“ Volem que a l’hora de menjar passin coses”

No, hi va anar l’Oriol. En Mateu era al Compartir de Cadaqués i jo, aquí, al Disfrutar, que teníem obert. Creiem que hem de ser als restaurants, al peu del canó, cada dia amb el nostre equip. Per això, quan hi ha algun esdeveniment en què s’ha de viatjar ens ho repartim.

La gala va començar tard i que érem tercers no es va saber fins quasi a les onze de la nit, quan encara hi havia gent sopant al restaurant. Quan van acabar, ho vam celebrar brindant amb cava amb tot l’equip. I tant!

Sí, però la màxima pressió sempre ens l’hem posada nosaltres mateixos. Això també és així perquè, durant més de quinze anys, vam estar a El Bulli i allà ens vam acostumar a ser el focus d’atenció. Al final, n’aprens. Sempre diem el mateix: al marge del que passa fora, venim aquí cada dia al matí, treballem fins a la nit i la pressió ens la posem per intentar ser millors cada dia. No fem les coses per buscar premis, però ser escollits tercers del món va ser una gran alegria. Però, ep!, l’endemà ja tornàvem a ser aquí.

Per arribar aquí hem hagut de treballar molt, hem picat molta pedra i hem hagut de fer molts sacrificis. Ser cuiner és una professió molt maca, però molt dura. La veritat, però, és que arribar a cuinar el que tu vols al teu restaurant és preciós. Més enllà dels premis, tenim la gran sort que als nostres restaurants cuinem el que volem i és la gent la que ve a casa nostra per buscar el nostre estil de cuina.

No, gens. El que passa és que com que tots tres hi vam treballar més de quinze anys i vam ser caps de cuina, sempre ens quedarà que som “els nois d’El Bulli”.

El 2012, vam obrir el Compartir a Cadaqués, i en cap cas vam voler fer cuina creativa. Era el primer negoci nostre i volíem anar a poc a poc i fer una cosa més senzilla. Al final, vam evolucionar, i ara, fem cuina moderna per compartir al mig de la taula i fem servir tot tipus de tècniques: tant pots menjar una escuma com un aire, esfèrics i amanides amb gelats salats...Volem que a l’hora de menjar et passin coses. I això no treu que també t’hi puguis menjar un arròs caldós de llamàntol!

I com que ja havíem agafat confiança, vam decidir fer una cuina més atrevida, que és el que ens agrada, i vam voler que fos un restaurant de cuina moderna i amb menú degustació: el format dels plats intensos de gust, que puguis menjar moltes coses i que passin moltes coses. Al principi, no fèiem tècniques ni conceptes nous, però, de mica em mica, ens vam deixar anar. I així va néixer la creativitat

Creativitat és fer coses que mai ningú no ha fet abans. Fer un esfèric o fer una escuma avui ja no són creativitat; és com fer una truita, perquè fa molts anys que ja es fa. Nosaltres, a mitjans del 2015, vam començar a fer algun concepte nou, que no s’havia fet abans, però no va ser fins el 2016 que vam començar a crear tècniques importants: vam fer un pa xinès farcit de caviar; era la primera vegada que es feia una massa ficada en un sifó i fregida. S’havien fet escumes fredes, escumes calentes, però fer una escuma i fregir-la no s’havia fet mai. I farcir-la encara menys. Què passa? Que ara amb aquesta tècnica es poden fer una espècie de brioixos superlleugers farcits de coses fresques. Pot ser calent i fred o tot calent; l’important és la tècnica. El 2016, també vam fer la multiesferificació.

Els esfèrics són com uns raviolis líquids, com un rovell d’ou, i la multiesferificació són molts grups esfèrics units. Quan els menges, és com un aspic, però en comptes d’estar units amb gelatina, els grups esfèrics s’ajunten amb líquids. Vas menjant granets que són durs i líquids. Quan comencem a crear tècniques noves, com aquesta, què passa? D’una banda, quan el client ho tasta diu:“Ostres, això què és? Perquè mai no he menjat res semblant!” I, d’una altra, estem fent una línia de cuina pròpia. A més, ens ha passat que els companys xefs i el món de la gastronomia han vist que hem fet coses que mai ningú no havia fet abans i ens ho han valorat. Però el més important i, en part, l’èxit del Disfrutar és que la gent, que no té perquè entendre ni de cuina ni de tècniques, s’ho passa bé i li agrada.