“Vaig començar als 11 anys de grum i no em penso jubilar”

Va ser un trasbals, perquè marca una situació nova i l'embrancament era gros. I enfrontar-te a aquesta situació amb 30 anys... Durant molt de temps vaig viure una situació dura i confosa: esperava poder-li consultar una cosa. Qualsevol entrebanc de la casa. I no el tenia. Aquestes coses són fàcils de dir avui. Ell tenia 53 anys i era molt jove, molt més que jo ara.

El senyor Mercader va venir un dia al Mas del Pont del Príncep per posar un cartell ben gros: “Próxima inauguración Motel Ampurdán Figueras.” Quan parlava amb el meu pare va dir: “Aquest noi hauria de venir a casa.” I el pare li va dir: “Aquest noi no pot venir, és l'hereu”, i m'assenyala a mi: “Aquest altre.” L'Hotel Ampurdán va obrir el 4 de juny de 1991 i jo vaig començar per Sant Joan, just quan vaig acabar l'escola.

Onze anys, a punt de fer-ne dotze, i vaig venir a fer de botones, de grum.

Vaig venir a treballar sense sou. Només les propines, però jo cobrava més en una setmana que un paleta tot el mes. Entre els clients hi tenia els americans del Paní, que vivien en unes de les cases de l'altre costat de carretera. Tenien economat, escola... I quan venien els americans de les bases militars d'Alemanya cap a Espanya, sovint camí de Rota, es quedaven a l'hotel.

Vaig estudiar comerç al Cultural Cervantes, de Figueres. Vaig venir-hi a treballar els estius, les vacances de Nadal i les de Setmana Santa. Així fins que vaig fer setze anys i em van agafar fix.

Ara sóc el treballador més antic; tots els altres s'han jubilat.

No. Mai. No em penso jubilar.

Als hotels hi ha un nou factor que és internet, que ha canviat el sistema de reserves. Avui el client és directe i ara és més exigent: quan surt de casa ja sap on anirà. Se n'aturen pocs pel sol fet de passar per davant de casa teva; ara les reserves es fan a última hora i de pressa. El client és universal.

Catalunya té una indústria hotelera molt important, amb dissenys posats al dia. Tenim hotels de referència. França, per exemple, ha quedat barroca i plastificada, ancorada en el passat, amb moquetes antigues, d'on la pols no marxa.

La crisi, econòmica i de valors, que ens afecta ensenyarà a la gent a valorar la cuina en el seu context: la gent tornarà a cuinar a casa i els restaurants buscaran el seu client i seran l'espai per als àpats d'esdeveniments extraordinaris. Els restaurants es guanyaran el client a base d'un sol criteri: les coses ben fetes.

Ara potser has de buscar més. Hi ha més cuina cartró. Tot t'arriba embolicat amb cartró i porexpan. Si ho demanes tot t'arriba d'algun lloc del món. No te'l pots triar; el compres per catàleg, per internet. Abans el producte bo, bo, el trobaves i te l'anaves a buscar al mercat del costat de casa.

Quan s'acabava ja s'havia acabat fins a l'any següent i no hi havia mercats alternatius. I ara, si tens un correu electrònic o un telèfon, no hi ha fronteres, ho tens al dia. No s'acaba mai res: el mercat és global.

Però potser és més difícil trobar-lo avui. Abans es cuidava més el producte, s'exigia i es trobava. Hi havia més pagesos i ramaders, i es pescava diferent, amb barques menys potents. Tampoc no pots pretendre que la gamba nostra, del Port de la Selva, de Roses o de Palamós, arribi a tothom; ni n'hi ha ni ho pots pretendre. En les receptes del llibre Històries del motel. 50 anys de l'Hotel Empordà, hi poso l'època idònia per a un producte. Es pot fer qualsevol recepta tot l'any, però un producte és en el seu punt òptim en un moment concret.

Pel costat bo, hi ha més qualitat de vida. Pel dolent, hi ha menys educació.

