Cambrils, menú de festa i les cuines de les guies

Pollastre de pagès rostit amb guarnició. Una delícia de 15 euros. Això és el que Diego Campos ha preparat per als menús nadalencs que la barcelonina Viniteca Vila serveix aquests dies per emportar i escalfar a casa. El xef del Rincón de Diego de Cambrils és història viva d'aquesta població de la Costa Daurada que durant un temps “es va convertir en el centre neuràlgic gastronòmic sobretot per la preeminència dels Gatell” i la seva cuina de peix i marisc, que ha estat tot un referent a Catalunya. “Hem estat un poble amb quatre locals culinaris importantíssims, i això no és gens habitual.” Ara, amb la decisió de Joan Pedrell de tancar el restaurant centenari que regenta davant del mar amb la seva dona, Fanni Pallejà, “la gastronomia de Cambrils perd molt, ens sap molt de greu”, comenta un xef que quan va arribar al poble, fa 27 anys, va revolucionar la cuina marinera de sempre: “No s'entenia que volgués fer coses diferents i allà no hi entrava ningú”, recorda.

Què podia fer? Quan ja estava a punt de tancar se li va ocórrer organitzar unes jornades gastronòmiques en un temps en què això no era gens habitual. Volia atraure el públic amb l'ham de l'exotisme i l'originalitat, sense abandonar el producte d'alta qualitat. I així va ser com va aconseguir que els seus veïns tastessin barreges que en aquell moment “semblaven xinès”. Per exemple manetes de porc amb cigales o foie amb peres al vi. “La cosa va funcionar i a poc a poc van acceptar els canvis, em deien que era bo, i tornaven.” Campos va arribar al sopar de la Viniteca amb el seu fill i continuador, que admira molt la feina de Jordi Cruz, el cuiner de moda, que també ha preparat un plat per a Vila: ni més ni menys que els canalons, que estan fets amb jarret de vedella rostit, beixamel de llet de cabra, ceps, foie gras i tòfona. Cruz acaba de guanyar per a l'Àbac el premi de l'Acadèmia Catalana de Gastronomia després d'haver recuperat per al local barceloní la segona estrella Michelin que havia perdut amb la marxa de Xavier Pellicer a Can Fabes.

El cuiner darrerament no para. Fa uns dies va presentar a Altafulla la 21a edició de la guia Gourmand, que dirigeixen els periodistes tarragonins Fèlix Llovell i Ramon Segú i que destaca el millor de la gastronomia i els hotels de Catalunya i Andorra (tot i que també inclou una selecció d'establiments d'Espanya i de la Costa Blava). Aquest any coronen amb distinció especial el restaurant Bruixes de Burriac de l'hotel Gran Claustre d'Altafulla, tot i que la màxima puntuació se l'emporta el Celler de Can Roca. També a la guia Repsol el restaurant dels germans Roca surt destacat amb tres sols, la màxima puntuació que concedeix la publicació.

A tot Catalunya hi ha 4 restaurants de tres sols, 21 de dos sols i 40 d'un.

A diferència de la guia Michelin, que deixa Barcelona sense tres estrelles, Repsol dóna la màxima qualificació a la cuina de Carles Tejedor (Via Véneto) i també als fogons tradicionals de l'Hispania (”cim més alt de la culinària tradicional catalana”), castigats per la guia dels pneumàtics.

A la guia aconsegueixen dos sols 9 restaurants de Barcelona, entre els quals hi ha l'Àbac i el Caelis de Roman Forneill. El cuiner ha obert també un bistrot a Barcelona, Emma, amb sabor francès i preu accessible que la setmana passada va servir el dinar de presentació de la nova col·lecció de Bagués: joies que fan un colorista homenatge a la dansa.

Xavier Franco, que es mostra molt satisfet per la bona acceptació que ha tingut la reubicació del seu Saüc dins del barceloní hotel Ohla, n'obté un. El xef s'ha encarregat de fer per al menú de la Viniteca Vila, ubicada al Born, una terrina de garrí, codony i cargols amb vinagreta de rovellons, carxofa i ceps esplèndida sobretot pel seu punt dolç. Surt per 11 euros. Per donar una xifra direm que ha fet servir 25 quilos de cargols per confeccionar 400 racions. Les postres van a càrrec de Pere Arpa (Ca l'Arpa de Banyoles), que ha ideat una excel·lent mousse de mel i avellanes amb l'aroma “dels vins, cafès i tes barrejats propis del barri del Born”.