JOAN, JOSEP I JORDI ROCA
cuiners
Tres caps, un barret
El Celler de Can Roca és un dels grans restaurants del món i un dels més influents. Tres germans i tres tarannàs. El seny creatiu d'en Joan, el cuiner; el toc rebel d'en Jordi, el pastisser, i el do de la paraula d'en Josep, el sommelier, a sala
-
Tres rocs sobre la taula, tres Roques a taula. Jordi, Joan i Josep, al menjador del Celler de Can Roca, situat a pocs metres de la casa pairal, on hi ha el restaurant popular de la família i el Taller de Can Roca. JORDI SOLER. -
Joan Roca, a la cuina amb llobregants. JORDI SOLER. -
Josep Roca, carregat de vins a fora del celler del Celler. JORDI SOLER. -
Jordi Roca, a l'obrador de pastisseria amb un plats de macarons. JORDI SOLER.
El Celler de Can Roca no és cap casualitat. No hi ha cap casualitat que expliqui per què el restaurant dels germans Joan, Josep i Jordi Roca és un dels millors i més influents del món. Ni per què són al barri de Taialà-Germans Sàbat, decennis enrere una barriada desballestada de suburbi. Els Roca no són un fruit de la generació espontània. Flop! Josep Roca i Montse Fontané, els seus pares, ja hi són des del 1967, quan van obrir la casa de menjars a Can Roca, la casa pairal, que van comprar el desembre del 1962, mesos abans de casar-se. Els pares vénen de famílies dedicades a l'hostaleria des de diverses generacions enrere a Sant Martí de Llémena, a la mateixa vall que desemboca al Ter al costat de Girona. El 16 de novembre del 2006, als 94 anys, va morir l'àvia Angeleta, dedicada tota la vida a remenar cassoles i a donar menjar a la gent. Cada dia hi era, entre Can Roca, casa de menjars i cafè de barri que encara rutlla, i el Celler, d'on era musa. El 1986, Joan i Josep, van ocupar un annex de cals pares per fer-hi un restaurant fru-fru. El 1991 ja es van fixar en can Sunyer, una casa de pagès, híbrida d'estils modernista i colonial, construïda el 1911 per l'arquitecte Isidre Bosch i Bataller. Des del 1992 en són els amos. Primer hi van fer una sala de banquets, anomenada la Torre de Can Roca, i després, des del novembre del 2007, el Celler de Can Roca.
– Els que us coneixen des del començament, us recorden sempre igual de seriosos, precisos i impecables. Fa la sensació que sempre heu sabut què volíeu ser de grans.
–Joan: «Quan tenia 9 anys la mare em va fer fer una jaqueta de cuina, que encara guardo. Suposo que des de llavors ja m'agradava i que volia ser cuiner; no sabia quin tipus de cuiner; el que fèiem a casa ja em semblava bé.»
–Pitu: «De petit, volia ser porter del Barça: Sadurní, Artola o Urruti. Però noi!, això no tocava... De petit volia jugar i de molt petit jugava a tastar tot el que hi havia a la barra. Recordo els primers glops de Quina San Clemente amb soda, el Ponche Caballero i quan era un marrec que deia que m'agradava tot menys el Cynar.»
–Jordi: «No tenia gaires ganes de dedicar-me a la cuina. Era com una obligació haver d'ajudar i treballar. Davant l'obligació un es rebel·la. Ni m'agradava l'ofici, ni estudiar.»
–Doncs recordo en Jordi despatxant pollastres a l'ast, que feia el vostre pare, i calamars a la romana de la Iaia Angeleta... I aleshores ja havia recollit alguns premis com a pastisser.
–«De sempre, els diumenges, tots a casa amb els pares. En Pitu servia menús, en Jordi fregia calamars a la romana amb la iaia Angeleta. Els pollastres a l'ast del jefe [nom familiar del pare] eren boníssims: la gent del barri feia cua per emportar-se'ls a casa seva. Només els feia els diumenges; eren per al menú festiu.»
–En Jordi va haver de treballar per nassos.
–Jordi: «Pels nassos de Can Roca vaig haver de treballar. Imagina un adolescent que té els amics que fan festa els caps de setmana, quan tu treballes. Costa mantenir la colla amb qui tu no pots sortir. Els vaig haver de deixar; va ser un cop molt dur per mi.»
–Pitu: «En Jordi volia muntar una hamburgueseria, pizzeria i una sala de màquines de jocs.»
