Gastronomia
‘Formatges’ vegans
Diverses empreses artesanals elaboren alternatives veganes al formatge amb una base sobretot d’anacards i tramussos
La creixent consciència a favor del benestar animal i el medi ambient fa augmentar els seguidors del veganisme, que, no obstant això, busquen maneres de no renunciar a plaers com el formatge
Sandra Foix treballava amb malalts de càncer i va ser en aquest món on va començar a conscienciar-se sobre la importància de l’alimentació. Es va fer vegetariana, però admet que una de les coses que més trobava a faltar en la seva dieta era el formatges. “Ara fa tres anys vam decidir [amb el seu marit, Josep] començar a fer formatges vegans artesanals a l’obrador de casa dels meus pares, a Vallirana, i vam crear [in]Perfecto”, explica, i detalla que en realitat “no en podem dir formatge –la llei no ens ho permet–, com tampoc es pot dir llet de soja o llet de civada, sinó suc de soja o suc de civada, però ara com a mínim sí que podem fer els nostres productes amb forma de formatge; abans no ens ho deixaven fer perquè la gent no es confongués.” Per això a la parada que va tenir al saló Biocultura, que es va fer a principis del mes de maig al Palau Sant Jordi, la Sandra ja no deia que venia formatges sinó “una alternativa vegana al formatge”. Els “formatges” vegans que elaboren i venen la Sandra i la seva parella estan fets d’anacards ecològics; és a dir, que en comptes de llet, la base és vegetal, a base de fruits secs. “Tot és ecològic i sense gluten ni lactosa”, explica.
L’anacard el fermenten amb probiòtics vegans i durant el procés d’elaboració no se sotmeten a temperatures de més de 42 graus, que és el que es coneix com a “alimentació viva” o “raw food”, que preserva els nutrients al màxim, explica. “Ara mateix tenim vuit opcions de formatges vegans; tots parteixen d’un que en diem Original, que podria assemblar-se a un formatge de cabra. A partir d’aquest i a base de diferents aromes tenim el formatge Provençal (embolcallat amb herbes provençals), el Pimentón (amb pebre de la Vera), que són els que més s’assemblen als formatges de veritat.” Després en fan un d’olives negres, un altre de tomàquet, un altre de dàtils i figues, un altre de pesto i un altre de fines herbes, explica.
Els “formatges” vegans cada vegada tenen més èxit perquè cada vegada hi ha més vegans al nostre país, sobretot persones que no volen consumir cap producte d’origen animal. La gent més jove, d’uns 18-20 o 20 i pocs anys, són les que més consciència tenen.
“Cada any creixem més del 50%. Any rere any, és una tendència que no s’atura”, explica Julen Malmont, un italià que, amb un altre soci, va començar en el món dels “formatges vegans” el 2018 i ara mateix els seus productes, de la marca Veggie Karma, són dels més buscats en botigues ecològiques, herbolaris o el supermercat ecològic Molsa. “Però sobretot venem per internet”, explica Malmont. A la parada que van tenir a Biocultura no van parar de rebre visites interessades a tastar aquests productes. “Cada vegada hi ha més gent que cuida la seva alimentació i no vol menjar res animal. Nosaltres a tota aquesta gent els oferim una alternativa”, manté.
Diverses bases
A diferència d’[in]Perfecto, els “formatges” de Veggie Karma tenen de base anacards i tramussos. Els seus formatges (“sense lactosa, sense gluten, sense colesterol, sense espessidors, sense conservants, sense colorants, sense sal i sense sucres afegits”) estan fets a Barcelona –tenen el taller al passeig de l’Havana– amb ingredients de petits cultivadors o cooperatives de proximitat.
Entre els seus “formatges” vegans n’hi ha un de nous amb pebre rosa, de 200 grams, que costa entre 10 i 13 euros, segons les ofertes del dia a la pàgina web. Un altre dels seus productes és el “formatge” semicurat vegetal amb reducció de vi blanc. “Fem servir un vi blanc certificat vegà (sense clarificants d’origen animal) de raïm chardonnay. Durant el procés de curació, que pot durar entre cinc i vuit setmanes, l’acidesa del vi es barreja amb la mescla de la nostra base i li dona el sabor.” Ara mateix aquesta petita empresa ja exporta productes seus a París, Múnic, Amsterdam i Copenhaguen.
Fermento Vegano és un altre taller artesanal que fa formatge vegà a Barcelona. Aquest any no va ser al Biocultura però sí que va poder presentar els seus productes, fermentats a partir d’anacards, al segons Vegan Fest que es va fer a la capital catalana, en concret a La Nau. Entre els seus “formatges”, en fan un amb calçots i salsa romesco. Venen, sobretot, i com la majoria d’aquestes petites empreses, per internet, tot i que els seus productes també es poden trobar en petites botigues especialitzades.
Festivals vegans a Catalunya
Catalunya és un dels llocs on creix més la consciència vegana. El cap de setmana passat, per exemple, es va fer a la Nau Bostik de Barcelona el segon VegaFest, un festival que dona la paraula a vegans i animalistes i en el qual hi va haver conferències, demostracions de cuina, tallers, concerts, degustacions i activitats per a tots els públics. De cara a mitjans del mes de setembre l’Associació Vegana de Catalunya anuncia que prepara, en aquest cas al parc Vallparadís de Terrassa, “el festival vegà a l’aire lliure més gran d’Europa”. Aquesta associació té, entre les seves prioritats,“aconseguir un món sense maltractament animal” i eliminar el diòxid de carboni de l’atmosfera.