Societat

LA CRÒNICA

Un locutor de ràdio de matinada

Per una feliç coin­cidència, el sim­posi de Jordi Roca al Fòrum Gas­tronòmic de Girona, a la seva ciu­tat, va con­ver­tir-se en el pri­mer acte públic del petit dels ger­mans Roca després d’haver recu­pe­rat la veu. “Men­tre muntàvem aquesta acti­vi­tat es va obrar el mira­cle”, va expli­car el peri­o­dista gas­tronòmic Sal­va­dor Gar­cia-Arbós en la intro­ducció de l’acte. Jordi Roca tenia una dis­fo­nia a causa d’una malal­tia neu­rològica que li pro­voca espas­mes als músculs de la zona del coll i que també li afecta les cor­des vocals. Feia cap a vuit anys que par­lava xiu­xi­ue­jant amb els seus inter­lo­cu­tors, cosa que com­pli­cava la comu­ni­cació. Ahir, però, va poder diri­gir-se als espec­ta­dors del sim­posi amb prou nor­ma­li­tat. Encara té la veu una mica atro­pe­llada, i això fa que sem­bli, com expli­cava ell mateix a les xar­xes soci­als, un “locu­tor de ràdio d’un pro­grama de mati­nada”. La millora, però, és evi­dent i li va per­me­tre expli­car-se amb clare­dat en el sim­posi, titu­lat De la fava a la taula.

El res­pon­sa­ble de la cuina dolça d’El Celler de Can Roca va pre­sen­tar les últi­mes nove­tats pel que fa a les postres ela­bo­ra­des amb cacau com a ingre­di­ent prin­ci­pal, com ara una mousse de xoco­lata de Mèxic amb un 73% de cacau, sense lac­tosa i amb una base de gela­tina que incor­pora xoco­lata i merenga. Unes postres “mini­ma­lis­tes” que fan res­sal­tar al màxim el “gust de la fava”, segons va expli­car Xecma Misut, de l’equip d’El Celler. O unes altres postres amb xoco­lata de Mèxic, pra­liné de qui­cos gara­pi­nyats i cris­pe­tes nitro. Unes postres cre­mo­ses que són una picada d’ullet al país d’ori­gen d’Ale Rivas, la pare­lla de Jordi Roca. Omy Gra­nada va pre­sen­tar tot seguit una nova línia de bri­oi­xe­ria sense farina ni glu­ten per a la xoco­la­te­ria i l’hotel Casa Cacao. “El fil con­duc­tor és El Celler, i es trac­tava d’acos­tar El Celler a un públic més de car­rer”, va expli­car. Entre d’altres, l’equip de Jordi Roca ha ela­bo­rat una cas­so­leta de cas­ta­nyes, pera, amet­lla i aigua de cacau o una adap­tació d’unes postres clàssi­ques d’El Celler, el Núvol de lli­mona, ver­si­o­na­des amb xoco­lata. I aca­bada de sor­tir “de la màquina” de Casa Cacao, Damian All­sop va pre­sen­tar una xoco­lata nova feta a par­tir d’una lla­vor de cacau de tons vio­le­tes i sabors de fruits ver­mells, amb presència de vi negre. La fava és sot­mesa a tres trac­ta­ments dife­rents, l’últim dels quals és una tècnica de fer­men­tació ano­me­nada incu­bació –tècnica que Jordi Roca va pre­ci­sar que ha après del canari Alfredo Mar­rero–, i s’acon­se­gueix una xoco­lata que d’inici aporta notes de frui­tes ver­me­lles però que, després d’una estona a la boca, deixa tra­ces de brow­nie, amet­lla tor­rada i man­tega de cacau. “En farem una tau­leta que can­viarà la manera com pen­sem el cacau”, va con­cloure All­sop.

Els cui­ners giro­nins van tenir un gran pro­ta­go­nisme en la pri­mera jor­nada del Fòrum Gas­tronòmic per a pro­fes­si­o­nals. Paco Pérez, acom­pa­nyat del gallec Anto­nio Muiños, va expo­sar el seu tre­ball amb les algues com a ingre­di­ents del menú mari­ner al seu Mira­mar, pre­miat amb dues estre­lles Mic­he­lin. A més, va des­ta­car la ver­sa­ti­li­tat de les algues, de les quals es poden fer con­ser­ves, i les seves pro­pi­e­tats bene­fi­ci­o­ses per a la salut.

Fina Puig­de­vall i la seva filla Mar­tina Puig­vert van expli­car la “pota agrícola” del res­tau­rant Les Cols, també amb dues estre­lles Mic­he­lin, amb un hort propi que aposta per una agri­cul­tura rege­ne­ra­tiva amb la bio­di­ver­si­tat que hi ha en el sòl. Puig­vert, a més, va recor­dar que Les Cols tanca el cer­cle de l’eco­no­mia cir­cu­lar. Va posar com a exem­ple l’apro­fi­ta­ment de les ter­res remo­gu­des i ado­ba­des per les galli­nes per fer-hi cul­tius. O l’apro­fi­ta­ment de les res­tes de men­jar del res­tau­rant que donen a les galli­nes. “El cer­cle es tanca quan veus el residu com un recurs”, va dir.



Identificar-me. Si ja sou usuari verificat, us heu d'identificar. Vull ser usuari verificat. Per escriure un comentari cal ser usuari verificat.
Nota: Per aportar comentaris al web és indispensable ser usuari verificat i acceptar les Normes de Participació.
[X]

Aquest és el primer article gratuït d'aquest mes

Ja ets subscriptor?

Fes-te subscriptor per només 48€ per un any (4 €/mes)

Compra un passi per només 1€ al dia