“Hem de tornar al «s’ha de menjar tot, que hi ha gent que passa gana»”

És tristíssim que nosaltres llencem les barres de pa perquè costen menys d’un euro. Tot ho fem pensant en els diners i no veiem el valor real dels aliments. Per això cal un canvi de mirada: un aliment és l’oportunitat que una persona s’alimenti i, si tu no te’l menges, se l’ha de poder menjar un altre. Un aliment no es pot reduir només al seu cost econòmic i mercadotècnic: és indignant que no es cullin certes verdures o fruites perquè no tenen la mida reglamentària. El consumidor s’hi ha de rebel·lar, perquè tenim la clau del canvi. Cal comprar amb el cap i no amb el cor, perquè comprant amb el cor només volem coses boniques i amb el cap comprem amb consciència. Quan una empresa fa sucs de taronja, per què diu que els fa amb “les millors taronges”?

Naturalment: els fa amb les taronges lletges, les descartades. Per què no diu que fa els sucs de taronja amb les pitjors taronges? Si ho fes, donaria valor a un aliment que no té cabuda en el circuit comercial; hem de canviar la mirada.

És una campanya de sensibilització en què participa el sector de la restauració i que vol donar resposta al desori del sistema alimentari i al volum de malbaratament que genera. El que fem és que, un dia, durant un àpat, tanquem les neveres i elaborem l’àpat amb aliments rescatats, que són vàlids però que han estat descartats del circuit comercial per causes molt diverses, i aquest dia oferim als clients un àpat sencer amb aquests aliments. Com aquests que veus [foto].

Trencar la dinàmica que tenen els establiments de llençar. Hem de passar d’una cuina estètica a una cuina ètica. Els restauradors al·lucinen amb el volum i la qualitat dels aliments rescatats i els clients participen d’aquesta descoberta i es pregunten: “Però com es pot llençar tant menjar?” Els clients, quan es mengen un plat cuinat, són incapaços de discernir si està fet amb aliments descartats o convencionals, perquè un cogombre –aquí en pots veure– el poden haver descartat perquè és massa petit, o massa gran, o ha crescut amb forma d’essa..., però és boníssim. Igual que els tomàquets, o aquesta carabassa –jo en dic Ruperta–, que no es ven perquè costa més de pelar, hi ha més llavors i més fils, i la gent prefereix un altre tipus de carbassa, la que anomenem violí. Però, ep!, que aquesta altra carbassa ha sortit, ha begut aigua, ha costat de fer... i la llencem? Quin cost té llençar-la?

En cada baula de la cadena, hi ha una causa diferent, i el restaurador moltes vegades ni ho sap. Amb accions com Gastrorecup, el restaurador descobreix amb horror com es descarten alguns aliments. Ara mateix, aquests pebrots no sé per quin motiu me’ls han portat descartats. He trucat al proveïdor i em diu que són excedents, que no poden entrar al mercat perquè ara mateix n’hi ha massa. L’altre dia en unes jornades un cuiner deia que una peixatera divendres a la tarda li va regalar maires, perquè, ves per on, aquest peix, petit i de caducitat curta, els dissabtes no es ven, perquè el dissabte es venen més llobarros i més peixos que fan més festa i li sortia més a compte donar-los que congelar-los. Hi ha moltes causes que fan que a vegades no compensi aprofitar un producte, i això ho hem de revertir per una qüestió ètica i moral.

Els restauradors som els que menys malbaratem, un 9%, però aquí hi ha graus. Quan un restaurador és l’amo del negoci, malbarata menys, perquè té més control de la nevera; quan és una cadena, el buidatge de neveres és innegociable. I això passa també amb el model de comerç: al mercat, on darrere de cada parada hi ha l’amo, es malbarata molt menys que en les cadenes de supermercats. Els restauradors ara malbaratem molt menys que abans, sabem comprar millor i, si un dia s’acaba un producte, doncs s’acaba.

Ha estat un canvi de mirada molt important. Abans feia vergonya i ara és el més natural, ha estat molt positiu. Ara falta que la gent es porti la carmanyola de casa, com fan els americans, i evitar l’envàs que donem, de gran impacte ambiental.

Cal tornar a la cuina patrimonial, coherent amb el territori i la temporada: ho aprofita tot. Un animal és des del cap fins a les potes, i quan se sacrifica un animal s’ha de poder aprofitar tot. També hem de recuperar uns hàbits perduts, allò que deia de dir “menja-t’ho tot, que els nens a l’Àfrica passen gana”, o “menja-t’ho tot, que això és molt car o ha costat molt de fer”. Nosaltres llencem el pa perquè no veiem el flequer, no coneixem l’esforç que suposa i no veiem cap altre valor que el seu preu. Llencem perquè és barat i en tenim en abundància. D’altra banda, a casa és molt important fer una planificació per no haver de llençar res. Cal fer una llista de la compra i cal adquirir l’hàbit de cuinar, perquè es llencen coses que es fan malbé per no haver-les cuinat. Cal saber fer caldos i no tenir mandra.