la crònica
Menjar, beure i buscar tendències
El Fòrum Gastronòmic del Palau de Fires de Girona és un debat entre dos sommeliers sobre l’alcohol i les begudes analcohòliques (sense alcohol), és la brasa fumejant a totes hores al parc de la Devesa enmig d’una gran expectació i gràcies a la clemència de la meteorologia, i és alhora una forma de relacionar-se i “saludar els clients”. És tot això i moltes coses més.
Això últim, el fet de contactar amb clients, és el que explica en Quim Esponellà, un dels responsables de Girbau, una empresa de bugaderia industrial de Vic, que té cinc fàbriques a la capital d’Osona i d’altres a la Xina, al nord de l’Estat francès i a l’Amèrica del Nord. La companyia distribueix maquinària industrial i dona servei a hotels, restaurants, geriàtrics i empreses càrnies en comarques com ara l’Alt i el Baix Empordà, el Gironès, el Pla de l’Estany i la Garrotxa. Tenen 550 treballadors a Vic i 900 a tot el grup. Esponellà ha estat present en totes les edicions del Fòrum i, a banda de mantenir les relacions personals, mostra alguna de les màquines de rentar roba i altres productes com estovalles i tovallons. Una màquina grossa té una capacitat de 110 quilos per bugada o, el que és el mateix, renta 220 llençols cada cop que s’usa. Això queda molt petit al costat dels túnels de rentat, que amb 12 mòduls adossats poden rentar fins a 3.000 llençols l’hora. I com a novetat m’ensenya les mostres de microplàstics que les noves rentadores industrials de l’empresa poden separar, cosa que impedirà que vagin a l’oceà.
Hi ha estands que repeteixen i d’altres que s’estrenen (en total n’hi ha 180). És el cas de Salma Food Service, que distribueix congelats i marques com ara Findus, Froneri Nestlé, Gastrofresc i Croexsa, entre d’altres. El cap de vendes de Salma, en Joan Riambau, justifica el debut dient que l’empresa ha crescut notablement i que s’ha volgut conèixer encara més. Està molt satisfet de l’acceptació del primer dia.
“El Fòrum d’aquest any és molt més d’experiències”, explica el director de la mostra, Albert Labastida, al primer pis del Palau de Fires, molt a prop de l’espai on tindrà lloc l’aula debat amb els sommeliers David Seijas i Ferran Centelles. Tots dos parlaran de l’alcohol i del creixement de les begudes analcohòliques, com ara la cervesa –la que no té alcohol va representar un 15% de la quota de l’any passat a l’Estat– i, el que creix com l’escuma, el vi.
Entre la quarantena d’assistents al debat, que guia el periodista gastronòmic Salvador Garcia-Arbós, hi ha la Mireia Pascual, que havia treballat al restaurant El Bulli de Ferran Adrià i que coneix Seijas i Centelles. “He vingut perquè ells dos tenen moltes coses a explicar i, per a mi, són dos referents.” Pascual havia estat professional de sala al Bulli i ara treballa en una empresa que importa vins internacionals, Intrepid Wines de Banyoles.
“El vi sense alcohol ja està molt bé, és millor que el de fa dos anys, però d’aquí a cinc anys encara serà molt més bo”, explica Seijas als periodistes abans de la xerrada amb Centelles i durant el mateix acte. El sommelier i productor de vins amb la seva marca Neverwine (mai vi) explica que durant set anys i mig va tenir problemes amb l’alcohol i que “ser sommelier era la millor disfressa pel fet de ser alcohòlic”. Recull la seva experiència en un llibre.
Els assistents al debat amb els dos sommeliers tenen la possibilitat de provar aigua, cervesa i el vi blanc que elabora Seijas i que té el gust d’un albariño, diuen en l’etiqueta de la mateixa ampolla. Centelles, responsable de begudes d’El Bulli Foundation, fa un recorregut històric pel que ha significat l’alcohol i com, per exemple, el vi és considerat a l’Estat francès un aliment.
Seijas assenyala que abans els sommeliers tenien més interès a la sala en les persones que consumien vi al restaurant respecte de les que no ho feien. Ara les tendències canvien. “Tots els que som aquí som cercatendències.” De fet, ell i Centelles van explicar en el debat que anys enrere el 3% de la clientela d’El Bulli no consumia alcohol. En canvi, a l’Enigma de Barcelona, que regenta l’Albert Adrià, es calcula que ja són un 20% els clients que no beuen alcohol.
L’experiència al Fòrum és tastar truita de patates, croquetes i fer una copa de vi. Hi ha fins a 60 referències entre la denominació d’origen (DO) Empordà i la DO Montsant. No és una mala experiència, i tant. Per Antoni De Gea i la Núria Planchart, que són d’Arbúcies, el Fòrum és una bona oportunitat de fer tastets. “No pots vendre un producte si no l’has provat”, diu l’Antoni.
Aquests visitants arbuciencs seran alguns dels que formaran part de l’afluència de públic dels tres dies de Fòrum, que avui tancarà les portes. Es calcula que hi hauran passat 7.000 persones. “Està molt ben organitzat i ens donen explicacions dels actes i de les activitats”, diu la Núria. Abans havien regentat un snack-bar i ara s’estan plantejant tornar al sector de l’hostaleria i la restauració.