L’explosió d’El Bulli

Ningú no podia imaginar-se anys enrere que la promoció més espectacular de la Costa Brava arribaria a través de la gastronomia, una gastronomia transgressora que intenta abraçar tots els aspectes de la creativitat humana i que porta el nom de Ferran Adrià com a principal insígnia.

Quan el metge alemany Hans Schilling i la seva dona, Marketta, van arribar a Roses, a la dècada dels cinquanta, i es van instal·lar a la cala Montjoi, no tenien ni idea que s’estava posant la primera pedra de la que, amb el temps, s’ha convertit en la més gran aventura gastronòmica d’aquest planeta. Una aventura que convertiria aquest punt de la Costa Brava en la meca dels gurmets.

El xiringuito que els alemanys havien muntat per a submarinistes i banyistes es va convertir el 1964 en restaurant de plats senzills, poc elaborats. A poc a poc, el doctor Schilling es va anar interessant per la gastronomia i a començament dels anys setanta El Bulli ja era un restaurant consolidat amb una cuina més sofisticada. El 1975 va arribar a la cala Montjoi Jean Louis Neichel, que va aportar una nova manera de treballar i va aconseguir, l’any següent, la primera estrella Michelin. En aquells primers anys molta gent hi arribava en vaixell, com el capità Moore, representant de Dalí i un dels habituals al restaurant. Set quilòmetres de carretera horrorosa i sense línia telefònica fins al 1977, feien d’aquell lloc un paratge deixat de la mà de Déu amb tot el que això pot tenir de positiu i de negatiu.

L’any 1981 es va produir un primer fet decisiu en tota aquesta història, amb l’arribada de Juli Soler, després que Neichel decidís instal·lar-se a Barcelona. El segon fet transcendent es va produir poc després, quan Ferran Adrià, aconsellat per Fermí Puig, va decidir passar el mes del permís militar al restaurant El Bulli, del qual mai no havia sentit parlar mai tot i que ja era dels pocs amb dues estrelles.

“Aquest va ser el primer acte dels cinc que van configurar la meva carrera a El Bulli”, ha escrit Ferran Adrià. “Cinc moments importants que puc resumir d’aquesta manera: l’estada del 1983; l’entrada a la plantilla a finals de març del 1984; l’ascens a cap de cuina, juntament amb Christian Lutaud, l’octubre del 1984; la meva responsabilitat en solitari com a cap de cuina el març del 1987, i la constitució de la societat amb en Juli el 1990. El més curiós és que tot això és fruit de la casualitat, excepte el darrer moment, que va ser conscient i desitjat.”

Alguna vegada ha afirmat que El Bulli va canviar la seva vida. Del que no hi ha dubte és que ell va canviar El Bulli, transformant-lo en el millor restaurant del món, sigui quin sigui el significat d’això, i va situar Roses i la cala Montjoi en un lloc privilegiat de les rutes internacionals.

A començaments de gener del 1987, Christian Lutaud va deixar El Bulli per obrir un restaurant a Xàbia (Alacant). Adrià queda com a xef en solitari al restaurant de la cala Montjoi. Un punt d’inflexió important. A partir d’aquí pot dibuixar el seu full de ruta basat en la creativitat. En aquest punt cal situar l’inici de la gran aventura i l’explosió d’El Bulli.

El 1990 ja tenien els peus ben posats en el món de la gastronomia i el seu mirall no era tan sols la Guia Michelin, sinó també la guia i la revista Gault & Millau, pares de la nouvelle cuisine. Es van posar en contacte amb els cuiners més avantguardistes, especialment Michel Bras i Pierre Gagnaire, a qui van visitar en un viatge que, com ha dit Ferran Adrià, “va canviar la nostra manera d’entendre la cuina”. “Tot és possible.” La fusió de les coses autòctones amb les més avantguardistes estava servida.

Aquest mateix any, Marketta i el doctor Schilling van decidir retirar-se i El Bulli va passar a mans de Juli Soler i Ferran Adrià, que van decidir continuar a la cala Montjoi.

Un estiu amb l’escultor Xavier Medina Campeny va permetre a Ferran Adrià conèixer la manera de treballar d’un creatiu. Aquí es va plantar la llavor del futur taller d’El Bulli. A partir del 1994 es va crear el primer equip dedicat a la creativitat. A partir d’aquest any, la recerca tècnica i conceptual es va convertir en guia. A partir d’aquí van néixer les escumes, les noves pastes, els gelats salats...

Les distincions i els reconeixements no es van fer esperar. El 1995, la guia Lo mejor de la gastronomía li atorga la màxima puntuació. El mateix any la guia francesa de cuina Gault & Millau els posa a l’altura dels millors restaurants francesos. El 1997 va caure la tercera estrella Michelin de la qual només l’Arzak i El Racó de Can Fabes podien presumir. Va ser el cop de gràcia que va acabar de catapultar una institució que ja atreia les personalitats més destacades de tots els àmbits cap aquest racó de la costa.

Si en la dècada dels noranta van ser les revistes especialitzades en gastronomia les que no van estalviar lloances, en el primers anys d’aquest segle The New York Times Magazine, Le Monde o Time, que va incloure Ferran Adrià entre les 100 persones més influents del món, van dedicar amplis reportatges a Adrià i a la nova cuina espanyola, donant-li una projecció internacional insuperable. Per si no n’hi havia prou, la revista The Restaurant Magazine va concedir el premi al millor restaurant del món a El Bulli, guardó que repetiria en anys posteriors.

El 26 de gener del 2010, Ferran Adrià va anunciar que El Bulli tancaria les portes amb la intenció de reinventar-se per posteriorment començar una nova etapa com a centre d’investigació culinària o bé com a restaurant però amb oferta diferent. L’octubre del mateix any va anunciar una aliança de quatre anys amb Telefónica per establir les bases de la fundació. Una fundació que ha de tenir dues potes: per un costat elBulliLab, el centre d’operacions del carrer Mèxic, a Barcelona, i per l’altre elBulli1846, a la cala Montjoi. A començament de febrer del 2012 Ferran Adrià va signar la constitució del nou elBullifoundation, una fundació privada amb una doble vocació: salvaguardar el llegat del que va ser considerat millor restaurant del món i ordenar tot el coneixement de la història de la cuina en una eina innovadora, la Bullipedia. Un cop de timó capitanejat pels germans Adrià que porta la gastronomia a terrenys per descobrir.

L’altre puntal de tota aquesta aventura, Juli Soler, va morir el juliol del 2015 arran d’una malaltia neurodegenerativa. Després del tancament del restaurant va continuar uns mesos a elBullifoundation fins que el 2012 va haver de deixar-ho tot.