“Donem a la tòfona el protagonisme que es mereix”

Vam obrir el 28 de juliol i ja estem en el setè mes. Vaig estudiar a la Joviat i, mentre feia pràctiques, vaig anar a parar a Els Casals de Sagàs, amb l’Oriol Rovira, i com a cap de cuina ens van donar l’estrella Michelin. Feia dotze anys que hi estava i va néixer la primera filla, i amb la dona ens vam plantejar si estava més amb la família... En néixer la segona filla vam buscar una feina on pogués seguir fent el mateix però compaginant-ho amb la família. Va sortir la possibilitat de fer de professor a l’escola d’hostaleria de Tona, on hi vaig estar molt bé tres anys, però portava a dins la professió de cuiner, les mans no les bellugava, i llavors va sortir la possibilitat de muntar aquest projecte quan ens van venir a buscar a casa els antics propietaris de Cal Majoral. Els fills no volien continuar el negoci i van pensar en mi perquè conec la zona, els productors, els pagesos, els productes de proximitat com la tòfona... No vaig tardar gaire a decidir-me. Era el somni que sempre havia tingut. Començar de zero poca gent ho pot fer, per la butxaca, i aquí ja hi havia els fonaments fets. I any rere any ja hi anirem fent cosetes.

Soc un cul inquiet, no tinc un segell. Tant puc treure un caneló rostit com els que feia la meva iaia com un plat amb foc, fum i nitrogen líquid o gel sec. La cuina és com en Messi, que pot marcar de falta, de penal, donar assistències... M’agrada jugar a treure coses espectaculars i també molt clàssiques, sempre que estiguin ben elaborades i emplatades. El segell és producte, producte i producte.

De petit la tenia. La meva iaia ja em donava per berenar plats com el pa amb vi i sucre que s’està perdent. I sempre he vist remenar cassoles, encara que a casa mai hem tingut un restaurant. A l’escola ja triava crèdits variables de cuina i sempre he tingut la fal·lera de cuinar.

Quan arrenques et poses unes expectatives, però no m’esperava la gent que va venir amb l’obertura i estic agraït perquè ha arrelat. Hem de polir coses, perquè la gent que venia a menjar té el concepte que a Cal Majoral s’hi menja carn a la brasa, i ara ja no; els preus d’abans no són els d’ara i hem d’acostumar la gent al tipus d’oferta que donem.

Als vespres, fora que sigui estiu o cap de setmana, no hi ha ningú. Més val tancar i treballar els caps de setmana. Hem d’anar per aquí. Ara hem de donar menú de migdia perquè hem obert fa poc, però la meva intenció a la llarga és no donar-lo, fer menús de degustació i treballar la nostra carta. Els casaments també ens permetran apuntalar fer una cuina gastronòmica, i per fer això necessitem mans, perquè per a un plat necessites deu, dotze o quinze passos, hores i qualitat. I vull que la gent entengui el perquè dels preus. No vull menys qualitat i donar més coses, prefereixo tenir bon gènere.

L’oferta està bé. Si vas a fora, per exemple a França, pagues tres vegades més. Cada cop obren més professionals i fa poc hem obert els nostres negocis quatre cuinerots, com dic jo, perquè al Berguedà li faltava un punt d’inflexió, una mica d’empenta, ja que s’anava una mica cap enrere.

Ara és l’època de la tòfona; també ho vam fer amb la de la caça. Som nous i intentem donar-nos a conèixer. Amb els bolets ha sigut un any nefast, també amb la tòfona, ja que gairebé el cent per cent de la tòfona que he comprat ha sigut de cultiu, però són cultivades aquí. Però la gent demana la tòfona i estic content. Tenim el menú a 90 euros fins a final de mes i déu n’hi do els que hem fet. És cara, però hi ha gent que l’aprecia molt. Jo sempre els dic que no menjaran arròs o carxofa amb tòfona, sinó tòfona amb arròs o carxofa.

Abans potser passava més desapercebuda o no tothom se la podia permetre, pel preu, però està agafant cada cop més protagonisme en el món de la restauració. Allà d’on vinc sempre me l’han fet cuinar i he de portar el que he après aquí, donant a la tòfona el protagonisme que es mereix.

Se’n poden fer moltes i treballem amb ells, però veig el gremi una mica desgastat; tampoc tenen moltes ajudes. Hi col·laborarem entre tots els que hem acabat d’obrir, però ara necessitem arrencar bé els nostres negocis.