L'Alícia fa xup-xup
A la Fundació Alícia, en marxa des de fa cinc anys, s'hi couen tallers per a escolars, investigació, receptaris, solucions culinàries per a malalts... Salut i bons aliments.
-
Joves treballant a la cuina de la Fundació Alícia. Cada any hi accedeixen una trentena de becaris. ARXIU FUNDACIÓ ALÍCIA O.D. -
Aspecte de l'Hort de la Cuina a l'estiu. -
Un tast. -
-
Demostració de cuina dins el Bus Alícia, aspecte de l'Hort de la Cuina a l'estiu i un tast. ARXIU FUNDACIÓ ALÍCIA. -
-
Canalla fent pinxos de fruita, el cuiner Marc Puig-Pey amb unes alumnes i el taller d'intercanvi d'aliments. ARXIU FUND. ALÍCIA / A.A. -
-
És dimarts, poc abans de les deu del matí. A l'aparcament de Món Sant Benet arriben els primers autocars del dia carregats d'adolescents: 90 alumnes que fan 1r de batxillerat (itinerari científic) a La Salle de Montcada. Què els ha dut fins a a aquest racó de Sant Fruitós de Bages? El romànic del monestir? L'hotel de quatre estrelles d'aquest complex? No, han vingut fins al Bages a visitar una fundació amb nom de dona, Alícia, que vol dir alimentació i ciència però que en realitat és molt més que això. Em queda ben clar amb la benvinguda del seu director general, el gastrònom Toni Massanés, capàs d'explicar-te què fan a la fundació com si fos la primera vegada que li ho demanen.
La Fundació Alícia té cinc anys i l'esperit jove. L'edifici –tot vidriera, «transparent, com nosaltres», diu Massanés– ja no fa aquella olor postissa d'acabat d'estrenar però tampoc no ha de dissimular, encara, els símptomes de l'envelliment. Quan Massanés em deixa que volti per la casa, la vista se me'n va cap a una cortina. Darrere hi ha Judit Augé, una de les monitores de la fundació, que imparteix un taller sobre l'intercanvi d'aliments entre Amèrica i Europa. Que si el blat, que si l'oli, que si el presoner Parmentier i la difícil introducció de la patata, que si el vi... «Sabeu què simbolitza el vi?», demana Augé als enriolats adolescents que té asseguts al davant. Ni idea. «Veig que aneu poc a missa... Simbolitza la sang de Crist i, per tant, l'havien d'exportar al Món Nou per assegurar-se l'evangelització.»
El procés migratori del vi és cosa d'un taller, però com destil·lar-lo per treure-li l'alcohol i com analitzar la seva densitat i viscositat, d'això se n'encarreguen al laboratori del departament de recerca tecnològica, una de les tres grans potes (juntament amb el departament de salut i promoció de bons hàbits, i el de patrimoni alimentari i sostenibilitat) de la fundació. La responsable de l'àrea de recerca, que cada any disposa de diversos becaris, és Íngrid Farré. «Una de les nostres activitats són els tallers per a alumnes des de tres anys fins a batxillerat, als quals expliquem conceptes científics mitjançant la cuina», comenta. La seva vocació divulgativa, però, no s'orienta només a escolars sinó a tothom. A la fundació Alícia, m'explica Farré, tant estudien productes (sabien, per exemple, que la sacarina s'ha de treballar en fred o, com a màxim, a la temperatura d'un cafè, res d'anar al forn?) com processos (des de quina és la millor manera de coure els llegums fins a la temperatura òptima –180º– que ha de tenir l'oli a l'hora de fregir, passant per les possibilitats de cuinar amb microones).
Però no tot s'acaba amb estudis com els que han fet, en aquests cinc anys, sobre la vida útil d'un preparat de pa amb tomàquet o sobre la influència de la sal, entre altres. «A Alícia també treballem per a la indústria alimentària, la qual aquí té junts tres perfils professionals –cuiner, científic i nutricionista–, de manera que ens convertim en el seu R+D+I. Normalment vénen perquè analitzem el seu producte i/o per optimitzar-lo, ja que després d'anys els costa veure que es pot fer amb altres ingredients o quins defectes té», explica Farré.
Un patrimoni gustós
Tot i que el dia està encapotat i al març els horts no són gaire vistosos, Massanés em recomana que els vagi a veure. En tenen dos, a part d'un pomarium: l'Hort d'Aprendre (4.100 m²), destinat a la canalla; i l'Hort de la Cuina (tres hectàrees), on recuperen varietats locals (o tradicionals) que han quedat en desús davant varietats de consum massiu, però que poden tenir sortida al mercat com a producte d'excel·lència. Qui passa part del seu temps a l'hort és Jaume Biarnés, responsable de cuina de la fundació. «De tomàquets cada any en plantem 15 varietats diferents, i de mongetes i pèsols, 5 o 6 de cada un», comenta. L'objectiu no és tant la preservació d'una espècie sinó buscar sortides als productors. El cas més reeixit, m'explica Biarnés, és el l'albergínia blanca del Bages. La van plantar fa tres anys i ara ja hi ha diversos hortolans de la comarca que la cultiven.
