Cuinar Nadal amb set estrelles

Per Nadal, cada ovella al seu corral. I, per animar el corral, Quim Vila s'ha encarregat un any més de reunir quatre cuiners amb estrella Michelin per elaborar un menú per emportar-se que ens permeti menjar bé sense haver de passar hores als fogons. Està disponible fins al 5 de gener, conjuntament o per separat. Jordi Esteve, del Nectari, s'ocupa del primer, una mousse de foie i caça amb gelea de Porto i camagrocs que se serveix en una terrina similar a un iogurt (11 euros).

El xef, que va aconseguir l'estrella de la guia vermella el 2013 per al seu local barceloní, és un perfeccionista que adora la cuina japonesa. En el seu menú degustació actual hi ha plats com l'elaborada recepta de bambú amb caldo dashi, fet amb productes que li porten des del Japó i que se serveix com si fos un sake calent, i la cabra hispànica de Tarragona, envoltada d'aromes d'herbes, que presenta en un plat en forma de muntanya. “S'ha de posar sentiment al que fas”, diu en el dinar de presentació de Vila Viniteca.

A prop seu, s'asseu l'autor del segon plat, Sergio Humada, que s'ha encarregat dels imprescindibles canelons. El cuiner fa tres anys que va aterrar al Via Veneto i assegura que s'hi sent com a casa. “Faig els plats de sempre de la casa, que es demanen molt, però també em deixen fer les meves coses”, explica aquest jove, de 31 anys, cuiner vocacional des de ben petit. En va aprendre amb el seu pare a Sant Sebastià i després va recórrer grans cuines fins a aterrar en la direcció gastronòmica dels hotels Alma, i passar al Via Veneto, on comanda un equip de 20 persones. Els canelons (18 euros), que formen part del receptari de festa de la casa, porten pollastre de raça Prat pota blava, cansalada, llom, cervells de porc, vedella, gallina i fetge d'ànec.

El rostit de pollastre de pagès nadalenc el firma Ramon Freixa, guardonat amb dues estrelles, conjuntament amb el seu pare, Josep Maria, que és al capdavant del Freixa Tradició de Barcelona. Ramon té el seu propi restaurant a Madrid, però també s'ocupa dels càterings que se serveixen al Teatro Real, de l'Arriba (dins l'espai gastronòmic Platea) i de l'Ático a l'hotel Principal. El Nadal el passarà a casa, tot i que no descansarà, ja que Freixa Tradició, que celebrarà 30 anys al febrer, prepara menús per emportar-se per als dies clau de Nadal. Hi ha des de croquetes de pernil a 2,5 euros la unitat fins a un àpat complet amb vellut de castanyes amb ravioli
de ceps i tòfona, orada, jarret de xai i pastís de xocolata i torró per 39,75 euros per persona.

Les postres de la Vila Viniteca arriben amb Jordi Roca (tres estrelles), que, com s'esperava, ha preparat un gelat del seu Rocambolesc: és una delícia de panettone amb fruita confitada i fruita seca (5 euros). El pastisser d'El Celler de Can Roca, juntament amb la seva dona, Alejandra Rivas, adapta moltes de les seves creacions del restaurant al Rocambolesc, que al març obrirà sucursal a Barcelona, a tocar del Liceu. I, si parlem de panettone, estem de sort, perquè els forns Santagloria han incorporat a la seva oferta els que fa el gran pastisser Torreblanca, juntament amb tota una gamma de torrons i caviar de xocolata. I a Escribà aquest any innoven amb un torró d'aperitiu inspirat en el moment del vermut –en col·laboració amb Vermut Miró– i amb el torró català, que porta les quatre barres amb gelea de gerds i crema catalana.

Jordi Roca és el rei de la innovació. Aquests dies que està més de moda que mai el seu helado oscuro, homenatge a Star Wars, treballa en un complex projecte amb el primer humà cyborg, Neil Harbisson, que supera la seva incapacitat de reconèixer els colors amb una antena visual que els tradueix a sons al seu cervell. “El plat tindrà l'antena que identificarà els colors i els donarà un valor musical; seran plats sonors, amb harmonia”, diu el xef, que va fer una mà daurada de gelat (amb taronja sanguina, molt sanguinària a dins) en homenatge a la d'or que porta Nikolaj Coster-Waldau (Jaime Lannister)
a Joc de trons. Fan de la sèrie, va cuinar amb els seus germans per als principals actors i per a l'equip directiu a El Celler quan rodaven a Girona i a l'actor li'n va servir una d'igual, de xocolata, que “li va encantar”. Tots coneixien ja el Rocambolesc perquè un dia hi havien demanat 200 gelats, que Roca els va regalar. Alejandra va participar en el rodatge com a extra, “una experiència molt bona, però esgotadora”. I altament secreta.

Un altre cuiner amb estrelles (en suma 5) ha signat un acord de col·laboració d'R+D de dos anys amb Codorníu per aplicar l'esperit de la gastronomia creativa al món del cava. També han creat sinergies en l'anunci de Nadal, amb l'artista Conrad Roset. I, si parlem de rom, també parlem de cuina, perquè la marca guatemalenca Zacapa va oferir dilluns un sopar de la xef dominicana María Marte, que ha sabut mantenir les dues estrelles Michelin d'El Club Allard de Madrid després de la marxa de Diego Garrido, “Amb aquest rom, que conec des de sempre, he treballat l'intercanvi de cultures mediterrània i caribenya.” Per exemple, un pa de pessic amb safrà a la base, cacau i mango. La firma ofereix aquests dies tastos guiats a través del web [email protected]. Nota final: el dibuix de portada del catàleg de vins de Vila Viniteca el firma aquest any Antonio López, a qui, per cert, no li agrada el vi. Prefereix l'aigua amb llimonada.