La tòfona retorna als menús de Pals malgrat la seva escassedat

Quatre restaurants de Pals –Sa Punta, Pahissa del Mas Pou, Es Portal Hotel Gastronòmic i Sol Blanc– participen des d’aquesta setmana i fins a mitjan febrer en la cinquena edició de les jornades gastronòmiques de la tòfona, una iniciativa centrada en aquest tubercle, que serà present en diferents propostes dels menús –i també hi haurà l’opció d’afegir aquest ingredient en diversos plats, a làmines o ratllat.

La proposta gastronòmica és diferent a cada restaurant i en conjunt es poden tastar una trentena de plats, entre els quals no falten els arrossos a base de la varietat autòctona de l’estany de Pals –sec amb salsitxes, foie (Sol Blanc); cremós de cap i pota amb mongetes de Santa Pau, fonoll (Pahissa del Mas Pou); cremós de ceps, botifarra negra i tòfona (Sa Punta), o amb sofregit fosc, trompetes de la mort i formatge El Set de Mas Marcè (Es Portal), tots quatre coronats pel preuat tubercle.

El xef del Sol Blanc, Jordi Ribas, que ahir va cuinar un arròs amb pop, salsitxa i tòfona per oferir un tast en la presentació de la campanya, admetia que no ha estat un bon any per als recol·lectors del bolet, per la manca de pluges des de la primavera i les temperatures altes. La cotització per quilo, a causa de l’escassetat, gairebé s’ha doblat fins als 1.450 euros, però els restauradors han salvat la campanya gràcies a la confiança dels recol·lectors de Canet d’Adri, Osona i el Moianès. Ribas també va preparar uns insòlits xuixos de crema aromatitzada amb tòfona que no inclourà com a proposta fixa però que oferirà si els clients els demanen amb antelació.