“El cava és l’expressió de la bellesa del paisatge”

Depèn de l’ocasió, però és que el cava també és un vi, un vi escumós... De fet, diuen que el cava és doblement vi perquè té dues fermentacions: una per elaborar el que s’anomena vi base, i una segona fermentació dins l’ampolla que produeix les bombolles.

Sobretot, el relacionem amb els moments de celebració pel component màgic que li donen les bombolles. No obrim cava cada dia. Tradicionalment, obrir una ampolla de cava ha tingut un component emocional especial, tot i que avui podem fer celebracions també amb vins especials. A més, el component de brindis “gratuït” al final de l’àpat ha desprestigiat el veritable valor gastronòmic del cava.

Com qualsevol vi, per gaudir-lo cal que la copa sigui una mica ampla de baix i alhora tancada de dalt per copsar millor les aromes. Les aromes del cava són subtils i delicades i la típica copa de flauta allargada i estreta no és la més adequada, tot i que ens permet observar millor el despreniment del carbònic... les bombolles. Com més criança té i més complex és el cava més important és que la copa s’assembli a la que usaríem per a un vi blanc.

Una de les grandeses del cava és aquest ventall tan ampli de possibilitats de maridatge gastronòmic... Podem començar un àpat, des de l’aperitiu i els entrants, fins al plat principal, ja sigui carn o peix, i acompanyar-lo amb cava. Es tracta de triar caves Brut Nature o Brut i d’anar incrementant la intensitat i la criança del cava per a cada plat... Per a les postres necessitaríem caves menys secs o amb molta criança.

Sens dubte, la gran quantitat de vincles que s’hi poden establir. M’interessen tots, però sobretot el seu caràcter d’altaveu del territori, que expressin el caràcter de la zona d’on provenen i el seu vincle amb la bellesa i l’art; la connexió amb la terra (sòl) i tots els elements que integren el paisatge humanitzat de les vinyes, amb la pedra seca i les masies. El vi i el cava són l’expressió de la bellesa del paisatge i les emocions de qui els ha creat.

En general, la llarga criança (parlem de més de 5 anys) és una assignatura pendent del sector, però hi ha grans caves al mercat que demostren que un cava pot envellir deu anys o més... La meva experiència també m’ho diu. La gran capacitat d’envelliment del cava és un dels arguments a treballar; encara és un concepte pendent.

Que obrim algunes ampolles realment especials, ja siguin de vi o cava; recomanaria caves de llarga criança, i vins d’entre cinc i deu anys... Màgnums, si pot ser, ja que som colla a la taula, i el Màgnum dona més vida i serà un producte amb més plenitud.