el primer llibre de Lluc Quintana, que no del restaurant que cogestiona, que, després de la pandèmia, va publicar Som Can Xapes. Espai gastronòmic (Editorial Efadós). En aquest llibre s’explica que el restaurant de Cornellà del Terri és “més que un restaurant”, és “un lloc on passen coses”. “Can Xapes no va néixer com a restaurant, sinó com a escola de gastronomia a través de l’entitat ADIS (associació d’iniciatives socials) per formar joves en situació d’exclusió social (alguns migrants sense papers, altres són joves tutelats per la Generalitat) que no podien accedir als estudis reglats ni inserir-se en el mercat laboral”. L’escola va començar el 2016 i alguns anys més tard “una mica perquè els alumnes poguessin veure com era un restaurant de veritat vam obrir Can Xapes amb un equip de professionals i el suport de part dels nostres alumnes”, explica Lluc Quintana. Avui, aquest restaurant que ha estat inclòs en la Guia Michelin té dotze treballadors i la meitat son exalumnes de l’escola. “Els nostres alumnes aprenen la nostra cultura i la nostra llengua”, aclareix el xef, un cuiner que el Gastronòmic Fòrum de Barcelona va reconèixer com el més sostenible de l’any 2022 i que a fe que pel que explica és “un tros de pa”.