“Evidentment, El Bulli perd diners cada any”

Elitista.
No sento ningú que es queixi del preu de les entrades del futbol o l’òpera.

El Bulli és car.
És el restaurant de 3 estrelles més barat del món. De tota manera voldria que costés 30 euros i no parlar mai més de diners.

Ho diu per quedar bé.
Si el nostre objectiu fos fer diners multiplicaríem el preu del sopar per 10 i igualment tindríem sempre ple.

Tot és química.
Sí, esclar. Però no només a El Bulli: al món sencer. El pa i el vi no són productes naturals, provenen d’un procés químic.

A El Bulli no s’hi menja.
L’avantguarda genera sempre una certa incomprensió.

A vostè l’hi diuen per insultar-lo.
Jo no parlo mai malament de ningú. Hem de ser generosos.

El Bulli no és un restaurant.
Quan van arribar els restaurants japonesos, sense coberts ni estovalles ni vi tothom va dir el mateix. Cal un cert temps.

Només vol sorprendre.
No, vull emocionar. El nivell creatiu el posem nosaltres i el feedback que m’interessa de la gent és la reacció emocional.

Crear per crear.
La pressió és la il·lusió. Les motivacions gastronòmiques són quasi privades. El dia que la gent no surti emocionada, tancarem.

Sempre amenaça amb tancar.
Algun dia arribarà el final. El que de moment ens pot passar és que aviat necessitem tancar 9 mesos i obrir només 3, per tenir temps de viatjar, pensar i crear.

Els grans cuiners no són mai als seus restaurants.
Jo sóc a El Bulli sempre que és obert i saludo tots els clients.

Pur màrqueting.
Ni tinc cap empresa de comunicació ni he fet un mailing en la meva vida. No hi ha estratègia. Em telefonen i responc. Per pura educació, dic que sí a quasi totes les entrevistes.

Els diners els fa fora d’El Bulli.
He deixat quasi tots els negocis. Només en conservo un parell, per amistat, i per aconseguir els 300.000 euros que cada any em costa El Bulli.

Perd diners?
No cal ser gaire intel·ligent per entendre que El Bulli perd diners. Amb els preus que tenim és impossible guanyar res. És l’únic restaurant del món que té més personal que clients. Evidentment, El Bullli cada any perd diners.

Quina és la gràcia doncs?
Ja t’ho he dit: emocionar. Cada cop parlar de cuina m’avorreix més i m’interessa més entendre les emocions.

Però es podria emocionar igual cobrant per no perdre-hi.
No és la meva manera de ser ni la de la meva gent. No vull que el preu sigui la nota de tall per venir a El Bulli.

A El Bulli només hi ha taula pels seus amics.
El 50% del públic de cada any és nou. El 30% ha vingut alguna vegada i el 20% porta molts anys venint cada any i són els que em permeten saber si s’entén l’evolució.

El Bulli ha fet molt de mal a la cuina tradicional.
Gràcies a El Bulli, molts nois joves van voler ser cuiners, un ofici que abans no tenia gaire prestigi. Després que entenguessin que no tots podien córrer a la Fórmula 1, n’hi ha molts que avui basen el seu talent en la senzillesa i creen restaurants clàssics, perfectament tradicionals, intel·ligents i molt bé de preu.

Pel que menges, has de saber en quin país ets.
En l’alta cuina això no ha passat mai. Ni el caviar ni la tòfona blanca són catalans o francesos. De tota manera, i ja que ho dius, el 80% dels productes d’El Bulli són catalans.

Escumes i gelatines.
Una gelatina de gerds es basa en el gerd, encara que alguna gent, quan no veu el producte tal com surt del bosc, s’espanti.

No hi ha cap vi que pugui aguantar un menú tan variat i tan llarg.
El Bulli és xampany. Excés, alegria, xampany. Fins i tot aquest punt d’embriaguesa, tan agradable, que dóna el xampany, forma part de l’esperit d’El Bulli.

Si no ets algú, tenir taula és impossible.
És difícil i no m’agrada ni em fa gens feliç aquesta dificultat. Cal insistir, és veritat, i no sempre és possible.

Com és, ser un geni?
No parlo mai de mi. Em sento ridícul. I escolta, per dir tonteries, val més callar.