La gastronomia de la memòria i la integració

La Fatou Saho és la cap de sala de Can Xapes, el restaurant gastronòmic de Cornellà del Terri, situat a l’antic cinema d’aquesta localitat de poc més de 2.100 habitants al Pla de l’Estany. Quan l’Albert Alis prepara la taula per al servei, el primer que col·loca és el sotagot que representa l’esfera del rellotge del Cine Rosa. Recordatori d’un temps que es va aturar però també d’una memòria que es reivindica amb el got d’aigua. Quan s’entra al poble, a més de l’indicador de país que és albirar un campanar, en aquest cas el de l’església barroca de Sant Pere, es distingeix el rètol anunciant amb lletres majúscules, gens altives, un cinema que ja no existeix en un edifici de color carbassa, talment el d’una vil·la de la Toscana, i que havia de ser un escorxador. Algú amb enteniment no li va donar llicència i va obrir el 1949 com a sala de cinema per a projectar, així consta en alguns programes de mà, comèdies de títols naïf però realistes com Soñar no cuesta nada amb Mirtha Legrand. El 1970 les pel·lícules es van acabar i tot i que l’edifici de l’antic cinema va acollir altres vides, la bona no va començar fins que el xef Lluc Quintana Terés, amb experiència a Els Tinars i a l’Aliança d’Anglès, va decidir, l’any 2016, amb AD Iniciatives Socials (ADIS), obrir als baixos del Cine Rosa una escola de cuina de formació i inserció social, i dos anys més tard, un restaurant gastronòmic.

La Fatou, de família vinguda de Gàmbia, va fer el 2018 l’any de formació a Can Xapes. Tenia 18 anys. Va treballar de cambrera, abans de ser cap de sala. S’encarrega de l’organització: rebre els clients, agafar les comandes, fer els cafès i atendre les trucades. Dels dotze treballadors de Can Xapes, set són ex alumnes i la Fatou n’és una. “No és l’únic cas d’èxit”, explica Quintana sobre el que és “la marca de la casa”. En aquest sentit hi ha altres exalumnes que treballen en les cuines o de cambrers a d’altres restaurants sensibles amb la tasca que es realitza des de Can Xapes. Fan xarxa també amb els comerços del poble on els alumnes hi van a comprar fruites i verdures. Així es genera confiança amb els veïns.

Lluc Quintana ho va explicar fa una setmana en la segona xerrada del cicle Cinc cèntims de creació local organitzat per la Biblioteca de Banyoles amb el fil conductor de la cuina i la gastronomia. I ho va fer en el menjador del que havia estat l’antiga Fonda Comas, al carrer de la Canal de Banyoles. La finca que ocupava la fonda i la desapareguda botiga de mobles Busquets havia estat la residència de la família Ros, a mitjans del segle XIX, i freqüentada per l’escultor Joan Carrera Dellunder. L’entrada a la fonda conserva un passadís acollidor i porticat, amb l’encant del passat nostàlgic que s’obre a una eixida on hi ha un jardí deliciosament descuidat. Els dimecres de mercat la fonda s’omplia. De menú: Macarrons, vedella guisada i un flam. Durant els anys cinquanta s’hi havien celebrat casaments i s’hostatjava als primers estiuejants. Amb la jubilació del propietari, Pere Angelats, la porta forana del carrer de la Canal, pròpia d’aquell món d’abans al qual donava accés, es va tancar. Fins que el 17 de desembre del 2020, l’entitat Món Banyoles va impulsar el restaurant cooperativa La Porta del Món , obrint de nou aquella entrada massissa i convertint-la en una oportunitat per a dones de col·lectius vulnerables a través de la cuina. Dels inicis en va parlar en el transcurs de la mateixa xerrada, Fàtiha Bouchiba. Inicialment servien dinars i sopars, però ara només obren als migdies amb menús que inclouen hummus, tagín de pollastre, cuscús i basbusa. Per la seva banda, la professora Anna Doñate de l’Escola d’Hostaleria de Figueres va explicar l’experiència “gratificant” de veure com la cuina esdevé eina formativa i permet a joves que no acaben l’ESO o d’entorns familiars complicats a adquirir rutines, motivar-los i obrir-los la porta al món laboral gràcies a les pràctiques. Lluc Quintana, de Can Xapes, afegia que el projecte l’ha permès “tocar de peus a terra”, a valorar el què és important, “capficat en la perfecció d’una cannelle, quan algun dels teus alumnes dorm al carrer.”