–Jordi: «No entenia com era que els meus germans no volien fer un negoci com aquest. Era l'època del boom del fast-food.»
–Joan: «Al final hi arribarem.»
–Jordi: «Llavors gairebé ningú no es qüestionava el tema de l'alimentació equilibrada. Només m'agradaven pizzes, hamburgueses i el pernil.»
–I ara?
– Jordi: «Les hamburgueses, no. El tema de la pizza és interessant. És un producte prostituït, però una bona pizza feta com Déu mana és una altra història.»
–Josep: «Ni pizza ni Coca-cola, per principis; a casa, no en mengem, ni grans ni petits. Reconec que n'hi ha que han de ser bones: a Nàpols menjaré pizza.»
–Joan: «Menjo pizza i bec Coca-cola.»
–Josep: «Com la majoria de cuiners. La Coca-cola només s'ha de prendre com a medicina, que per això va ser inventada.»
–Joan: «Tinc nens petits i, a vegades, hem entrat en una bona pizzeria o en un japonès. Ens agrada entrar a cuines diferents i tastar.»
–I al McDonald's?
–Joan: «Reconec que hi hem entrat a buscat el regal del Happy Meal. Ara mateix aquesta gent canvia l'oferta, hi donen la volta cap al més saludable. Són una màquina de fer diners: a París n'hi ha un que factura 10 milions d'euros cada any.»
–Pitu: «En vaig comptar 27 a París.»
–Ho sabeu tot de McDonald's!
–Joan: «Ens agrada conèixer la neorestauració.»
–Jordi: «Ens fixem en el que no tenim: en la facilitat de McDonald's de fer calés. El que no sabem fer els cuiners és facturar.»
–Joan: «La indústria alimentària ja ens tempta a fer de prescriptors i ens hi neguem.»
–Pitu: «Hem rebut propostes insultants. També vam rebre el repte de fer una hamburguesa millor que la de Burger King, com denuncia Santi Santamaria en el seu llibre.»
–Joan: «Senyors d'una gran indústria alimentària ens han temptat a donar credibilitat al seu producte, com a imatge.»
–Pitu: «Nosaltres estem a les antípodes d'aquesta gent.»
–Heu pensat fer-ne vosaltres, de franquícies?
–Jordi: «Jo, sí!»
–Joan: «No ho podem explicar, és secret. En Jordi va tenir una idea i la tenim al calaix.»
– El Celler ha format un grup fort: Mas Marroch, per a banquets; el Numun, a l'Hotel Ac Bellavista; assessoreu el restaurant Moo, de l'hotel Omm, de Barcelona, i heu portat la cuina del festival de Cap Roig. Penseu fer-lo créixer encara més?
–Joan: «No és la idea ara; no estem tancats a res.»
–Josep: «Com a mínim aquest any hem de consolidar la marca Celler de Can Roca. No podem renunciar a projectes si són interessants i a on sigui. Fins ara no teníem el restaurant ben endreçat i embolicat. Ni capacitat per crear equips, com ara. I a més, ara podem dir que tenim gent molt bona, molt capaç de tot el món, que estarien encantats de treballar amb nosaltres al seu país.»
–De fer Cellers per tot el Món?
–Josep: «Hi ha gent de tot el món que ha passat per casa i que estaria disposada a posar-se la samarreta del Celler.»
–Joan: «També hem renunciat a projectes de bons inversors per obrir a Qatar, Tòquio, Londres, Madrid o aquí a la Camarga.»
–I a París?
–Pitu: «A París, no, però si m'ho demanen, hi vaig!»
–Joan: «No deixa de ser que París és la capital de la gastronomia...»
–Josep: «Encara que els de la Michelin diguin que és Tòquio...»
–Joan: «A París hi ha onze restaurants amb tres estrelles.»
–Heu invocat la Michelin. Quina paradoxa que el Celler sigui considerat el 5è millor del món per la revista britànica Restaurant Magazine i, en canvi, la Michelin us ha fet poc cas! Què en penseu de la guia francesa? Us amoïna haver estat tant de temps candidats a la tercera estrella?
–Joan: «A nosaltres no ens amoïna. Ens amoïna que els clients i amics, el nostre entorn afectiu, estigueu amoïnats. Si ens la donen farem el mateix: la casa no canviarà, ni nosaltres mateixos. La prova? L'heu vist amb la primera i la segona. És bo que triguin, perquè ens agafin ben consolidats quan arribi. Ara fem bé les coses i hi ha regularitat i constància.»
