“Tenim molt de camí encara per recórrer”

Va ser acci­den­tal. Sí que de petit, quan la mare em feia una truita, em feia molta gràcia aju­dar-la pel soroll de la for­qui­lla i el plat. Sí, això és veri­tat, però arribo a fer de cui­ner per casu­a­li­tat. Quan feia de moni­tor d’escol­tes, amb catorze o quinze anys, m’ocu­pava de la intendència del men­jar dels petits. Però després vaig bus­car el meu lloc al món. Vaig tre­ba­llar en un estudi de dis­seny de modes, fent tea­tre d’ani­mació al car­rer, repar­tint dia­ris... Era una època hippy. Abans d’anar al ser­vei mili­tar vaig anar a parar a Menorca, per fer qua­tre cale­rons perquè la intenció era anar a vol­tar món. Vaig entrar fre­gant plats al Mínim’s,en al·lego­ria del Maxim’s, i en poc temps em van pas­sar a freds i després, quan va ple­gar el que por­tava la par­ri­lla, la vaig aga­far jo i vaig aca­bar d’encar­re­gat de tots els calents. Després va venir la mili i allà, quan la com­pa­nyia entrava de cuina, m’hi apun­tava. Quan vaig aca­bar, de nits tre­ba­llava en un bar musi­cal de jazz a Bar­ce­lona ser­vint copes, i de dies em va sor­tir una feina en un cen­tre de psi­co­teràpia, un psi­quiàtric a Pedral­bes en règim obert, on cui­nava per a la gent, que m’aju­dava en els menús com una forma de teràpia. Com que tenia els caps de set­mana lliu­res, anava a res­tau­rants a apren­dre, com el Senyor Pare­llada, però també en un frank­furt. Volia apren­dre i vaig veure clar que era el que m’agra­dava. I així em va sor­tir l’opor­tu­ni­tat de fer una estada d’estiu a El Bulli. I allà, amb el Jean-Paul Vinay, amb dues estre­lles Mic­he­lin, va començar tot. Mesos després em van ofe­rir anar a Roses perquè obrien el Sis­plau i més o menys l’asses­so­rava El Bulli. Lla­vors ja havien entrat el Fer­ran Adrià i el Chris­tian Lutaud. Ho vaig aga­far i quan va pas­sar aquell estiu, ja em vaig que­dar a El Bulli.

Estu­di­ava i els caps de set­mana tre­ba­llava. A Can Manel hi vaig coin­ci­dir amb el Paco Pérez i amb ells i dos com­panys més ens va sor­tir la pos­si­bi­li­tat d’obrir un res­tau­rant a Roses, L’Orada. Va durar tres anys, i quan vam tan­car vaig tru­car a El Bulli i l’endemà ja començava. En aque­lla època hi havia el Vinay a la cuina, el Chris­tian por­tava pas­tis­se­ria i el Fer­ran encara no havia arri­bat. El Bulli era molt reco­ne­gut fora, a l’estran­ger, i a Girona, però a Bar­ce­lona ni el conei­xien. Havíem arri­bat a fer algun zero i d’aque­lla època hi ha l’anècdota d’una vegada que vam estar dos dies sense que hi entrés ningú i lla­vors ens vam ado­nar que no havíem obert la porta del local. Vaig estar a punt de mar­xar, perquè ens van ofe­rir un local a Set­ca­ses i amb en Fer­ran Adrià i el Chris­tian ja havíem fet la paga i senyal. Però en Juli Soler i el Fermí Puig ens van convèncer que ens quedéssim i, per sort li vam fer cas, tot i que vam per­dre la paga i senyal.

T.G.: Quan arribo em trobo que m’han can­viat la feina. Jo venia d’una feina molt clàssica, nete­jar pei­xos, lla­gos­tes, fer bis­tecs tàrtars i creps davant del cli­ent. I a El Bulli sor­tia tot empla­tat. I el pri­mer dia li vaig dir al Juli: “Jo aquí no hi faig res...” I ell em va ense­nyar el con­cepte: mimar els cli­ents, expli­car-los els vins i els plats; en defi­ni­tiva, fer feliç la gent. X.S.: A mi qui em va par­lar d’El Bulli va ser un amic, Artur Sagués, que hi feia de cam­brer, que em va expli­car que s’ho pas­sa­ven molt bé, vivint en una rulot, pes­cant crancs a la nit, i fent uns plats que sor­tien del que lla­vors era la nor­ma­li­tat. Jo havia lle­git molt i m’havia fixat en la nova cuina basca i en el Paul Bocuse i la nova cuina fran­cesa i estava emo­ci­o­nat. Hi vaig anar a treure el nas i quan pujava per aque­lla car­re­tera em pen­sava que m’havia equi­vo­cat. Però quan em va rebre la senyora Mar­quetta, la pro­pietària, el meu amic Artur va treure les famo­ses sar­di­nes mari­na­des amb vina­gre de gerds i tapes i tape­tes i jo al·luci­nava d’aque­lla cuina i vaig deci­dir que volia que­dar-me.

