Modernisme en clau ‘millennial'

Parlar de cuina i de modernisme no és poca cosa. I si la proposta és menjar un menú que viatgi per aquella època daurada en un indret concebut per Lluís Domènech i Montaner com és la Fonda España de l'hotel España, se'ns obren molts interrogants. Hi haurà plats del passat? Seran plats de la memòria col·lectiva? Viuran en el segle XIX, en el XX o en el XXI? Que la batuta la duguin Martín Berasategui i Germán Espinosa dona molta confiança al comensal, però, com deia, parlar de cuina i modernisme és tot un repte.

Perquè el moviment renovador no només va marcar l'estètica i l'arquitectura de casa nostra, sinó que es va fer present en tots els àmbits de la societat, incloent-hi els plats i les olles. És aquest el moment d'eclosió de la cuina nacional catalana que es reconeix a partir d'una sèrie de codis culinaris acceptats al llarg dels segles. Una cuina urbana, marinera i rural de gran qualitat molt oberta a influències de fora, sobretot italianes i franceses refinades.

Com explica el divulgador Jaume Fàbrega a La cuina modernista (ed. Viena), és en el tombant de segle passat quan neix la cuina que ens acompanyarà fins avui en dia, la que ens llega els grans plats del nostre receptari: de l'escudella i carn d'olla als canelons, de l'esqueixada al fricandó... “No volíem fer un catàleg de l'època, en absolut, però havíem de tenir present de què parlem”, comenta Germán Espinosa, el xef de la Fonda, que ha treballat des del juliol en l'elaboració d'un menú que donés valor a l'entorn privilegiat on cuina cada dia.

El resultat és magnífic. Germán i Martín han aconseguit el més difícil. Que llegeixis un menú llarguíssim, que en aparença sembla una contundent proposta preparada per a algú del temps del mateix Domènech i Montaner, i que en seure a taula et trobis amb 16 plats que, bevent de la tradició, resulten moderns i lleugers.

Tot està calculat, des del vermut amb cítrics i ous de peix de salmó amb què obres el paladar fins a la popular llet merengada (en forma de mousse) amb què s'inicien les postres, les referències al modernisme són contínues, però les elaboracions són totalment millenials. Les sardines es presenten amb una refrescant i original crema de verdures i l'ostra viu en un full amb més gust d'ostra que ella mateixa i amb tocs de llima i wasabi. Que ningú s'espanti quan arribi un brioix farcit de botifarra de perol i col, perquè és tan saborós com suau. El pots remullar en la deliciosa sopa feta amb gírgoles i flors d'all que l'acompanya: “És la nostra reinterpretació de l'escudella i carn d'olla”, explica l'entusiasta Germán, que treballa amb una dotzena de cuiners motivats.“Fer aquest menú és un repte per a tots, ens ajuda a evolucionar i buscar nous camins.”

Un menú d'alta cuina que, si continua així, pot arribar a donar la novena estrella Michelin al premiat mestre basc, dotat amb un ull immillorable per triar xefs. ”Martín és supergenerós, t'ensenya tot el que sap”, diu Germán, i assegura que no s'ha posat límits ni obligacions a l'hora d'idear una proposta en què no hi manca ni el pa amb tomàquet “amb el petit toc salí de l'anxova de l'Escala”.

Què hi ha més català que reciclar pa sec i l'abundor de tomàquets a l'estiu, es pregunta Jaume Fàbrega quan parla sobre l'origen d'aquesta menja a La cuina modernista, un llibre que no oblida mencionar la fonda España, nascuda el 1859 i remodelada per Domènech i Montaner quan ja era l'hotel España, el 1903. Ens trobem amb el prototip de menjador modernista, amb una bella i abundant decoració, i a més a l'hotel hi ha també la xemeneia d'alabastre d'Eusebi Arnau (al costat de la qual es pren el cafè) i l'exquisida sala de les sirenes de Ramon Casas, on ara esmorzen els privilegiats clients de l'hotel, que va ser remodelat el 2010.

Abans de començar l'àpat, de 75 euros, un vídeo en una tauleta et transporta per l'hotel i et situa en un entorn artístic privilegiat que continua sobre la taula amb utensilis especialment dissenyats per a cada plat. Des de la musa de la música del Palau fins al drac amb trencadís de Gaudí que porta un mar i muntanya (galeta cruixent de peu de porc amb txangurro, que ja li volen copiar). L'estrella és, sens dubte, el plat amb les tres sirenes, que apareixen de sorpresa quan estàs a punt d'acabar una evocació del fons marí amb turbot, algues...

Germán i Martín superen la prova amb bona nota en un moment en què a Barcelona se sent parlar força de modernisme. Fina Puigdevall reinterpreta en clau gastronòmica obres artístiques de l'època a l'Òleum del MNAC mentre altres restaurants a prop d'edificis modernistes aprofiten l'interès turístic per fer menús amb plats com ara l'esqueixada o els canalons. És el cas del Tenorio, a tocar de la Pedrera, un local dissenyat “amb aires novaiorquesos” per Estrella Salietti.