–Josep: «La Michelin no deixa de ser la guia de referència per als cuiners, tot i que la lentitud dels seus passos, l'agilitat d'internet i les fórmules anglosaxones de valorar els restaurants li puguin fer una miqueta d'ombra.»
–Joan: «La llista és un concepte anglosaxó de reduir i evitar matisos. En els matisos hi ha la grandesa de les coses del menjar i el beure. Dit això, aquest 5è lloc la llista de The World's 50 Best Restaurants ha sigut crucial per a nosaltres, perquè ha representat la nostra consolidació al panorama internacional.»
–Josep: «Mai més tindrem el ressò mediàtic que vam tenir aquest abril.»
–I clients.
–Joan: «L'àmbit geogràfic del restaurant s'ha incrementat moltíssim; tenim taules i reserves de tots els continents. Va ser notícia als informatius dels països més importants del món, més enllà dels àmbits gastronòmics.»
–Josep: «Una de les sensacions que queda és que mires els 50 o els 100 primers restaurants de la llista dels millors, i a cap no hi trobes tres germans treballant de manera propera, sense coincidir a cap camp. Les tres potes de la gastronomia –dolç, salat i líquid– tenen en nosaltres un vincle fraternal. Això que per a nosaltres és normal i bleda, pot ser revolucionari de tan bleda.»
–Joan: «Ser reconegut per les guies o per les llistes no ens influeix, ni en la feina ni en el caràcter, però dóna seguretat i reconforta.»
–Us heu tirat mai els plats pel cap?
–«No. Això reforça que anem sempre amb peus de plom, perquè cap de nosaltres no té la paella pel mànec.»
–Com neix un plat al Celler?
–Joan: «Tenen diversos orígens i influències: un producte t'inspira, et porta un record llunyà, la casualitat...»
–Jordi: «La flaire d'una bergamota em va fer recordar l'Eternity de Calvin Klein. I va sorgir la línia de postres inspirades en perfums.»
–Pitu: «El foie-gras amb litxis i pètals de rosa amb gelatina de gewürtztraminer, és inspirat per les aromes de litxi i rosa dels vins amb raïms de la varietat gewürtztraminer.»
–Joan: «Ens diverteix fer plats nous, i mentre ens divertim, continuarem. A mi m'agrada molt la cuina intuïtiva, espontània, a partir de la cuina de mercat; a vegades, surt alguna cosa. Després, la cuina que transcendeix, amb recorregut més llarg i que presentes a un congrés. Perquè surtin coses has de ser-hi cada dia.»
–Pitu: «Per regla general, les execucions salades les fa en Joan, i en Jordi, les dolces. Al final hi ha una revisió de consens...»
–Joan: «Ara hem formalitzat el taller a l'antic Celler. El Taller el porta en Jordi; hem reestructurat la partida de postres, l'hem dotat de més efectius i ell s'ha alliberat per dedicar-se al Taller. Traiem un parell o tres de plats nous cada setmana. Molts són per a gent que ve sempre.»
–Jordi: «Al Taller s'hi desenvolupen idees que han sortit de tots tres. Una llista d'idees es desenvolupen i es proven.»
–Teniu present els conceptes dietètics en els plats o en els menús?
–Joan: «No. Si es fa una festa gastronòmica un cop a l'any, n'hem de prescindir i prioritzar el plaer dels sentits.»
–Com ha de ser la matèria primera que gasteu?
–Joan: «Com més propera millor. Cada cop més afinem la consciència del producte ecològic, però sobretot proper a casa i de qualitat. No som fonamentalistes: tenim preferència per matèries primeres de prop, però no renunciem a anar a 10.000 quilòmetres.»
–Heu pensat a produir-vos les matèries primeres?
–«Ara mateix estem buscant terres per fer un hort gran i collir la nostra fruita i verdura.»
–Bestiar?
–«No ens ho hem plantejat.»
–Ni petit?
–«Ni aviram!»
–I vi?
–«Pel que sento a dir, de moment, no, tot i que a la llarga, potser sí. De moment, ja tenim un cava, que ens el fan. Ara que no hi ha en Pitu et diré un secret: hi ha viticultors que tenen èxit perquè fan el que en Pitu els ha dit.»
–Com definiríeu la vostra cuina?
–«Cada cop és més difícil de definir: és personal a tres bandes.»
–És una cuina tripartida?
–«Això... És una cuina de tres caps i un barret. És una cuina on més bé s'explica el salat i el dolç i el líquid gràcies a tres germans que ens entenem molt bé fent-ho d'aquesta manera triangular. Pretenem invocar les emocions, transmetre un missatge amb contingut. Això a casa es pot arribar a apel·lar.»
