“Els alumnes donen molt valor a la cuina de la seva escola”

Ha estat una trajectòria llarga però gratificant, perquè pel camí he anat coneixent productes i productors. Primer demanava patates, ara ja conec quines varietats ecològiques hi ha i quines s’adapten millor a cada plat.

El ventall és de 100 quilòmetres a la rodona d’on és la nostra escola. Això ens permet arribar a Girona, Tarragona i una part de les comarques de Lleida.

El 90% sí. La vedella ve de la Pobla de Segur o de Camprodon, una mica més enllà dels 100 quilòmetres, però més a prop no he trobat res.

Llegums, arròs, pasta, verdures, fruites, carn i peix, tenen el certificat. Queden molt pocs productes que no el tenen, com ara algunes conserves.

Sí, hi ha alguns ingredients per a temes d’al·lèrgies que són més difícils de trobar. S’ha d’anar amb compte en coses com ara les traces de fruits secs. Ara és més fàcil que fa deu anys. Parlant directament amb productors es pot arribar a fer tot.

Intento que els menús per a infants amb intoleràncies s’assemblin el màxim possible al menú de tota l’escola, per no estigmatitzar-los. Si fem croquetes, les fem el més semblants possible però sense gluten, sense llet o sense ou. Es poden fer arrebossats amb blat de moro trinxat. La clau és que no trobin grans diferències, perquè els infants ho agraeixen. Els agrada veure’s iguals que els altres.

Sí, i també cada cop hi ha més personal vegà. Això influeix a l’hora de fer noves preparacions. A final de curs vam fer una formació sobre proteïna vegetal. Alguns plats ens van agradar i els introduirem al menú d’aquest curs, com ara el pastís de mill amb verdures.

No fem sevir varetes de lluç, nuggets de pollastre ni productes precuinats. Quan fem llibrets els elaborem nosaltres mateixos, els arrebossem i els fregim el mateix dia. Les mandonguilles i les hamburgueses també les fem nosaltres. Fins i tot elaborem el nostre propi quètxup i la mostassa, perquè era molt difícil trobar-ne varietats ecològiques amb envasos prou grans.

Sí, n’hi ha d’altres i ens agradaria que el ventall s’obrís encara més. Sé que no estic sol i estaria molt bé que es veiés la feina que es fa a les cuines d’altres escoles.

Va ser una decisió presa l’any 2008, quan em vaig fer càrrec de la cuina. La direcció de l’escola volia fer canvis i algunes famílies des del consell escolar ja ho havien demanat. Ara, després de deu anys, es veuen els resultats. Els pares ho saben i a les classes també s’expliquen els processos i les procedències dels aliments d’acord amb el nivell dels alumnes.

Són 800 alumnes, de 3 a 18 anys, i 120 més de personal, entre professorat, auxiliars, cuina i manteniment.

Es planifiquen d’una setmana per l’altra. És més complicat a principi de curs, quan es comença amb menús nous. Tires llarg per no quedar-te curt i després ens anem ajustant.

Intentem anar cuinant segons es va menjant. Tenim tres torns de menjador, anem cuinant per cada torn i es va ajustant. Si queden coses fetes també es poden reaprofitar.

Moltes escoles tenen cuina pròpia i els mateixos alumnes li donen molt valor. El cap de cuina és una referència a cada escola, però públicament no es veu. Aquest any em van convidar a fer una sessió de cuina en directe a Alimentària, però encara no és gaire comú. La nostra tasca és cabdal, perquè si no alimentem bé els infants a les escoles quan surtin no coneixeran prou bé quines opcions tenen.

I què faig amb tots els nens? [riu] Els trobaria a faltar! Jo el que vull és que vinguin al menjador i que disfrutin menjant.