T.G.: Vinay va mar­xar quan esta­ven a punt de donar-nos la ter­cera estre­lla Mic­he­lin i va ser un cop dur. El Fer­ran Adrià i el Chris­tian van aga­far el timó, però es perd una estre­lla, cosa que és un altre cop moral. Era el moment just per apren­dre, fent esta­des tant el Fer­ran com el Cris­tian pels millors res­tau­rants d’Europa. Després va mar­xar el Chris­tian, però Juli Soler havia pre­sen­tat en soci­e­tat el Fer­ran Adrià i aquells anys és quan es posen les bases de la cuina d’El sabor del Medi­ter­rani, que ens per­met recu­pe­rar la segona estre­lla i posar les bases per a la ter­cera, que va arri­bar anys després, just quan nosal­tres, de comú acord amb Juli Soler i Fer­ran Adrià, vam dei­xar El Bulli per empren­dre l’aven­tura del Mas Pau d’Avi­nyo­net de Puig­ventós. X.S.: Van ser deu anys junts i l’èxit ens el sen­tim també nos­tre, com una part del que va pas­sar després. Vam des­co­brir que la cuina fran­cesa que s’estava imi­tant era en rea­li­tat una adap­tació de la cuina de tota la vida, que és el que vam apren­dre a fer. Pencàvem molt perquè ens agra­dava.

T.G.: Quan vam mar­xar tot estava en marxa, i home, sí que sap una mica de greu no viure tot allò. Però ho vam dis­fru­tar a distància perquè en Fer­ran ens ho ha fet sen­tir com a nos­tre i la gent que es va que­dar eren els nos­tres segons.

X.S.: Ja havia tin­gut una estre­lla Mic­he­lin però la senyora que la va acon­se­guir –de les pri­me­res cui­ne­res amb estre­lla a Espa­nya– es va jubi­lar, i el res­tau­rant va estar tan­cat una tem­po­rada. De fet, els pro­pi­e­ta­ris volien que hi anes­sin en Juli i en Fer­ran, però ells els van convèncer. Vam fer una soci­e­tat tots qua­tre. Vam obrir al març i al cap d’un any i mig teníem l’estre­lla.

T.G.: No podíem fer el mateix que a El Bulli, per manca de mans i per filo­so­fia. X.S.: Vam tor­nar als orígens, però a poc a poc vam evo­lu­ci­o­nar. Vam fer com una fre­nada per tor­nar a començar. I va anar bé. Va ser un procés natu­ral. El Bulli va anar per una banda i nosal­tres vàrem fer la nos­tra, molt basada en una visió con­tem­porània de la cuina empor­da­nesa. T.G.: Van ser 19 anys d’estre­lla. No va ser fàcil defen­sar-la. I va ser com­pli­cat renun­ciar a un res­tau­rant amb estre­lla i amb una bona cli­en­tela.

X.S.: Sí, van sor­tir coses. La gent ens va fer cos­tat. T.G.:

Crec que vam sor­tir amb elegància. Vaig con­tac­tar amb Mic­he­lin i vam que­dar bé perquè hi havia una gran relació. I els vam dir que lla­vors no teníem un pro­jecte defi­nit.

Quan ho vam accep­tar, no sabíem que aca­baríem al cas­tell. Sí que havíem par­lat de fer un res­tau­rant, però en prin­cipi s’havia de refor­mar l’hotel i tro­bar-hi un espai dife­ren­ciat per fer un res­tau­rant gas­tronòmic.

X.S.: La nos­tra pri­mera idea era tre­ba­llar bé per bus­car una estre­lla a l’hotel i a l’snack. Que tot el que es fes tingués un gran nivell. Però s’havien de sepa­rar cui­nes i acces­sos, i un dia la família va deci­dir ofe­rir-nos aquest espai i, és clar, ens va sem­blar per­fecte. T.G.: L’oferta de venir al cas­tell ens va sem­blar esplèndida. No ens enga­nyem, per al matri­moni Suqué-Mateu aquest lloc dins el cas­tell era la nineta dels ulls.

