El Fòrum Gastronòmic, atent a l’ecologia i la sostenibilitat

El Fòrum Gastronòmic de Barcelona ha obert les seves portes aquest dilluns amb una edició en la que participen més de 350 empreses de la gastronomia, l’hostaleria i el foodservice i amb un programa amb un centenar d’activitats i la intervenció de 130 ponents. Fins aquest dimecres, el saló vol reflexionar sobre el futur de la restauració amb un increment de la responsabilitat social, els productes ecològics, la conciliació i les noves tecnologies. De cara a la campanya de Nadal, el fòrum ha presentat les novetats gastronòmiques de 2024. Enguany el protagonisme se l’han emportat uns enciams conreats al Maresme amb un sistema que no requereix terra ni pesticides, cafè enriquit amb bolets medicinals, escudelles exprés o la recepta berguedana de l’escudella amb crispetes.

Dèiem que una de les novetats gastronòmiques que més han sorprès en aquesta edició ha estat la que ha arribat des de Vilassar de Mar, de la mà de Green in Blue: els enciams conreats amb aquaponia. Es tracta d’un sistema sostenible que no necessita terra ni pesticides i que, per tant, consumeix deu cops menys aigua que els tradicionals i és tres cops més productiu. Combina la hidroponia, el conreu de plantes sobre aigua sense substrats i l’aqüicultura, la cria de peixos. Els excrements dels peixos actuen com a fertilitzant. L’enciam creix sobre l’aigua, es cull i es lliura viu, amb arrel, al client –fruiteries i restaurants– i es conserva fins a 7 dies fins i tot sense refrigeració. El fundador de Green in Blue, Loïc Le Goueff, ha explicat que a banda d’utilitzar menys aigua que els conreus convencionals, usa un fertilitzant natural sense cap component químic. A més a més, per la seva destacada textura i sabor és un aliment de gamma alta.

Els amants del cafè poden degustar la proposta d’Alternativa3 d’una beguda que ajuda a protegir el sistema immunitari i a reduir l’estrès. Són tres classes de cafè 100% aràbiga fetes amb els bolets medicinals, com el bolet carner , el shiitake, o el reishi. Una de les seves responsables, Carla Cuenca, ha indicat que volien afegir un nou valor al cafè perquè ajudés amb la salut i ha sostingut que té aspectes positius per a tothom.

Per aquelles famílies que comencin a organitzar els àpats de Nadal, cuinats Jotri vol revolucionar les cuines amb una escudella amb carn d’olla llesta en tres minuts. De la mà del xef Francesc Baltrons, han presentat una escudella del segle XXI que ja ve feta per menjar en qualsevol lloc. Amb 100% ingredients naturals i sense conservants, només requereix afegir-hi aigua i escalfar-ho al microones. Per facilitar el consum, a banda dels galets, el producte té la carn d’olla, el pollastre, la col, la patata i altres ingredients habituals en format mandonguilla.

Encara amb propostes sobre l’escudella de Nadal, Casabella Natura reivindica al Fòrum una recepta del Berguedà: l’escudella amb ‘crispetes’ feta al moment. Es tracta de la tradicional escudella de blat de moro escairat que substitueix els galets. El producte es comercialitza en pots amb el plat sencer: el caldo de porc, el morro i l’orella, i el blat de moro escairat, amb la seva aparença de crispetes que la fan tan peculiar. Segons ha explicat una de les responsables de l’Escairador Maria Costa Ferrer, aquesta recepta és més fàcil de digerir.

El recorregut pel Fòrum, però, conté desenes de propostes. Així, s’hi poden veure novetats com croquetes d’entrecot o de cua de toro, ostres amb pètals d’or comestibles, patates fregides 100% naturals i sense congelar, una llonganissa de figues per maridar amb vi i oli o gelats de Sandro Desiï amb un format de con que permet consumir crema gelada artesanal. Desii, un dels habituals del saló, ha portat enguany una crema gelada de taronja confitada feta sense llet ni ou, feta amb oli i cremes de gelat d’ametlla bergamota o llet fumada.

Entre els propostes sorprenents d’aquesta edició també hi ha galetes en forma de bolet i amb un gust intens a ceps, una cervesa artesanal light que és rossa lager i té menor graduació o el kit de tacos de Pulled Pork gourmet. Aquest darrer es tracta d’un producte per elaborar fàcilment tacos de Pulled Pork al moment per gaudir de l’street food americà en només uns minuts.

A banda de les novetats, està previst analitzar el relleu generacional amb Generació 90, un eix temàtic d’activitats que té com a protagonistes xefs, sommeliers o bartenders que tenen menys de 35 anys i que exposaran la seva nova forma de veure la cuina, amb horaris més racionals, consciència ecològica i reinterpretació de la tradició. En aquest sentit, una de les sessions més esperades és la que estarà protagonitzada pels fills d’alguns dels xefs més prestigiosos de Catalunya com és el cas de Martí i Marc Roca, Carlota Puigvert, Guillem Pérez i Pol Ruiz i Marc Cano. A pocs mesos perquè Catalunya s’estreni com a Regió Mundial de la Gastronomia 2025, un dels eixos destacats és La cuina catalana amb noms com Oriol Castro i Eduard Xatruch. Una altra de les sessions importants serà la que reunirà vuit dels xefs de més renom actual Artur Martínez, Nandu Jubany, Adrià Juncà i Isabel Juncà, Albert Raurich i Takeshi Somekawa, Marc Gascons, Borja Sierra, Joel Castañé i María Ángeles Chiriboga i Víctor Quintillà i Mar Gómez.

La nova edició del fòrum també repeteix l’espai Dolç amb Jordi Roca i Raúl Bernal i la pizza serà una altra de les protagonistes. En concret, hi haurà noms actuals que busquen elevar l’estatus culinari d’aquest producte i s’acollirà per primera vegada el campionat espanyol Pizza per passió. De nou, el saló tornarà a lliurar els premis Cuinar 2024 Gastronòmic Fòrum.