Què és la cuina nikkei i on es pot menjar a Barcelona

La cuina dita nikkei és la fusió de dues cultures: la peruana i la japonesa. “La cuina japonesa té molta influència al Perú”, explica l’encarregada del restaurant Uchu de Barcelona, un local que fa poc més d’un mes que ha obert al carrer Balmes i que ofereix aquesta cuina exòtica, en la qual predomina el peix cru on es barregen la salsa de miso, el gingebre, la salsa de soja i el wassabi amb el blat de moro i la pasta d’ají (és a dir, pebre vermell, bitxo o xili). I el que és més important: la salsa dita “leche de tigre”, que és el suc que resulta de la maceració del cebiche. Efectivament la influència del Japó a la cuina peruana s’explica a partir del segle XIX, quan milers i milers de japonesos van emigrar del seu país i així com molts van anar als Estats Units molts d’altres van fer cap al Perú. Amb el temps, molts emigrants van muntar en aquell país d’acollida els seus restaurants amb ingredients que, si podien, es feien portar del Japó, i amb els recursos peruans. Naixia així aquesta cuina de sabors tan extraordinaris que és l’asiàtica i peruana que avui ja es pot degustar a Barcelona i es diu Nikkei (una paraula japonesa que significa emigrants i els seus descendents). El restaurant Uchu (que en quítxua vol dir ají) amb el xef de Piura Jorge Díaz fa plats tan sorprenents com l’usuzukuri (la base del qual són làmines de llobarro curat, llet de tigre de soja i moltes especies i algues), el tiradito criollo o maki, niguiris i cebiches de tot tipus i per a tots els gustos amb un munt d’ingredients originals del Japó o de l’Amèrica del Sud i de molt difícil traducció: yuzu, sake, shochu, matcha i umeshu (licor de pruna), pisco, llima i herbes dels Andes (que barrejat dona una sensació refrescant i picant) . Una de les característiques d’aquest restaurant gastronòmic és que el menjar no s’acostuma a acompanyar amb vi o cervesa sinó amb uns còctels d’autor de gustos sorprenents. Entre aquests destaca l’umeboshi (que és cítric i fumat), fet a base de licor de pisco, umeboshi (que és una variació d’un adobat de verdures japonès força àcid i salat), taronja, llima, sirope i clara d’ou pasteuritzada o un altre, que es diu g’inca sour (que és dolç i afruitat) fet amb Gin Bulldog, suc de lychee, llima, almívar de fruits vermells i sake. Però n’hi ha molts. De fet, és molta clientela que va al restaurant cap al tard a la nit atreta per aquests còctels. L’Uchu és el segon projecte dels xefs peruans Alexis Mastrokalos i José Manuel von Bischoffsshausen, que ja fa alguns anys van obrir a Barcelona el Leche de Tigre, primer al barri de Gràcia, tot i que després van traslladar el local al carrer Casanova, on continua ara. També en aquest establiment destaquen els cebiche i els còctels d’autor.