–Quines influències teniu? Familiars, clàssiques, acadèmiques, estades...
–Joan: «Als inicis fèiem una fideuada que ens havia ensenyat a fer la Montse, la mare. I un lluç que vaig aprendre a fer a Hondarribia, on vaig estar uns dies.»
–Josep: «Al començament fèiem un llobarro desespinat i farcit d'una mousse de crustacis...»
–Joan: «Amb salsa de vi blanc. I flam de carbassó i marisc al cava.»
–Josep: «Als anys vuitanta era bo i espectacular. Això era del receptari francès que no ens havia ensenyat la Montse.»
–Joan: «Ho decoràvem amb julivert plantat com si fos un bonsai i amb una rotllana de carbassó acanalat; semblava una rosella.»
–Jordi: «I agradava?»
–Joan: «I pot agradar ara.»
–Josep: «Molta gent s'ha quedat aquí...»
–Quan comences a fer...
–«Collonades?»
–Això vull dir?
–Joan: «És com els moviments. No tenen una data concreta. Un dia et canses del carro de postres, que duia la Xani, que era l'encarregada de fer dibuixos amb cremes i coulis.»
–Josep: «Era el pas previ abans que arribés en Jordi a la pastisseria.»
–Jordi: «Vaig començar a fer coses que valen la pena el 1997, quan plega en Demian. Fins aleshores havia fet de cambrer, però vaig decidir que volia anar a la cuina, perquè pleguen, com a mínim, una hora abans!»
–Joan: «Després va descobrir que els de la partida dolça comencen abans i pleguen els últims.»
–Jordi: «M'hi vaig quedar perquè m'agradava. Vaig passar per totes les partides i anava veient on m'agradava estar. Vaig veure en Demian, que era l'únic element de la cuina al qual faltava un cop de mà. Tenia una base tècnica molt sòlida adquirida a les millors cases de França i Anglaterra. Per ell vam saber per què passen les coses. Després, en Demian, en un accident molt fort, es va trencar les dues cames i es va estar un any i mig de baixa, i em donava les indicacions per telèfon.»
–L'Escola d'Hostaleria és important per a casa vostra, no?
–Jordi: «Molt. Jo vaig tenir de professor en Joan. Malgrat que, com t'he dit, no m'agradava estudiar i treballar, el que sí vaig tenir clar sempre és que a l'Escola d'Hostaleria sí que hi anava.»
–Josep: «Havia acabat BUP veient que la meva afició al vi, als licors i als aiguardents seguia i que l'aptitud d'en Joan cap a la cuina augmentava i que hi posava molta afició a l'escola d'hostaleria, amb molts bons resultats. Jo temia no estar a l'altura de la gent que hi anava, perquè en Joan era un manetes i jo un destraler. El primer dia vaig veure que el que feien aquells nous de portar safates, servir amb pinces, obrir ampolles de refresc des de sobre la safata, pelar taronges amb ganivet i forquilla a davant de la gent, vaig descobrir que aquelles coses, a mi, em sortien amb naturalitat. Es veu que ho havia mamat. En moltes coses jo tenia molts anys de rodatge, entre servir les taules en patins i altres jocs amb els clients de casa.»
–Joan: «Jo tenia clar des dels nou anys que hi havia d'anar. Vaig tenir sort que la de Girona era l'única escola d'hostaleria que existia a l'Estat, junt amb Madrid. Va ser una sort per a mi i per a molts professionals de la zona.»
–Explicaria l'estat formidable de la cuina gironina?
–«I de la catalana. Era l'única de Catalunya i feia aquest paper per a un territori més ampli que l'actual.»
–Quines circumstàncies us van portar a obrir el Celler?
–Pitu: «En Joan torna de la mili, jo tinc excedent de contingent i veiem que hem d'obrir un nou camí, a banda dels pares.»
–Jordi: «Jo era un marrec...»
–Joan: «Era difícil trencar amb el que feien els pares. Obríem el restaurant que volíem de dilluns a divendres i ajudàvem els dissabtes i els diumenges; eren vides paral·leles. Els pares acabaven de comprar la casa del costat de Can Roca per fer-hi menjadors. I nosaltres, de manera inconscient, ingènua o atrevida, digue'n com vulguis, vam dir d'obrir el nostre restaurant. Era una manera de fer una cosa diferent i no haver de trencar amb el que feien els pares.»
