El romanticisme de l’espàrrec

El cap de setmana vinent, com passa des de fa gairebé un segle, els carrers més cèntrics de Gavà s’ompliran d’espàrrecs blancs. Es tracta d’un producte delicat i escàs, joia de la corona de l’horta gavanenca i emblema gastronòmic del municipi, i que tanmateix resisteix per l’aposta del consistori per aquest producte, ja que cada cop són menys els pagesos que el conreen. En aquests moments són dotze els que cultiven l’espàrrec blanc a Gavà, a anys llum del mig miler de pagesos que treballaven als terrenys gavanencs entre els anys quaranta i cinquanta. Això era abans que l’empresa Roca s’instal·lés a la ciutat i molts decidissin canviar les vicissituds del camp per una feina que no depenia del temps. “Tenim espàrrecs perquè disposem d’una subvenció de l’Ajuntament. S’ha convertit en un producte romàntic”, reflexiona Josep Pañella, president de la Cooperativa Agropecuària de Gavà i que produeix als seus terrenys entre 3.000 i 4.000 quilos d’espàrrecs blancs durant la temporada.

La pèrdua de producció, i de competitivitat al mercat, s’explica per la dràstica disminució del nombre de pagesos en l’últim mig segle, i també per la competència del producte forà, del Perú sobretot, molt més barat i generalment en conserva. “Per fer l’espàrrec a casa, l’has de pelar i posar-lo a bullir una bona estona”, explica Pañella, que es refereix també al cost que representa per als pagesos tenir cura dels terrenys durant nou mesos i mig per a una producció que escassament arriba als dos mesos i mig –el color blanc és producte del temps que està sota terra– i que pateix ara l’impacte de la sequera.

I malgrat les dificultats, Gavà mima el seu espàrrec, que protagonitza la fira anual com es fa des del 1932. “És que és boníssim. Només cal bullir-lo i menjar-lo amb oli i sal per gaudir-lo. Les sorres que tenim als camps de Gavà fan que el sabor sigui diferent dels altres”, indica, tot referint-se a la peculiaritat del terreny deltaic. A la zona es cultiven espàrrecs des que un agricultor va anar a França i en va tornar amb arrels que va plantar a Gavà.

Pañella es refereix a les dificultats de la pagesia, una qüestió reconeguda fa temps i que va esclatar darrerament amb les revoltes pageses. “El problema és que el pagès no es guanya la vida amb els preus que li paguen. Si s’hi guanyés bé la vida, no hi hauria aquestes revoltes”, considera Pañella, que assenyala un fet determinant com a prova: al camp no hi ha relleu generacional. Com a alternativa a aquesta falta d’horitzó, el president de la Cooperativa Agropecuària defensa que cal una manera diferent de treballar al camp, una professionalització i una modernització per tirar endavant les produccions. “No podem treballar com fa 40 anys”, raona.

La ciutat de Gavà té una peculiaritat, i és la relació que té amb els seus pagesos. Al nucli urbà hi ha agricultors que venen al seu garatge, i els dimarts i els dissabtes s’instal·la al centre de la ciutat un mercat on mitja dotzena de pagesos venen directament al públic la seva producció. “Ens ajuda, és clar. També la col·laboració amb la restauració, que ha de fer de locomotora. Nosaltres hi posem les vies, però ells han de fer anar el tren”, diu Pañella. Una metàfora que comparteix Àngel Marín, president del Gremi de Restauradors de Gavà. La fira ha crescut des de la primera edició, fa ja 92 anys, i ara no només és una mostra agrícola, tot i que l’exhibició de paneres elaborades amb productes de l’horta manté el protagonisme. La d’enguany és l’edició 69a, fet que suposa “una tradició ferma de reivindicar el nostre producte agrari, el nostre estimat espàrrec”, segons destaca l’alcaldessa, Gemma Badia. A banda dels actes del cap de setmana, que tindran l’epicentre a la plaça Jaume Balmes amb la mostra agrícola, comercial i d’entitats, des del 25 d’abril s’està vinculant el producte amb la gastronomia en la programació del Temps d’Espàrrecs.

Durant deu dies, restaurants locals ofereixen menús degustació per mostrar un producte que, com diu Marín, “no és fàcil ni de cuinar ni de vendre, no és comercial”. “No quedes amb els amics per menjar espàrrecs com fas amb els calçots”, molt cultivats també a Gavà. Però sí que és un producte que als restaurants els agrada pel repte que suposa fer veure a la clientela el producte natural, no el que ve envasat. D’opcions, n’hi ha moltes. Al restaurant de Marín, Al Karbón, el cuinen “bullit, passat per la brasa o tallat com a carpaccio”. Els establiments aposten per altres combinacions, com la croqueta d’espàrrec amb pernil, les hamburgueses amb espàrrecs o sushi amb espàrrec. “Té un sabor molt peculiar”, indica. La feina de la restauració es podrà descobrir també durant el cap de setmana a GastroGavà, la mostra a la plaça Jaume Balmes, amb tallers i demostracions culinàries i que gestiona l’Associació Gastronomia i Turisme.