El Disfrutar, nou millor restaurant del món

El restaurant de tres estrelles Michelin Disfrutar de Barcelona, al capdavant del qual hi ha els xefs Eduard Xatruch, Oriol Castro i Mateu Casañas, és el millor del món. Així ho ha donat a conèixer aquest matí el prestigiós prescriptor internacional The World’s 50 Best Restaurants ara mateix, en una gala que s’ha fet Las Vegas, als Estats Units. La distinció era una de les més esperades ja que el Disfrutar va ser considerat l’any passat el segon millor restaurant del món i el primer d’Europa. Desplaça el Central, un restaurant de Lima, al Perú, que aquest any, com passa amb El Celler de Can Roca o el Malmö d’Estocolm, que han estat considerats els millors del món en més d’una ocasió, ja no poden ser candidats a la distinció.

En segon lloc ha quedat l’Asador Etxebarri, d’Atxondo i el Diverxo, de Dabiz Muñoz, ha estat considerat el número 4 del món.

A finals de novembre la Guia Michelin va atorgar al Disfrutar la tercera estrella Michelin, i el restaurant del carrer Villarroel es va convertir en el quart triestrellat de la capital catalana, juntament amb l’Àbac, de Jordi Cruz, el Lasarte, i el Cocina Hermanos Torres, dels germans bessons Sergio i Javier Torres, que havia aconseguit la tercera estrella l’any passat.Si li sumem El Celler de Can Roca de Girona, Catalunya té cinc restaurants de tres estrelles Michelin.

Aconseguir ser el Millor Restaurant del Món, com en el seu moment ho van ser considerats El Bulli (els anys 2002, 2006, 2007, 2008 i 2009) , de Ferran Adrià, i El Celler de Can Roca (els anys 2013 i 2015), dels germans Joan, Josep i Jordi Roca, és no només un gran prestigi per ells. És posar el país en el podi de la gastronomia mundial i un lloc que, a partir d’avui mateix, serà encara més objecte de desig dels gurmets del món.

Els tres xefs del Disfrutar es van conèixer a El Bulli, on hi van treballar 15 anys. Tot i que la cuina que ells fan “no té res a veure amb la de El Bulli”, va explicar Eduard Xatruch a aquest diari, “sempre se’ns coneixerà com els nois de El Bulli”, va admetre. Allà ja es van acostumar a ser “el focus d’atenció” i a aguantar la pressió, que sempre acompanya els xefs d’aquesta categoria i fama mundial.

Després de deixar El Bulli, el 2012 els tres xefs amics van obrir el restaurant Compartir a Cadaqués. Van començar fent cuina tradicional però mica en mica van anar evolucionant cap a la creació i ara fan cuina moderna per, sobretot, compartir. D’aquí el nom. El 2014 van obrir el Disfrutar al carrer Villarroel, davant del Mercat del Ninot, i ja des del principi van voler que fos un restaurant de cuina moderna i amb menú degustació: el format dels plats intensos de gust, que es pogués menjar moltes coses. Mica en mica van anar creixent en creativitat i avui fan una cuina mai vista abans.

Eduard Xatruch ho explicava així a aquest diari l’any 2022, quan el Disfrutar va ser escollit el tercer millor restaurant dle món:“Creativitat és fer coses que mai ningú no ha fet abans. Fer un esfèric o fer una escuma avui ja no són creativitat; és com fer una truita, perquè fa molts anys que ja es fa. Nosaltres, a mitjans del 2015, vam començar a fer algun concepte nou, que no s’havia fet abans, però no va ser fins el 2016 que vam començar a crear tècniques importants: vam fer un pa xinès farcit de caviar; era la primera vegada que es feia una massa ficada en un sifó i fregida. S’havien fet escumes fredes, escumes calentes, però fer una escuma i fregir-la no s’havia fet mai. I farcir-la encara menys. Què passa? Que ara amb aquesta tècnica es poden fer una espècie de brioixos superlleugers farcits de coses fresques. Pot ser calent i fred o tot calent; l’important és la tècnica. El 2016, també vam fer la multiesferificació”.

La velocitat amb què els tres xefs han passat d’obrir un restaurant i començar a rebre tots els premis ha estat vertiginosa. Avui, més amunt, ja no poden arribar.