“El meu plat preferit és patata amb col i bacallà de Sant Pol”

Catalunya està situada en un lloc estratègic del mapa, hi ha molt pocs països del món per on passin tantes cultures. Tenim un clima molt bo i variat, on pots conrear davant del mar i a la muntanya... És un lloc molt de pas: el romans, mentre anaven conquerint, van anar deixant empremta i el seu receptari. La pasta ens va venir d’Itàlia i l’arròs, de la Xina.

Catalunya és petita però és molt gran. Barcelona, Tarragona, Lleida i Girona són tres climes totalment diferents. Un sofregit, per exemple: cadascun ha de tenir el que té al seu entorn, no hi ha un sofregit únic. És com el xató: no hi ha cosa més catalana que un xató, però: quantes varietats de xató hi ha en només un tros de 20 quilòmetres quadrats? Els de Vilanova diuen que el seu és l’autèntic; els de Vilafranca, igual; els del Vendrell, també... I cadascú el fa amb el que té al seu cantó d’un territori que és molt petit. Ara imagina’t un sofregit! Tu tastes un arròs de pescadors des del cap de Creus fins al Delta i no tenen res a veure, i al final cadascun reflecteix el que té al voltant. Uns hi posaran més ceba; d’altres, més tomàquet...

I les espardenyes se les menjava el pescador perquè ningú en volia, no valien ni per vendre-les. La meva tia Pepeta, que ara tindria més de 100 anys, de pare pescador, sempre deia que se n’havia fet un fart, de menjar espardenyes. I ara són més cares que la gamba. Diuen que la nostra costa era plena d’ostres i que els romans les van extingir. Al final, la cuina catalana reflecteix el que tenim al nostre entorn en cada moment i la manera com som, d’aprofitar-ho tot.

A mi m’emociona el que em transporta a la infància. El meu plat preferit del món mundial, el que triaria si em diguessin que m’he de morir i em preguntessin quin plat vull per a l’últim àpat de la meva vida, és la patata amb col i bacallà, el bacallà a la santpolenca; el plat més humil que hi ha, però el més bo alhora. Quan has fet el bullit de patata i col i ja tens el bacallà remullat, el fas a daus i el tires a dins l’olla. El bacallà no bullirà, perquè ja tens el foc apagat, s’escalfarà, i és quan les llenques quedaran gelatinades i les podràs disfrutar. I amb aquell brou avui dia fem una maionesa negada, però antigament se’n feia un allioli, que es barrejava amb el caldo i quedava una salsa blanca increïble.

Encara es fa a Sant Pol. Jo el faig a casa i la mare, a casa seva. L’hem fet al Moments i al Sant Pau de Sant Pol i de Tòquio.

S’emociona perquè està menjant història. Al Moments fem menús temàtics, cosa que ens permet anar-nos renovant, i el d’ara mateix és “la Vuelta”, inspirat en la volta ciclista, que ens permet fer plats que fan la volta per la península amb producte de la península, que alhora ens permet reivindicar que hem de menjar el que cultivem i hem de donar suport a la pagesia. En el menú actual, el de la Vuelta, en els aperitius –“jo escombro cap a casa!”– et menges Catalunya.

De Barcelona, fem la bomba de la Barceloneta, un plat autòcton de la ciutat que no existeix enlloc més, feta de patata i rostit amb salsa picant a sobre; de Girona, fem la botifarra dolça, que va ser la manera que es van inventar per conservar la carn quan no hi havia neveres; de Tarragona, una calçotada, amb tempura i la salsa de calçots, i els servim amb un plat que sembla una teula, i de Lleida, una coca de recapte, que barreja dolç i salat.

A la Barceloneta? I tant! I saps qui la fa molt bona, també? En Carles Abellán als seus Tapas 24. Nosaltres fem una bombeta petita perquè és un aperitiu... Però es la manera d’ensenyar aquest plat autòcton de la ciutat. Cada ciutat té els seus plats.

Sí, que ja es pot dir que són molt de tot Catalunya, com el conill. En canvi, quan vam intentar fer conill al Sant Pau de Tòquio –la mare feia un plat exquisit de conill desossat i escabetxat–, el vam haver de treure. Per a ells és com quan diuen que a la Xina mengen gos...

L’escudella. La fem sempre com la fa la mare, amb un caldo molt net. Les carns les deixem en remull el dia abans amb sal perquè dessagnin bé, després les posem a l’olla amb aigua freda i, de moment, sense sal, en espera que arrenqui el bull, i molt important: anar-hi traient la bromera. Quan arrenca el bull, ja hi pots posar la sal i, a poc a poc, els llegums i les verdures dures: la pastanaga, el nap, la xirivia –“que reivindico i que van quedar arraconats quan va aparèixer la patata d’Amèrica”– l’api i la ceba. La patata i la col, al final; la patata, pelada i sencera, i la col, partida per la meitat i sense el nervi central.