El foc encès iniciarà la seva llegenda

L'adéu té un gust agre, aspre, amarg, fred i remou les emotivitats més turmentoses de buidor. Avui, més que mai, ens hem sentit propers a la família d'en Santi i hem respirat la densitat del dolor de l'Àngels Serra i de la incomprensió davant de la sotragada, en el seu equip de Sant Celoni, familiars, amics i col·legues. Abraçades llargues i fortes per mostrar un suport de tot cor. La gastronomia mundial està de dol. Inauguració a Singapur i epíleg de llegenda. En Santi ha fet un llarg camí per dir adéu, sense pauses en la seva activitat exaltada. Hem imaginat la seva vida amb un ritme frenètic, a la taula de la cuina de Can Fabes fent supervisió, l'ordinador fumejant a prop, un munt d'avions de lectures engolides, i taxis a tort i a dret. Tot sovint ens veiem reflectits en aquest món beneit que et fa giravoltar amunt i avall sense tenir l'eix controlat. És difícil aturar una màquina alimentaesperits i cremavides com pot ser un restaurant d'èxit i l'imaginem amb uns compromisos de valors moguts talment com ara ens toca viure de prop: el discurs, el respecte, la consideració, la complicitat, la necessitat, la il·lusió, la vanitat i les obligacions i més.

En Santi Santamaria estava portant en dansa un dels objectius de futur més importants de la cuina catalana, la internacionalització de fets i d'arrels. Ell ha estat un gran cuiner i millor gestor d'equips. El primer tres estrelles de Catalunya. Va trencar motllos amb la revisió de la cuina rural catalana lligada amb l'academicisme francès de les grands tables en els anys noranta. Observador intel·ligent del panorama gastronòmic, comunicador eloqüent i menjador insaciable de llibres. Un dels pocs cuiners a qui veia gaudir amb delit dels grans vins del món. Recordem molt bé aquells anys del canvi de cuina. En Quimet Casademont hi va fer el primer prototip de grande cuisine a l'estil dels restaurants estrellats del nostre nord. França n'era l'exemple i es començava a girar el timó de la influència en el món gastronòmic rumb a Catalunya. Ell va fer de pal de paller. Els vuitanta i noranta varen ser anys brillants a la falda del Montseny; de Can Fabes en sortien flaires de sabateres. Jo els recordo com la gran cuina d'en Santi, d'un lideratge insubstituïble en la memòria dels anys viscuts. Just abans de l'esclat, l'any 87 hi vaig passar uns dies fantàstics per al meu creixement professional. La cuina era a dalt, a ca seua, i els menjadors, res a veure amb el restaurant tan engalanat d'ara. La seva absència ens deixa atuïts i amb l'ànim agemolit. Trobarem a faltar una conversa de sofregit a foc lent, fent xup-xup amb les paraules, ara escapçades. Les línies de cuina eren paral·leles, en la qualitat i en la glosa de l'excel·lència, i properes en la distància.

Els últims anys han estat divergents des del punt de vista culinari. Les seves batzegades i estirabots escrits ferien i feien espurna de l'escàndol i la provocació. No érem contraris a la seva raó, sí a les formes. Era savi i desafiador. Convençut i combatent. Si calia, feia giravoltar l'espasa com el cavaller de Carner. Un valedor de l'artesania com a eina d'avenç en el futur i dinamitzador de debats profunds. Val a dir que ens hauria agradat rebre'l a casa, al cau nou, en família, amb els seus. Ens ha costat apropar-nos-hi. Hem tingut la sensació que no deixava que l'estiméssim. A misses dites, no renunciem al seu record, a les seves ensenyances, als seus fonaments, a la seva humanitat, al seu llegat escrit i al seu respecte professional. Sabem prou que al darrere del cuiner literari hi havia un pare i espòs envejable. Ens hauria fet il·lusió poder mostrar-li la foto a mida real de l'Albert Bertran (Els genis del foc) feta en un carrer de Sant Celoni, on un cuiner de Can Fabes corrent simbolitza la tensió d'un servei de restaurant. La imatge del cuiner de Can Fabes és a la nostra cuina. No en dubtem, el foc intel·lectual encès donarà inici a la seva llegenda.