T.G.: Sí, segur. Aquesta estre­lla la vam gua­nyar i la vam man­te­nir i la van saber ges­ti­o­nar i sí, la volíem tenir de nou. I suposo que ells també hi pen­sa­ven.

X.S.: Segur que Mic­he­lin va tenir en compte la feina ante­rior, però si no els hagués agra­dat no ens l’hau­rien donat. I menys de manera tan ràpida.

X.S.: Hem evo­lu­ci­o­nat el que fèiem al Mas Pau. Ho fem per mi, que estic al cap­da­vant, però sobre­tot per l’equip, un equip jove i amb empenta i que s’hi fa.

T.G.: Sí, és clar. La cre­a­ti­vi­tat la tro­bes a qual­se­vol lloc. Això en Fer­ran ho tenia molt clar. Apre­nia coses dels millors res­tau­rants però també d’una tasca. Veient un esca­betx de sar­di­nes s’ima­gi­nava el de colomí.

X.S.: Sobre la marxa. Que la ins­pi­ració t’agafi tre­ba­llant, que es diu. Jo quan hem de fer carta nova agafo el Cor­pus de la cuina cata­lana, La cuina que torna i la ins­pi­ració surt de bar­re­jar el que vaig apren­dre a El Bulli amb la meva ima­gi­nació i la de tot l’equip. I sem­pre amb el pro­ducte propi, de l’Empordà. El pro­ducte és bàsic perquè amb la nos­tra cuina no pots dis­fres­sar-ho. Un bon cui­ner ha de saber cui­nar un pollas­tre de super­mer­cat i fer-lo bo, però el pollas­tre l’has de dis­fres­sar. En canvi, la nos­tra cuina és la de realçar el pro­ducte i per això has de tre­ba­llar amb el millor pro­ducte, el millor pollas­tre...

T.G.: Sí, molt. Quan ens van donar l’estre­lla ens vam ado­nar que hi havia escalf i afecte entre la gent de l’ofici. X.S.: Ja va pas­sar quan vam tan­car Mas Pau. Vam des­co­brir molta gent que valo­rava el que estàvem fent. Ens va sor­pren­dre. I amb l’estre­lla a Tene­rife, exac­ta­ment igual. Teníem l’espe­rança, però quan la van donar... La reacció dels com­panys va ser molt bona i és bo perquè, de fet, són la com­petència...

X.S.: És difícil des­ta­car un plat. Què diries tu dels teus fills? Al final l’última carta sem­pre és la millor i, per dir alguna cosa, el menú de degus­tació és el reflex de les pre­ferències del xef. T.G.: Aquest menú està agra­dant molt, si no ens enga­nyen. X.S.: Té un gran equi­li­bri entre tècnica i pro­ducte. És força equi­li­brat.

T.G.: Això nos­tre és com un matri­moni. X.S.: Com un matri­moni amb la diferència que jo li faig cas, me l’escolto. La manera de ser de tots dos ens com­ple­menta. Jo me l’escolto i ell també a mi.

X.S.: Sí, sem­pre dona l’opinió, aporta coses a la pluja d’idees, és molt ima­gi­na­tiu... T.G.: A l’època d’El Bulli volia anar a la cuina, però en Juli Soler no m’hi va dei­xar anar mai perquè deia que em neces­si­tava a sala. Quan tancàvem sis mesos vam començar a asses­so­rar res­tau­rants i l’equip asses­sor érem en Xavier i jo. Allà em vaig des­ta­par com a cui­ner. I un temps vaig ser aju­dant de l’Arzak i en Bera­sa­te­gui. X.S.: És un cui­ne­tes, els dies de festa es trans­forma...

X.S.: Jo soc més bar­roer, més de tirar pel dret. Em costa sor­tir a salu­dar, perquè tot pri­mer no sé què dir, però després no sé mar­xar a temps...

X.S.: Tenim molt camí per recórrer, no ens posem límits. El fet de tenir un equip jove i amb empenta ens fa jugar a l’atac. T.G.: Tenim un gran suport de la família Suqué i del Grup i un equip magnífic que fa que aquest sigui un pro­jecte jove. Nosal­tres no ho som tant, però el pro­jecte sí. X.S.: Aquest lloc no és meu, l’he de dei­xar als meus fills, que són el nos­tre equip. Em con­si­dero res­pon­sa­ble del que hem acon­se­guit i del que poden arri­bar a acon­se­guir encara.