Abans no es deia “hola” i prou. La gent aixecava el cap, et mirava a la cara i et deia “bon dia”, “bona tarda” i “bona nit”. Ara tot s'arregla amb l'“hola” dels desconeguts. El respecte que cadascú es mereix i reivindica per a si mateix s'hauria de practicar sempre. S'ha perdut el tracte. Fins i tot, molts clients ja arriben a la recepció amb males maneres... et deixen ampolles de plàstic escampades per tot arreu.

S'ha perdut la cortesia, la consciència que no tot s'hi val. Sí, s'han de guardar les formes. Però això ja forma part de la cultura del país, del dia a dia a l'escola... I quan es fumava!? Ferdinand Point (1897-1955) –un dels primers 23 cuiners a tenir tres estrelles Michelin de la història, i considerat un dels pares de la cuina francesa moderna–, quan algú encenia una cigarreta li feia portar el cafè i donava l'àpat per acabat. No li servia res més.

Actualment el personal te l'has de fer tu. Si cuides el personal podràs cuidar el client. Mai no pot ser al revés.

Ara hi ha més qualitat de vida. Les condicions de treball són millors, sobretot a la cuina.

No pas això i prou. Fixa't la cuina del Glacier, on vaig treballar era en un segon soterrani, i només hi havia aire fresc quan un cambrer venia a buscar un plat. Estàvem a més de 40ºC, i si bevies massa suaves molt. Tampoc no hi havia prou cassoles i cada cuiner se l'havia de rentar a mesura que avançava el servei. La feina era pesada i les condicions, precàries. Havies de fer un gelat amb sorbetera sense motor; trigaves dues hores i només tenies gel i sal, i havies d'aguantar la temperatura sota zero. Quasi totes les feines eren manuals i les neveres refredaven com podien.

Sense avorrir-me. De grum vaig passar a la sala i a la cuina. Als 18 anys, a través del senyor Mercader me'n vaig anar a fer ofici a Barcelona. Vaig treballar de cuiner al Glacier, a la marisqueria Crab i al Finisterre. Els dies de festa anava a fer d'extra de cambrer en banquets. Als 23 anys vaig tornar, a l'Almadrava. I és quan començo a sortir amb l'Anna Maria.

Posa-hi festejar... I va acabar en casament el 1974. El 14 d'octubre, un dilluns, perquè és el dia de festa de l'hostaleria.

Vam tancar l'Almadrava i vam estar molts dies viatjant: un setmana a Tenerife, una altra a Andorra i una a Anglaterra.

Vam mirar molts hotels.

Ens hem posat al dia. El senyor Mercader ja va ser un gran innovador, especialment en l'àmbit gastronòmic. Hem fet evolucionar el plat, perquè la idea cultural ha canviat.

Fa trenta anys la mousse d'escalivada era una modernitat, i avui molts en fan a casa. En canvi, el milfulles d'albergínia amb anxoves de Cadaqués i garum és la posada al dia de tot el concepte culinari del senyor Mercader.

La cuina de Mercader era molt valorada, llàstima que a Catalunya era sol, a diferència del País Basc, que eren un grup. Quaranta anys enrere, però, el francès del sud et podia demanar entremesos, paella i entrecot, o paella, graellada i pijama.

M'és igual com em classifiquin. Sóc el botones que als 11 anys va començar a treballar aquí i anava amb un tornavís a la butxaca i ho arreglava tot. Sóc d'un equip que ha de fer una mica de tot. Sóc d'una cultura a qui li agrada rebre el client i poder-lo saludar quan marxa. Per mi la restauració és això. Quan va morir el senyor Mercader, el senyor Pla em va dir: “Vesteixi's d'amo.” Anava vestit de cuiner i treballava tot el dia a la cuina.

Em vaig vestir d'amo, amb vestit i corbata. Llavors em va dir: “Veus, tota aquesta gent d'aquí vénen a veure si això caurà avui o demà.” Això em feia patir.

Cony, ara no hi ha el senyor Pla!