[D]
0
15 desembre 2009 2.00 h

JOSÉ LUIS COBACHO

XEF DEL RESTAURANT BALADIA

«Hi ha molts cuiners joves amb ganes de demostrar la seva qualitat»

Té 28 anys i en fa catorze que es dedica al món de la cuina. Actualment és el xef del restaurant Can Baladia d'Argentona i recentment va obtenir el segon premi en el primer concurs de receptes de turbot d'àmbit estatal.
Què ha significat guanyar el segon premi en aquest concurs d'àmbit estatal?
–«És molt important. És una experiència molt gratificant que compensa tot l'esforç que he anat fent durant molts anys. Espero que hi hagi més distincions en el futur.»
–És el primer concurs a què es presenta?
–«Sí, i el cert és que és una experiència molt estimulant, tot i que ho vaig passar molt malament, perquè van trigar força temps a trucar-me per dir-me que havia estat seleccionat entre els cinc finalistes del concurs i que havia d'anar a Galícia a cuinar-lo per al jurat; no m'esperava. L'endemà de la trucada havia de ser a Galícia, a la tarda havia de comprovar que tenia tot el gènere i l'endemà havia de cuinar sis plats en dues hores. És un plat senzill però elaborat. Aquella nit, dels nervis, vaig dormir una hora i quart.»
–El turbot és un peix gallec; com neix el seu interès per cuinar-lo?
–«El turbot és un peix que ara s'està consumint força, és bo, és gustós. M'agrada.»
–És cert que és escàs i car?
–«Ara cada cop n'hi ha més gràcies a les piscifactories. El de criança té un color més verdós, i el salvatge té una pell més marronosa i és més difícil de trobar.»
–El turbot és un dels plats estrella de la carta de Can Baladia?
–«Ara comença a ser-ho.»
–Quin és el secret del plat que el va portar a ser segon en el concurs?
–«Porta una salsa holandesa feta amb rovell d'ou, mantega i unes gotes de reducció d'un vi típic gallec. També li vaig posar safrà, a la salsa, que s'ha de cuinar entre seixanta i setanta graus i amb molt de compte perquè no es talli. El plat porta una cúpula de tinta de calamar i uns pètals de tomàquet confitats amb all i romeu i unes patates violetes tornejades. Al turbot li trec la pell i en faig un cruixent. Un cop posada la salsa holandesa el gratino i finalment hi afegeixo la cúpula de tinta de calamar.»
–Què tenia d'especial el primer plat per guanyar el certamen?
–«El cuiner va fer un plat molt senzill, en què el turbot conservava tot el seu gust.»
–El cuiner José Andrés, membre del jurat, diu que el turbot ofereix múltiples possibilitats per a la innovació a la cuina. Quines són?
–«Es pot cuinar de moltes maneres: amb salsa, a la planxa, al forn... i l'espina s'aprofita per fer-ne un fumet.»
–Què el va animar a presentar-se a un concurs per primera vegada?
–«Feia temps que en tenia ganes. El director de Can Baladia, però, va ser qui em va animar perquè m'hi apuntés i així ho vaig fer.»
–És només el principi?
–«Sí, penso presentar-me a més concursos.»
–A quin, en concret?
–«Aspiro a presentar-me al de millor cuiner de l'any, l'any vinent.»
–Han dit de la seva cuina que combina els sabors del mar i la terra i els fruits propis del Maresme; què s'amaga a la seva cuina?
–«Intento fer una cuina força de temporada, que sigui tradicional i que alhora sigui innovadora; no m'agrada que sigui molt sofisticada, tot i que ha de tenir un punt de sofisticació.»
–Per tant està més en la línia de Santi Santamaria que no pas de Ferran Adrià?
–«Vaig fer un stage amb Santi Santamaria i sí, estic més en la seva línia.»
–Què aconsella: carn o peix?
–«Depèn de la persona i del moment. Hi ha dies de cada cosa, com en la qüestió dels arrossos.»
–A la cuina catalana només li plouen reconeixements. La cuina catalana està en un bon moment.
–«Està en un bon moment i espero que segueixi així, perquè hi ha molts cuiners joves amb moltes ganes de demostrar la seva qualitat.»
–Diria que els millors restaurants del món són a Catalunya?
–«Sí, molts i molt diferents.»
–Això deu ser perquè a Catalunya hi ha bones matèries primeres.
–«És fonamental. A Can Baladia, per exemple, intentem que el producte sigui molt fresc.»
–Què té de diferent la cuina del Maresme respecte la d'altres contrades?
–«Tenim molts productes típics de la terra que donen molt de joc.»
–I què ofereix vostè de diferent a Can Baladia?
–«Tenim una carta força completa i oferim múltiples possibilitats amb una bona relació qualitat/preu.»


Identificar-me. Si ja sou usuari verificat, us heu d'identificar. Vull ser usuari verificat. Per escriure un comentari cal ser usuari verificat.
Nota: Per aportar comentaris al web és indispensable ser usuari verificat i acceptar les Normes de Participació.

Publicat a

Més llegides