L’exsommelier d’elBulli presenta un vi sense alcohol

Recorden la portada del disc Nevermind de Nirvana: un nadó submergit en una piscina amb els braços oberts que sembla que vulgui agafar un bitllet d’un dòlar que té al davant? Doncs David Seijas, exsommelier d’elBulli, que fa uns mesos va publicar un llibre sobre com va superar l’alcoholisme, l’ha agafat com a inspiració per a l’etiqueta del seu nou vi, un vi sense alcohol, ja que tant Nirvana com el seu líder, el malaguanyat Kurt Cobain, van impactar molt en la seva vida quan era adolescent. Per començar, el primer vi sense alcohol de Seijas es diu Neverwine i a l’etiqueta s’hi veu un gall, també submergit en aigua, que sembla que nedi i vulgui agafar un bitllet, però en aquest cas no d’un dòlar sinó un bitllet amb la inscripció “C2H6O”, que és la fórmula de l’etanol (alcohol etílic). El nou vi, fet amb albarinyo, té un 0% d’alcohol i es ven sota el paraigua de la marca Gallina de Punk. Això també s’ha d’explicar: Seijas, enamorat de Johan Cruyff, va crear una marca per fer vins que es diu Gallina de Piel Wines, tot emulant la cèlebre expressió del qui va ser jugador i entrenador del Barça. Amb aquesta marca ara mateix fa vuit vins. Però per fer el vi sense alcohol i per diferenciar-lo dels vins amb alcohol ha triat el nom de Gallina de Punk. “És que avui dia ser punk és més sortir de marxa i no beure alcohol que beure’n”, explica. I assegura que està molt content: “Aquest és el meu primer vi que he pogut tastar.” Seijas, que va ser durant dotze anys sommelier d’elBulli, va caure en l’alcoholisme i quan ho va superar va voler continuar amb el que era la seva vida, el vi –“però sense tastar-lo”–. El segon pas va ser posar-se a fer vins.

Guanyador del premi Nas d’Or al millor sommelier d’Espanya el 2006, Premio Nacional de Gastronomía al millor sommelier el 2011 i Premi al Millor Sommelier de l’Associació Catalana de Sommeliers, va presentar aquest estiu el seu llibre Confessions d’un sommelier, que, entre altres coses, li va servir de teràpia per superar l’addicció. Ara en surt una segona edició.

El vi que ara presenta és blanc, però té la intenció de fer-ne sense alcohol negre i rosat. “No és fàcil. La tècnica és molt complicada”, assegura. No té vinyes i el raïm el compra a diferents zones i el fa amb diferents cellers. De vins amb alcohol (80.000 ampolles) en fa amb cellers de l’Empordà, el Penedès, el Priorat, Navarra, Calatayud, Galícia, El Bierzo i Tenerife, i aquest sense alcohol l’ha començat a fer amb el seu soci, el sommelier Guillem Sanz, a través de Bevzero, empresa amb seu a Santa Rosa, a Califòrnia (EUA), pionera en la tecnologia GoLo de desalcoholització. El vi sense alcohol està en auge. “Quan era a elBulli ja vam detectar que un 3,5% dels clients no bevien alcohol. I no només per creences religioses. No en volen beure els alcohòlics, o gent que després ha de conduir o que fa certs règims...”, diu. El Nerverwine White (8.000 ampolles) ja és a les vinoteques i a internet.