Societat
Josep Sabatés
Gastrònom que recupera llavors antigues de l'horta
“Molts enyoren el gust dels tomàquets d'abans”
Aquest cuiner i gastrònom vallesà és més conegut amb el sobrenom de Pep Salsetes. Fa dos anys es va jubilar i amb altres pagesos recuperen llavors antigues de l'horta que es podran tastar a la fira del tomàquet del Vallès.
Tindrem bona collita?
Serà una bona anyada. Les tomaqueres estan ben carregades, però ja se sap que mai es pot dir blat fins que no és al sac i ben lligat.
Què el porta a recuperar varietats antigues?
La sort que tenim al Vallès és tenir el Maresme al costat. Hi havia els planteraires d'Argentona que anaven sempre més avançats. Això ens crea un lligam i compartim varietats com el tomàquet Palosanto o la ceba de Campeny, que es fa a les dues comarques.
El Maresme guanya en extensió.
Ells van industrialitzar més ràpid els conreus. Aquest retard que tenim i les condicions del terreny, amb petites valls i racons, ens ha permès trobar les llavors de fins a 200 hortalisses. Al Baix Llobregat també n'hi havia moltes, però només en queda el nom perquè no han trobat les llavors per tornar-les a produir.
La lluita és amb els híbrids?
Els pagesos reconeixen que els van vendre la moto dient que serien més productives. I ara molts enyoren el gust dels tomàquets d'abans. Des de l'Associació Llavors Orientals mirem de treballar per recuperar, encara que sigui en la memòria, els noms de les varietats i amb sort poder trobar-ne les llavors per recuperar-les.
Això dels noms varia segons la zona. No us fa ballar el cap?
Sí, per això cal fer tastos i mirar que siguin exactes. Amb les mongetes trobem el Genoll de Crist, Ull de Perdiu, la Floreta, que vindria a ser el mateix, però tenen diferències. Pot passar que s'hagin arribat a clonar, però van fent hibridacions que les fa diferents.
Amb productes de temporada i de proximitat, els pagesos se'n sortiran?
Hi ha un seguit de joves que estan fent producte ecològic amb unes cistelles que tenen un valor afegit. El contrasentit és que aquestes varietats antigues no estan registrades com a ecològiques per la Generalitat quan ho són més que les varietats híbrides registrades que vénen del centre d'Europa. S'està treballant per certificar-les i que qui vulgui que les faci.
Tot el que es feia abans era més gustós?
És cert que hi ha varietats antigues que s'han de menjar amb gana. Per això s'ha de fer una selecció del que sigui més comercial i educar el públic perquè s'atreveixi a tastar, per exemple, un pèsol negre. Així s'afavoreix la biodiversitat. T'anima veure quan els nens, sense cap influència gustativa, tasten la mongeta del Genoll de Crist o el bròquil de Santa Teresa i els agrada.
Es va guanyar un sobrenom com a cuiner. Enyora els fogons?
La cuina diuen que és producte, i jo m'ho he cregut. He mirat de fer servir aquestes varietats tot i que quan feia els grans àpats hi jugava també el factor econòmic i la quantitat. Ara estic jubilat i molt còmode fent aquesta recerca.
Escriure un comentari
Identificar-me.
Si ja sou usuari verificat, us heu d'identificar.
Vull ser usuari verificat.
Per escriure un comentari cal ser usuari verificat.
Nota: Per aportar comentaris al web és indispensable ser usuari verificat i acceptar les Normes de Participació.