–La història de la gastronomia –o, encara millor, de la cuina!–, recordarà el Celler i, concretament, Joan Roca per haver desenvolupat i posat a punt el Roner: una tècnica, una tecnologia i un procediment culinari. El Roner és un aparell per a la cocció al buit a baixa temperatura. Roner surt de l'acròstic de la primera síl·laba del cognom de Joan Roca i de la darrera del cognom de Narcís Caner, de Begur. Ells dos van desenvolupar aquest sistema. Consta d'un termòstat que permet mantenir una temperatura constant d'entre 5ºC i 100ºC. És com haver inventat la paella, el termomix o el túrmix o el minipímer.
–«Ets exagerat...»
–Només sóc eloqüent i faig curt. I el llibre La cocina al vacío, que en Joan ha escrit amb Salvador Brugués? És el know-how del Roner. L'heu traduït a l'anglès, al francès i a l'italià, en porteu una colla d'edicions i us n'han plagiat, fins i tot el format.
–«I l'editorial ho ha denunciat... D'aparells com el Roner n'han sortit altres marques. Roner és un nom que ha quedat a la cuina i que defineix aparells d'altres marques i que fan servir grans cuiners de tot el món: Dinamarca, els Estats Units, França, Tòquio i Hong Kong. Hi ha més gent que ha fet llibres de cuina al buit, tot i això, ara en fem una segona part.»
–La innovació, recerca i desenvolupament es limita al Roner?
–«Hi som cada dia. Vam participar en Rotaval: destil·lador a baixa temperatura per incorporació del buit. Hem incorporat gadgets i eines no pensades per a la cuina: per al Viatge a l'Havana usem un estri inventat per treure gasolina el fem servir per incorporar fum d'havà a la geladora o una pipa per fumar marihuana ens serveix per incorporar fum a recipients o a boles de caramel.»
–El preu és un fre per venir al Celler?
–«No. Hi ha gent que ve cada setmana i n'hi ha que vénen un cop a l'any. Venir al Celler no és car: donem matèria primera de màxima qualitat, hi ha una feina de recerca immensa, uns processos laboriosos, grans professionals i un servei molt acurat. Diuen que tenim la millor relació qualitat-preu del món. I és perquè això de la contenció de què tothom parla en temps de crisi nosaltres ho hem aplicat sempre.»
–I la vostra cuina és un fre?
–«Hem trobat l'equilibri entre la cuina entenedora i els plats d'agosarament i les llicències. Entre les coses més arrauxades, hi ha el destil·lat de terra. Ens agrada poder donar aquest punt d'agosarament divertit. La gent deixa fer, es refia de nosaltres, tant en plats com en vins. El client confia en nosaltres. No ens agrada decebre. No defraudarem.»
Les tres estrelles
Josep Roca, el jefe, i Montserrat Fontané, Montse, van tenir tres fills. Al gran li van posar Joan: va néixer l'11 de febrer del 1964. Al mitjà, Josep, però tothom li diu Pitu: va arribar el 19 de març del 1966. I al petit, Jordi: 2 de maig del 1978.
Els dos fills grans van fundar el Celler de Can Roca el 1986. Anys més tard s'hi va afegir el petit. El novembre del 2007 van obrir el nou Celler a cent metres més avall de casa seva, a la Torre. Van canviar un establiment de 170 metres quadrats per un altre quatre vegades més gran: 200 metres quadrats de cuina, 200 de celler, 200 de menjador i 60 de rebedor i sala de fumadors. Des del 1995 tenen una estrella Michelin. El 2002 van rebre la segona. L'abril del 2009 la revista anglesa Restaurant Magazine els va situar en el 5è dels 50 millors restaurants del món.
A la plantilla del Celler són 30, per a 45 coberts, però sempre hi ha passavolants en pràctiques; una dotzena d'estatgers, dels quals vuit o deu són alumnes d'escoles d'hostaleria de tot el món. «A l'estiu són d'aquí, però a la resta de l'any són estrangers.»
Tenen quatre llibres:
La cocina al vacío, de Joan Roca amb Salvador Brugués, un dels llibres tècnics més venuts de la història, a tot el món!
La cuina de la meva mare, de Joan Roca.
10 menús per a un concert, de tots tres, amb altres autors.
Dolces sensacions, de Jordi Roca.
Vins compartits, de Josep Roca amb Marcel Gorgori.
Simfonia fantàstica, de Jaume Coll, amb la història i vivències de tots tres, i receptes clàssiques.
