L’herència de les cuineres de Sils

Tot va començar a la festa dels vells de Sils l’any 1991 quan en Xicu Anoro es va interessar pels pebrots del piquillo farcits amb bacallà i tres dones –l’Anita Dulsà, la Maria Reverter i la Maria Frigola–, que seien amb ell a la taula, li van fer veure que no era un plat de nova cuina, sinó que des de temps immemorials les àvies agafaven els pebrots verds, els omplien de carn de perol picada i els posaven al forn. Una anècdota simple però alhora elaborada que va ser l’inici d’una gran història d’amor i gastronomia que l’any passat va complir un quart de segle. La conversa de sobretaula es va traduir en unes primeres reunions en què, decidits a recuperar una cuina ancestral, els organitzadors van fer una crida a les àvies del poble perquè transformessin el seu saber entre cassoles en una proposta cultural i lúdica de què poguessin gaudir les noves generacions. L’atreviment va tenir èxit i així, al cap d’un any, Anoro es va convertir en impulsor i mànager d’un grup que va créixer en proporció geomètrica –ja es podien comptar 18 cuineres, entre d’altres: Raimunda Caballé, Isabel Ruhí, Maria Busquets, Maria Vitlloch, Carme Reverter, Mercè Serra, Pepeta Caròs, Rosa Raigal, Francisca Fernàndez, Rosita Vallés i Salut Bayé– a més de les tres fundadores, que van ser les iniciadores d’una aventura arriscada que tant quedava lligada a la pedagogia –en un dels seus primers llibres van explicar que a pagès gairebé no es menjaven ous ni es bevia llet perquè l’economia domèstica no ho permetia, ja que la llet era per vendre o per als vedells i els ous, per portar-los al mercat– com a la recuperació de plats i platillos que es coneixien a Sils des de generacions antigues. En una entrevista que el 3 de juliol de 1997 els va fer Dolors Gordils a El Punt, Joaquima Costabella, Pepeta Caròs i Anna Ribas van assegurar que el secret d’una bona cassola és el sofregit, i, fent una glosa dels salsifins –el 1998 l’associació va rebre el Salsafí d’Or–, es queixaven que els joves havien perdut l’art de la cuina, un art que aquell any impulsaven 75 senyores dedicades a mantenir els sabors del passat i a promocionar una comarca, aleshores oblidada pel turisme, com era la Selva interior.

Els èxits es van repetir amb estridència. El sopar gastronòmic del 2000 va exhaurir les entrades en una hora i els 580 assistents es van sotmetre a la litúrgia d’asseure’s, rebre la cassola que els havia tocat per sorteig i intercanviar plats amb les altres taules per paladejar els antics sabors que les àvies havien conservat. La carta era de primera, des d’ànec amb salsifins fins a faves estofades; sopa de menta; fideus a la cassola; vedella amb bolets; peus de porc amb cargols; conill amb cava i raïms; pollastre amb olives, bolets i cava; xampinyons farcits, i croquetes de la gallina, el pollastre, la vedella o el xai sobrers del caldo. I així més de cinquanta plats que, com diu la Maria Casas, una veterana que ha participat en moltes edicions: “Ens permeten ensenyar una cuina que vam heretar de les nostres mares i nosaltres ens agradaria que no es perdés i la continuessin els nostres fills i nets.”

En contra dels pronòstics, La Cuina de les Àvies de Sils, que amb l’avenir històric es va transformar en La Cuina de Sils, va esdevenir un fenomen que va traspassar els límits municipals i les cuineres van ser requerides per anar a Madrid i a Barcelona, on l’octubre del 2001 van presentar la quarta mostra gastronòmica i Ramon Sargatal va escriure en una crònica a El Punt: “L’èxit de La Cuina de Sils es deu potser a una reacció lògica, a aquest corrent d’imitació de la cuina de disseny i genialitat que tant abunda. S’enyora la preservació davant de tanta investigació, la memòria sobre l’instint. Les àvies cuineres de Sils ens recorden que a Catalunya hi ha una tradició que corre el risc de perdre’s si continuem deixant-nos enlluernar més del compte davant d’una truita de patates servida en substrats dins d’una copa de cristall o amb una reducció a fum d’una menja que ni tan sols veiem.”

I van continuar els viatges, les cuineres es van presentar al Casal Català de Saragossa; al Ritz de Barcelona; a Torí, on van participar en les jornades de Terra Mare; a Forlimpopoli, a la regió de Bolonya; a Roma; a Cantàbria... La seva epopeia va ser relatada en televisions, revistes, diaris, europeus i americans; entre d’altres, a El País, La Vanguardia, El Mundo, Descobrir Cuina, Revista de Girona, Gastronomia i Oci, Brigitte Woman d’Alemanya, Diari de Girona, VilaWeb, Mondo del Gusto, Saveur (Estats Units), Costume e Società (Itàlia) i Cap Catalogne, i moltes altres ràdios i televisions franceses, alemanyes, ucraïneses i espanyoles, que, seduïdes per les olors, els sabors i la manera de treballar i organitzar-se, van presentar les mestresses com a innovadores d’una cuina que s’estava perdent. Com va assegurar Rosa Valls en una entrevista al Diari de Girona: “De diners no n’hem fet pas durant aquests anys però ens ho hem passat molt bé.” Xicu Anoro ratifica les paraules i puntualitza: “Si hem d’anar a una fira gastronòmica i hem de portar un determinat nombre de cassoles, per exemple 10 d’ànec amb salsifins, 10 de peus de porc amb cargols o 10 de conill amb samfaina, nosaltres posem el material i les cuineres que les preparen cobren 15 euros per cassola. Però si hi haguéssim de comptar les hores que hi dediquen i pagar l’hora com en altres feines, no podríem fer res.”

El cert és que han fet molt. Han guanyat premis com ara el Setrill de Plata 2001; tres anys més tard els van atorgar el Bolet d’Or; en l’acte d’agermanament entre Casa Artusi d’Itàlia i la cuina d’Auguste Escoffier, Francesc Anoro va ser nomenat deixeble d’aquest gran cuiner i el 2018 va rebre la Creu de Sant Jordi. A més, han editat 13 llibres, alguns en castellà, com ara el presentat a Madrid com Las cocineras de Sils, editat per RBA, que va tenir la seva versió catalana amb versió de La Magrana, i els impulsats per la pròpia editorial, com ara La cuina de les sobrances, La cuina del porc i La cuina dels flavonoides, subtitulat Receptes de la cuina tradicional per a la trempera, el cor i el cap, que va assolir un gran ressò nacional i estatal i així el diari El Mundo de Madrid, després de definir les cuineres com a “incombustible grupo de septuagenarias”, va titular així el reportatge signat per Andrés Nef: “El colectivo La Cuina de Sils prepara un recetario con alimentos beneficiosos para la erección”. Les cuineres de Sils es continuen trobant a Cal Sastre, on tenen la cuina i la seu general, ara, però, i segons diu Xicu Anoro, el patrimoni immaterial podria estar amenaçat. Tot i que es manté el braó, les noves generacions no acaben de pujar al carro i això provoca un cert neguit a uns pioners que, com Anoro, estan intentant trobar un relleu solvent i amb ganes d’implicar-se perquè l’aposta per la cuina tradicional pugui continuar sent la marca gastronòmica que ha continuat prestigiant la Selva interior arreu del món.