El «diamant negre de la cuina», la tòfona negra, intenta fer-se un lloc a taula i al camp

«Hauríem de prendre exemple del món del vi», explica el tècnic en tubericultura, tofoner i cultivador, Pere Muixí. «Catalunya», explica, «és productora de vi, però també en consumeix». Això no succeeix en el cas de la tòfona negra. Bona part del producte que es collirà entre aquest mes i el mes de març, quan acaba la temporada, anirà a parar a l'exportació, principalment a França i a Itàlia, i des d'aquests països es comercialitzarà a tot Europa.

Muixí considera que és una llàstima que al país no s'apreciï prou aquest producte si no és en l'alta gastronomia. Per això, des de fa temps, està implicat en totes aquelles iniciatives que, liderades pel Centre Tecnològic Forestal de Catalunya, tenen com a finalitat aprofitar les potencialitats del país per cultivar-ne i per fer divulgació del fong perquè pugui ser més habitual el seu consum a les taules catalanes.

A Catalunya, la recol·lecció de tòfona està regulada pel Departament de Medi Ambient i Habitatge. En total, hi ha 431 persones que disposen del permís per collir el producte. La llicència costa només 28 euros i el pot aconseguir qualsevol persona.

De les 431 llicències concedides per a recol·lectar tòfona durant la temporada 2009-2010, destaquen les 137 gestionades a la comarca d'Osona, seguides de les 70 del Solsonès i les 45 del Berguedà. Altres territoris on destaquen el nombre de llicències són el Vallès Oriental, amb 44, i l'Alt Urgell i la Garrotxa, amb 25 a cada comarca. En la majoria de casos, els tofonaires s'agrupen en associacions.

Un dels problemes més greus que afecten el sector de la recol·lecció silvestre de la tòfona és l'acció dels furtius. Segons Pere Muixí, aquest no és un problema general a tot el territori, sinó que afecta principalment la Catalunya Central. Es pot tractar de persones sense llicència per fer aquesta activitat, però «aquí», explica, «hi ha tofonaires amb llicència que també cullen tòfona de forma furtiva», que agafen el producte abans que estigui prou madur i que fan malbé el sòl. Els gossos només marquen les tòfones prou madures, però els furtius caven tot el terreny i en cullen d'altres de l'entorn, encara que no estiguin prou fetes.

Si la tòfona es cull quan encara està verda, es talla la successió de l'espècie, diu Muixí. Per tant, el furtiu fa molt més mal que el senglar, que si se la menja, acaba tornant el producte al sòl amb les espores que n'afavoreixen la reproducció a través dels excrements.

L'acció dels furtius fa que en aquests moments, a l'inici de la temporada, el preu del producte baixi i que aquesta setmana, a la Llotja de Vic, s'hagi pagat a 80 o 90 euros el quilo. Això, diu Muixí, és normal, ja que hi ha tòfona que no té prou qualitat.

Reconeix que aquesta és una pràctica molt difícil d'eradicar, però suggereix que el Departament de Medi Ambient podria fer-hi alguna cosa si, per caçar «in fraganti» els furtius, utilitzés les càmeres amb sensors de moviment que fa servir per al seguiment de la fauna. Segons Muixí, als furtius que fossin enxampats se'ls hauria de «retirar la llicència de per vida». Però el problema dels furtius no l'alimenten només aquestes persones. El comprador, explica Muixí, també fa difícil eradicar aquesta pràctica. «Els furtius existeixen perquè hi ha compradors», diu, especialment entre els que la comercialitzen per a vendre-la envasada o per exportar-la.

Els furtius, diu Muixí, són «gent que han fet això tota la vida», que no entenen que malmeten el sòl i que posen en perill la producció de tòfona silvestre, que ha disminuït considerablement en els darrers anys. Segons aquest expert tofonaire, acostumen a ser escèptics pel que fa a les plantacions i no s'adonen que ells mateixos posen en risc una activitat que estan desenvolupant.

La disminució de la tòfona silvestre s'explica també per la pèrdua de treballs tradicionals al bosc. L'acció dels llenyataires i els carboners, així com les pastures, feien que s'esclarissessin terrenys coberts per vegetació, afavorint així les condicions òptimes per a la producció de tòfones. Amb la desaparició d'aquests oficis, la vegetació dels boscos és cada vegada més espessa i per tant, menys favorable per al creixement del fong. Per tot plegat, afirma Muixí, si no es fa res, la tòfona silvestre «desapareixerà en pocs anys».

Una alternativa a la desaparició de la tòfona silvestre és el cultiu. Ja fa anys que el Centre Tecnològic Forestal l'està impulsant a les zones de mitja muntanya. Segons Pere Muixí, la tòfona s'ha de veure com un cultiu 'de futur' que pot ser una alternativa als cultius agroforestals de les zones de mitja muntanya que no són prou rendibles, que pot suposar una renda afegida per als productors i que pot constituir un element dissuasori de l'abandonament del territori rural.

Alhora, segons Muixí, les característiques dels camps on es cultiven les tòfones, que són espais oberts amb una vegetació principalment d'alzines, fan que aquests camps puguin actuar com a tallafocs en cas d'incendis forestals.

A més, el fet de cultivar-les garanteix una producció i per tant, permet establir un nou sistema de comercialització, que podria contribuir també a reduir el preu del producte, actualment molt elevat i a l'abast de no totes les butxaques, explica Muixí.