A part de l'hort, des del departament de patrimoni alimentari i sostenibilitat també promocionen gastronòmicament productes concrets o territoris, a petició d'una empresa o administració. Per exemple, l'oli de les oliveres mil·lenàries del Sènia. «El que fem nosaltres és explicar, des de la cuina, quin és el valor afegit d'aquest oli i què pots preparar amb ell». El resultat és un llibre de cuina, editat el novembre passat, que fa venir salivera, com els altres receptaris (fins i tot de cuina històrica) publicats per la fundació. Del que es tracta és de promocionar els productes de la terra, com els cítrics d'Alcanar. «Mitjançant la cuina no només ajudarem a vendre més clementines a fora sinó que els restaurants d'Alcanar les utilitzin com a un pol d'atracció per als amants de la gastronomia», explica Biarnés.
Pensar en tothom
Com que la Fundació Alícia toca moltes tecles, per arribar al major nombre de persones van tenir la pensada de posar en marxa el Bus Alícia. Aquesta unitat mòbil itinerant de 60 m² va començar a rodar el novembre de 2011 i, durant el seu primer any de vida, ja ha tingut 56.703 visites, entre escolars i famílies. En aquest tràiler de 14 m de llargada s'hi han fet exposicions i tallers com Mengem bé?, Tinc gana i no tinc temps! o Aquí no es llença res!, destinats a promoure els bons hàbits alimentaris. Una tasca a càrrec del departament de salut de la fundació, dirigit per Elena Roura. Els bons hàbits alimentaris els treballen a partir de tallers i de projectes que tenen en marxa com el TAS (Tu i Alícia per a la Salut), que s'ha fet arribar a alumnes de 3r d'ESO de tot l'Estat espanyol i que s'acabarà el 2014 amb algun tipus d'eina en línia per a totes les escoles, el projecte Som el que mengem, amb el FC Barcelona o el programa SI de la Fundació SHE.
A la Fundació Alícia també treballen per a la gent que no té bona salut. Com? Donant respostes culinàries a persones que pateixen diabetis, càncer, ostomies intestinals, anèmia, intolerància alimentària, malalties renals... «Per exemple, a un diabètic, en comptes de fer-li una paella d'arròs, que té 2 g de fibra per cada 100 g, podem fer-l'hi de civada o de quinoa, que té 7 g de fibra», indica Roura. O gent que té problemes de deglució: «Per què la solució sempre és un bol de 400 ml amb verdura i pollastre bullit i triturat? Si als pacients els fas un primer i un segon, la varietat els ajuda a acabar-s'ho.» Normalment les peticions d'informació i de receptaris els arriben d'alguna associació d'afectats o d'un centre mèdic. «S'ha vist que els metges que tenen millor habilitat en cuina donen millors consells nutricionals.»
De mans als fogons
S'acosta l'hora de dinar i en una de les aules de la fundació veig una colla d'alumnes adolescents amb davantal de la casa posat i mànigues arromangades. El cuiner Marc Puig-Pey, que durant 17 anys va estar al servei dels fogons d'El Bulli, acaba de donar les últimes instruccions del taller No arribo, no arribo, què dino?. «En una hora i mitja que dura el taller no soluciones el món, però intentes ensenyar-los d'una manera amena a fer un àpat més o menys original i més o menys equilibrat», m'explica. A la part final del taller, els joves, dividits en petits grups, han de cuinar un o més plats a partir del que troben en un rebost ben proveït de tot. Els resultats són excel·lents, és clar. «Quan ells mateixos es fan el menjar, ja pot estar un pèl cuit o un pèl salat, que s'ho mengen tot amb gran delit», explica Puig-Pey, abans de convidar-los a tastar-ho i després a recollir la cuina, que també toca. El professor de biologia que els acompanya, Pedro Pérez, m'explica que la visita a la fundació està relacionada amb l'estudi dels principis immediats i les biomolècules. No sé si n'han parlat, d'això, però el cas és que un dels seus alumnes, Eduard Teruel, avui haurà fet, per primer cop als 16 anys, uns espaguetis amb verdures.
Més fotografies i entrevistes a dues de les becàries del centre, Eva Avilla i Mariana Cárdenas, a l'edició en paper de la revista Presència.
Assessorats per Adrià i Fuster
La Fundació Alícia, centre internacional de recerca en gastronomia i divulgació de bons hàbits –avui especialment sensibilitzada amb el malbaratament d'aliments–, és una fundació privada sense ànim de lucre que es va començar a gestar el 2003 tot i que va iniciar l'activitat a finals del 2007. Entre els seus impulsors –actualment membres del consell assessor de la fundació– hi ha el cuiner Ferran Adrià i el cardiòleg Valentí Fuster. El seu patronat està format per la Generalitat de Catalunya i la Fundació Catalunya-La Pedrera.