Les delícies de la cuina d’aprofitament

La campanya anual de la Generalitat contra el malbaratament alimentari agafa embranzida i després del tret de sortida, avui, al restaurant Normal dels germans Roca, a Girona, s’estendrà fins al 5 d’octubre a una cinquantena més d’establiments d’hostaleria d’arreu del país –de Sort fins a Ulldecona i onze de Barcelona ciutat–, que oferiran menús Gastrorecup a un preu popular de 15 euros el cobert. El repte renovat: incidir en la necessitat de l’aprofitament per reduir un volum aproximat mitjà de 35 quilograms de comestibles que cada català rebutja al llarg de l’any. Però el director general d’Empreses Agroalimentàries, Qualitat i Gastronomia, Joan Gòdia, prevé que és una estadística antiga que estan mirant de posar al dia. La dada a escala de la Unió Europea és molt més alarmant: 127 quilos anuals per cap acaben a la brossa. I Gòdia ho troba inadmissible, perquè a banda de l’hostaleria, la distribució i el comerç o els mateixos agricultors al camp, el 54% del problema continua recaient en les llars.

La xef Ada Parellada, impulsora i encara ànima de la campanya, reivindicava aquell missatge d’àvies i mares perquè els nens s’acabessin les llenties perquè els nens de l’Àfrica passaven gana. Assumeix que era destraler i tronat, però posant fi al malbaratament, o tot repartint l’excedent, ningú patiria fam en un planeta on cada cop hi ha menys superfície conreable i plou, en general, o menys o pitjor.

La teoria, però, en qüestió gastronòmica s’entén millor posant en pràctica el sentit del gust. I Josep Roca, sommelier d’El Celler de Can Roca i promotor del Normal, ha explicat algunes de les estratègies que els permeten reduir el malbaratament fins i tot a escala interna. Una opció és cuinar un carbassó de dalt a baix, però ahir, per exemple, a les postres van oferir un pastís Tatin amb els talls de pomes que descarten al Celler quan les cuinen en forma de cub. La quadratura del cercle que també havien aconseguit, en els entrants, amb una crema de l’essència dels caps de crustacis al xerès; amb una croqueta de carn d’olla –recepta sagrada de la cuina d’aprofitament de les àvies–; o amb una terrina de peus de porc i gelatina de porc que permet donar una segona utilitat deliciosa a d’altres retalls de carn cuinada que poden sorgir a l’hora d’emplatar.

Roca, però, no s’ha estat de fer una estirada d’orelles al sector de les grans superfícies, amb la tendència incessant de l’envasat i no sempre amb les dosis necessàries, “que potser interessen més als que venen que no pas als clients que compren”. Les dates de caducitat comencen a comptar enrere, encara que la cap de cuina, Elisabet Nolla, i tot l’equip han mostrat als comensals que és possible donar una segona vida a un mango massa madur –a la planxa– tot combinant-lo amb un iogurt a punt de caducar amb espècies diverses i un toc d’alfàbrega.

A banda, els productes estrella de l’aprofitament són les hortalisses, que mereixeran una marató d’espigolament el 29 de setembre per rescatar-ne de lletges, clivellades, petites o carbassons massa corbats que no entren en les caixes de transport i es descarten, però que escalivades, sofregides o en crema, tenen tant o millor gust, i que fan un bon servei als bancs d’aliments o entitats benèfiques, ara que el cistell de la compra, irònicament, s’ha inflat tant. Per visibilitzar-ho al carrer, el punt final de la campanya serà el Gran Dinar d’Aprofitament del dissabte 5 d’octubre al Mercat del Lleó de Girona, amb demostracions de cuina i consells per optimitzar l’ús del que tenim al frigorífic o al rebost.