“Fem per als altres el que a nosaltres ens agrada menjar”

Aquell any els pares van comprar el que aleshores era un garatge anomenat Garaje Hispania, així, en castellà. Hi havia una d'aquelles antigues postes de benzina on parava tothom i, a més a més, hi havia el local on tots els senyors de Caldetes tancaven els seus cotxes, també hi havia una petita guingueta on parava la gent per fer la barreja o el rebentat, i també venia la gent a comprar les famoses ametlles d'Arenys que venia en Joan de les ametlles. El motiu de la compra fou que cada dia paraven allà infinitat d'autocars. Als viatgers els servíem cafè, i això volia dir que ja teníem una feina segura per guanyar-nos la vida. De bon matí escombràvem el carrer i trèiem les taules, molta gent portava la carmanyola de casa i nosaltres els fèiem una amanida i els servíem la gasosa, el vi, el sifó i, per descomptat, el cafè. Així va ser el principi dels principis.

Va ser molt ràpid, la mateixa clientela ens va fer canviar el rumb del negoci. La família no vam venir tots de cop aquí, ho vam fer quan vam veure que ja ens podíem guanyar la vida. Aleshores traspassàrem el negoci que teníem a Sils per centrar-nos tots aquí, però la Lolita encara va estar dos anys interna a Mataró.

L'única carretera que hi havia per anar de Girona a Barcelona era aquesta. De seguida els camioners es van aturar, primer només feien un cafè, una barreja o un rebentat. Un dia un camioner ens va demanar si li podíem fer dinar, aquell dia per als de casa hi havia escudella i carn d'olla i també sardines a la brasa. És el que va dinar aquell camioner, no sabíem què cobrar-li i li vam demanar 25 pessetes, l'endemà ja en vingueren quatre més i des d'aquells moments la gent ha vingut sola. Un dia va parar aquí Joan Duran, en aquells moments un dels millors cuiners d'Espanya, amb un conegut restaurant al Pertús. Va ser molt important per nosaltres perquè ens va acollir com si fóssim les seves filles, i sempre ens va donar bons consells i molta moral.

La mama. Era una gran cuinera que no ens deixava mai entrar a la cuina. Ens deia: “Vosaltres a la sala, a la sala.” Quan es va posar malalta no va voler que ningú se n'assabentés. No vam dir res però sí que li vam demanar que ens digués els ingredients dels plats, nosaltres no érem cuineres. Si la mama posava vi de la bota, nosaltres vi de marca; si ella posava conyac de garrafa, nosaltres de marca, i junt amb el cuiner, que va estar amb nosaltres quaranta anys, ho fèiem tan bé o més que la mama. La gent venia i ens preguntava: “Què ha fet la vostra mare?” Els dèiem “ha fet això o això altre” i tothom ho trobava fantàstic. Quan es va morir la mama la gent deia que els plats ja no eren el mateix, però ja feia vuit mesos que menjaven el que fèiem nosaltres.

Per casa han passat molts dels millors crítics gastronòmics. Entre d'altres, han parlat del nostre treball i del local gent com Xavier Domingo i Nèstor Luján. El primer que va venir fou el Nèstor Luján, que sempre ens deia que el férem quedar bé. Va venir a través del seu sogre, Ramon Cabau, amo de l'Agut d'Avinyó. Cabau venia amb les seves dues nenes muntades al sidecar de la moto per menjar aquell arròs que feia la mama com ningú l'ha fet mai.

Quan nosaltres vam ser aquí el Pla amb prou feines baixava a Barcelona, però tenim els seus llibres dedicats perquè el xofer que li portava els originals a Destino cada setmana venia per aquí. Qui sí que va venir més d'una vegada va ser García Márquez, acompanyat per la Balcells. Era fantàstic i ens deia: “Sois la flor del tallo más largo.” Bigas Luna ens va dir: “Sou una meravella, des que us he conegut la meva vida ha millorat.”

Sí, però no entenem ni per què ens la van donar ni per què ens la van treure. La primera la vam tenir molts anys, quasi vint, quan ningú parlava d'estrelles. L'any que fem la cuina nova ens la treuen. Creiem que plats com els peus de porc o els canelons no els interessen, els interessa la cuina que transforma el producte i nosaltres fem gran el producte, fem una cuina transparent on tot és sa. I ara mateix els trets van per un altre camí.

No ho sabem. Sols que es posessin aquí al davant i veiessin la gent que surt satisfeta de gaudir amb el que han menjat, ja ens donarien l'estrella. Ara estem vivint un moment molt especial de retorn de gent que feia vint anys que no venien, això per part de gent gran i també per part de la mainada que, si ha tret bones notes als estudis, volen venir a l'Hispània. És important, la mainada no diu mentides, és bo que els agradi menjar bé perquè a la gent jove, sense una àvia a casa que els faci menjar bé, els falta educació gastronòmica. Fem el que a nosaltres ens agrada menjar, no sabem fer un altre tipus de cuina.

Els que estem al davant d'uns fogons ho hem de respectar tot, nosaltres tenim molta admiració pel Santi Santamaria, que fou el primer, i després pel Ferran Adrià, perquè gràcies a aquesta gent s'ha parlat de Catalunya a tot el món. Quan seus a la nostra taula és com si seguessis al menjador de casa teva i com si cuinés la teva mare o l'àvia, respectem tot tipus de cuina però volem saber el que mengem.

Ens ha entusiasmat, perquè és un premi del país, de Catalunya, ens ha emocionat moltíssim. Amb la medalla les institucions han reconegut la nostra feina.

És el rei, el nostre rei, Joan Carles. Ens diu “mis queridas”, un periodista ho va publicar i resulta que les queridas són dues velles aquí a l'Hispània.

Potser set o vuit, quan va venir la primera vegada encara era príncep. L'endemà el seguici volia portar-lo a un altre restaurant, però ell va preferir tornar aquí. Ens obligaven a servir-li gambes a la planxa i un filet. Nosaltres estàvem negres de veure els plats que feia la mama i que ell no podia tastar, estàvem indignades. Per fi un dia no ens van dir el que li havíem de servir. La mama havia fet rostit i vam posar-li'n un plat que el va entusiasmar, fins al punt de cridar la mama per dir-li que havia estat molt feliç menjant aquell plat tan casolà quan a totes bandes li servien filet. Devia estar-ne fins al capdamunt, del filet.

Ha estat aquí celebrant l'aniversari de Totón Comella i també ha vingut amb Enrique Lacalle. És un home que, creiem, no té gaire temps per a les coses privades, és natural. Qui sí que venia molt era la família Pujol, sempre celebraven santa Marta aquí amb tota la seva mainada, quan encara eren petits.

Ara ens han fotut a tots. Ens posa molt tristes, més que ràbia produeix tristesa que això hagi passat al nostre país, perquè si passa a Madrid o Andalusia, ja s'ho faran, però a casa nostra, fa pena que tota una història política hagi acabat així.

I tant! El Maresme és una joia tant en els productes de l'horta com en els de la mar. El temps és meravellós, aquí podem caminar cada dia i en ple hivern amb una jaqueta ja vas bé. A més a més, som a prop de Barcelona, som al rovell de l'ou.