En aquests moments, a Catalunya hi ha 300 hectàrees de camps de cultiu de tòfona, però només una petita part ja són productives, ja que es tracta d'experiències recents que encara no han donat fruit. La tòfona negra inoculada a les arrels dels arbres, principalment alzines i roures, triga uns cinc anys a aparèixer i un cop ha sortit, triga nou mesos a madurar.

La tòfona negra es fa habitualment en zones de mitja muntanya, en altituds entre els 500 i els 1.300 metres. Necessiten d'un terreny agrícola de conreus herbacis, fruiters o vinya que tingui un bon drenatge, sigui poc argilós i pobre en nutrients. Segons els treballs del Centre Tecnològic Forestal, a Catalunya hi ha mig milió d'hectàrees de terrenys aptes per al cultiu d'aquest fong.

En aquests moments, les iniciatives per afavorir el cultiu de tòfones compten amb l'assessorament directe del Centre Tecnològic Forestal de Catalunya i amb ajuts del Departament de Medi Ambient i Habitatge.

Una bossa, un punyal «cercatòfones» sense tall a cap de les dues bandes i un gos ensinistrat són suficients per anar a buscar aquest producte al bosc. Ensinistrar un gos perquè sàpiga detectar-les no és difícil, explica Muixí, però no tots els animals són aptes i n'aprenen. Normalment es tracta de gossos de races caçadores creuats amb races pastores. Així combinen, explica, un bon olfacte amb l'obediència.

Què té la tòfona que sigui tan preuada en gastronomia? Pere Muixí ho té clar, «l'aroma», que dóna una singularitat a tot el que es cuini amb aquest producte, conegut en gastronomia com el «diamant negre de la cuina». Per això, Muixí està entestat a fer divulgació del producte. «Si altres l'han sabut apreciar», diu referint-se a les exportacions de tòfona negra catalana, «per què no ho fem nosaltres, que el tenim aquí?» I afegeix, 2és un producte de la terra i no sabem distingir-lo d'una tòfona xinesa».

Ja fa alguns anys que s'està intentant aprofitar el potencial de la tòfona. Són moltes les iniciatives que s'estan posant en marxa. Hi ha un mercat «incipient», diu Muixí, que explica que per activar-lo només cal «aprendre»' del que han fet abans en d'altres països, com França.

És molt important, diu, que en totes aquestes fires i també en les jornades tècniques que es duen a terme, a banda de fer divulgació de les possibilitats de cultiu, es mostrin les possibilitats culinàries del producte al gran públic. A l'estranger, explica Muixí, la tòfona és molt més popular i no té el preu «desorbitat» que té aquí, «on encara hem de fer molta pedagogia».

Entre les iniciatives que s'estan desenvolupant en relació amb aquest producte destaca la posada en marxa del Centre d'Interpretació, Degustació i Experimentació de la Tòfona de la Baronia de Rialb (Noguera), on es concentren més de mil hectàrees susceptibles de conrear-la. Aquest centre servirà per promocionar la marca 'Tòfona de la Baronia de Rialb' i per reactivar un sector econòmic derivat de l'agricultura i l'activitat turística del municipi.

Des de l'any passat també se celebren dues noves activitats dedicades a la tòfona a Centelles (Osona) i a Olvan (Berguedà). En el cas d'Olvan, la Fira de la Tòfona del Berguedà, que se celebrarà entre el 10 i el 13 de desembre, neix amb la finalitat donar a conèixer al gran públic el producte. Per aquest motiu, es posarà un èmfasi especial en la demostració de les possibilitats que té en la cuina diària.

En el cas de Centelles, es recupera un mercat tradicional dedicat a aquest producte que havia deixat de funcionar i des de l'any passat s'hi celebra la Setmana de la Tòfona. En aquesta segona edició, que es farà el 19 i el 20 de desembre, s'hi presentaran dos nous productes fets amb tòfona, la botifarra d'ou i la secallona.

Previsions per la temporada 2009-2010

El Centre Tecnològic Forestal de Catalunya (CTFC) preveu que la campanya de recol·lecció de tòfona negra que s'ha iniciat aquest mes serà igual o millor que la de l'any passat a les comarques pre-pirinenques i força dolenta a les de Tarragona per la falta de pluja. L'any passat, en tota la campanya, que culmina el mes de març, es van recollir 5,5 tones de tòfona.

La producció s'inicia el mes de setembre, quan surt la varietat de tòfona gravada. Entre els mesos de novembre i març ja es troba tòfona negra i de gener a març, també es poden collir les anomenades magenc. L'aroma és el que distingeix una varietat de les altres.

A l'inici de temporada, la tòfona silvestre s'està pagant entre els 80 i els 90 euros el quilo, perquè encara no té prou qualitat, diu Muixí. La de plantació és més cara i actualment es ven entre els 110 i els 160 euros. Fins que acabi la temporada, el producte anirà apujant-se entre 40 i 50 euros el quilo per setmana.

Els preus fora de Catalunya són molt més alts. Aquesta setmana s'estaven venent tòfones de cultiu a 160 euros el quilo, perquè el producte és de més qualitat, assegura Muixí. A d'altres zones de l'estat espanyol, principalment a Terol, ja fa anys que es cultiven tòfones i que se n'està traient un rendiment econòmic. A Europa també són habituals les plantacions.